Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жаренных, тушеных, сушеных, замороженных овощей, выпускаемой промышленностью. Режим и сроки хранения. Сроки реализации.
В настоящие время осуществляется перевод предприятий общественного питания на централизованное снабжение полуфабрикатами, кулинарными изделиями, которые вырабатываются предприятиями пищевой промышленности, столовыми, фабриками – заготовочными системы общественного питания.
На предприятия – доготовочные, в магазины полуфабрикатов и кулинарных изделий поступают различные полуфабрикаты из овощей. В ассортимент этих полуфабрикатов входят свежие овощи очищенные или нарезанные, подготовленные для тепловой обработки, а также овощи, прошедшие предварительную тепловую обработку.
Полуфабрикат ,, Картофель очищенный,, поступает упакованный в ящики, фляги или пакеты из полиэтилена . Хранят его при температуре 2 – 7 С не более 48ч.
Полуфабрикаты ,, Морковь очищенная,, и ,, Свекла очищенная,, поступают упакованные в деревянные ящики или плетеные корзины по 20 кг. При использовании тары без крышек овощи накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от подсыхания и потемнения. Хранят при температуре 2 – 4 С не более 24 ч.
Полуфабрикат ,, Лук очищенный,, поступает упакованный в ящики или корзины по 15 – 20 кг, сверху его накрывают влажной тканью. Хранят при температуре 2 - 4 С не более 24ч.
Полуфабрикат ,, Белокочанная капуста,, поступает в корзинах или ящиках по 20 кг. Хранят 48ч при температуре 2 – 4 С, накрыв влажной тканью.
Зелень петрушка, укроп, салат укладывают слоем 5 – 10 см, накрывают влажной тканью и хранят в холодном помещении при температуре не выше 2 – 12С 2 – 3 ч.
Полуфабрикаты, поступившие целыми, вынимают из тары, промывают и используют так же, как свежее очищенные овощи. На предприятия общественного питания поступают консервированные овощи, выпускаемые пищевой промышленностью. Они обладают хорошими вкусовыми качествами и высокой питательной ценностью. В них сохранены витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Свекла натуральная и маринованная поступает стерилизованная или быстрозамороженная . Используют для гарнира к сельди, для приготовления борщей, свекольника, винегрета и других блюд.
Морковь натуральная поступает стерилизованная и быстрозамороженная. Используют для приготовления салатов, холодных блюд, супов, соусов и вторых блюд. Перец сладкий натуральный и маринованный представляет собой целые или половинки стручков сладкого перца, без плодоножек и семян. Используют для приготовления салатов, гарниров холодных и вторых блюд.
В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень и петрушка, укроп. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации. При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают, полностью заливая водой, чтобы не разрушился витамин , а овощи С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа без предварительной обработки добавляют в блюда для ароматизации. Сушенный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1 – 3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества. Лучшие сушеные грибы – белые, так как они при варке дают ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому мало пригодных для бульонов. Сушенные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают и используют в холодной воде на 3 – 4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивают и промывают.
Пассерованные морковь и лук . Морковь и лук, нарезанные соломкой, пассеруют на свином до появления серовато – желтого цвета у лука и золотисто – оранжевого у моркови. Пассерованные овощи в горячем состоянии укладывают в ящики из нержавеющей стали или деревянные, охлаждают и закрывают крышками. Хранят при температуре 0 – 4 С не более 6 суток. Используют для приготовления супов, соусов, вторых блюд .
В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет , внешний вид. Содержание питательных веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 12 до – 18 С . Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жаренья.
Приготовление отпуск, требования к качеству блюд из рыбной котлетной массы: котлеты или биточки рыбные, шницель рыбный натуральный, рулет из рыбы, зразы рыбные натуральные, тельное из рыбы, тефтили рыбные. Сроки их ранения.
Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей,- трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.
Котлеты имеют овальную с заостренным концом форму, биточки – круглую форму, панируют их в белой панировке. Жарят изделия непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенные противни с разогретым до 150 – 160С жиром, обжаривают вначале с одной стороны, затем переворачивают и обжаривают с другой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5 – 7 мин. Отпускают с отварным или жаренным картофелем, макаронами , картофельным пюре, зеленым горошком, припущенными овощами. Соусы подают томатные или сметанные томатом и луком. При отпуске котлеты поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир, а соус подливают сбоку. Биточки поливают соусом.
Шницель рыбный натуральный. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют. Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Рулет из рыбы. Для фарша: замочите хлеб в воде или молоке; как только он набухнет, отожмите. Мякоть рыбы нарежьте кусочками, смешайте с хлебом и пропустите через мясорубку. Разведите массу оставшейся от замачивания хлеба водой или молоком, добавьте соль, перец и хорошо взбейте.
Для начинки: грибы сварите и мелко нарежьте. Лук мелко нарежьте, спассеруйте на масле 5 -7 минут, добавьте вареные грибы и пассеруйте все вместе еще минут 10. Охладите и добавьте вареное рубленое яйцо, соль, перец, рубленую зелень. Хорошо перемешайте. На смоченное водой полотенце разложите начинку в виде прямоугольника слоем 1,5- 2 см. На середину уложите фарш. Края соедините так, чтобы один край находил на другой, образуя шов. Сформованный рулет швом вниз переложите на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета выровняйте, посыпьте сухарями, сделайте несколько проколов, сбрызните маслом и запекайте в духовке при 250 °С в течение 20-30 минут.
При подаче рулет нарежьте на порции по 2 -3 куска. Оформите лимоном, зеленью. К рулету можно подают сметану или томатный соус.
Зразы рыбные рубленные. Готовую котлетную массу разделывают в виде круглых лепешек (толщиной 1 сантиметр), в центр которых кладут фарш. Края лепешек соединяют, формуют в виде кирпичика с закругленными углами, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон. Подают зразы рыбные с рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре или жареным картофелем, нарезанным ломтиками, кубиками, дольками, орешками, брусочками (из отварного) или соломкой, во фритюре. Рядом аккуратно, чтобы не испачкать края тарелки, подливают соус томатный или красный (основной).
Тельное из рыбы. Изрубить или пропустить через мясорубку филе рыбы без кожи. Заправить фарш мелко нашинкованной зеленью петрушки, мелко нарубленным луком, солью и молотым перцем. Хорошо растереть деревянной ложкой. Разделать на шарики, смочить яйцом и обвалять в панировочных сухарях или муке. Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, выложить на нее шарики и обжарить до золотистого цвета. Тельное можно не обжаривать, а отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку. Готовое тельное выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Подать с картофельным пюре или отварными макарон.
Тефтели рыбные. 100 г судака, трески, щуки, 20 г пшеничного хлеба, 10 г репчатого лука, 10 г муки, 15 г сливочного масла, 30 мл молока, 50 г соуса из томатного сока, 3 мл солевого раствора, 3 г зелени петрушки. Рыбу разделать на филе без кожи и костей и приготовить из нее массу, как для котлет. В рыбную массу прибавить мелко рубленную зелень петрушки и натертый на терке лук, влить раствор соли, сформовать тефтели (шарики величиной с грецкий орех), обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на масле. Затем тефтели сложить в кастрюлю или глубокую сковороду, залить соусом из томатного сока и тушить при слабом кипении в духовке или на плите в закрытой посуде 15-20 минут. Подать с жареным или отварным картофелем, рассыпчатой кашей (рисовой, гречневой, пшеничной) или с отварными макаронами.
Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами является неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.при отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.