5.3 Анализ данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников.
Анализ товарооборота предприятия питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштаб деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма, реализации предприятия питания.
Методика экономического анализа товарооборота предприятия питания включает в себя:
1) изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции;
2) изучение динамики валового, розничного, оптового оборота, а также оборота по собственной продукции, в том числе обеденной и прочей;
3) анализ производственной программы предприятия питания;
4) исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;
5) выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по увеличению товарооборота.
Анализ товарооборота проводится в фактических и сопоставимых ценах.
Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объём с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.
Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичного развития розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.
Анализ производительности труда по предприятию питания проводится в действующих ценах. При этом изучаются:
- степень выполнения плана по производительности труда;
- отклонение от плановых показателей;
- динамика производительности труда;
- факторы, влияющие на производительность труда;
- влияние производительности труда на товарооборот;
- резервы роста производительности труда.
Анализ производительности труда способствует выявлению резервов, роста эффективности труда работников. Изучение численности работников предприятия питания предполагает применение различных группировок. Так, целесообразно изучить динамику возрастного стажа работников, стажа работы на предприятии, следует изучить качественный состав работников: обеспечённость специалистами с высшим и средним специальным образованием.
Проводя анализ, необходимо установить текучесть рабочей силы, оценить работу по закреплению кадров.
При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относятся коэффициенты по приёму и увольнению - отношение качества принятых или уволенных работников к среднесписочной численности; коэффициент текучести кадров – отношение, количества доленных работников за нарушения трудовой дисциплины (прогулы), по собственному желанию к среднесписочной численности работников; коэффициент общего оборота рабочей силы – отношение принятых у уволенных работников к среднесписочной их численности.
Проводится также анализ календарного фонда рабочего времени. При этом рассчитывается среднее количество дней, отработанных одним работником: количество отработанных человеком дней делим, на среднесписочную численность работников.
Анализ трудовых ресурсов предполагает расчёт влияния численности на изменение товарооборота. Кроме того, следует проанализировать эффективность использования трудовых ресурсов с расчётом показателей, характеризующих эффективность труда.
Вывод: Ознакомилась с анализом данных о состоянии и развитии товарооборота по общему объёму, составу, периодам времени, плана производительности труда, численности работников.
5.4. Анализ фонда заработной платы.
Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динамики фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчётном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы, изучение направлений расходования фонда заработной платы.
Анализ целесообразно начинать с изучения общего объёма фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.
Так как большая часть фонда заработной платы формирует на счёт издержек производства и обращения предприятия, необходимо проанализировать долю расходов на оплату труда в издержках. При анализе фонда заработной платы предприятия питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы и установить влияние факторов на фонд заработной платы.
При анализе следует привести показатели в сопоставимый вид. Поэтому целесообразно проанализировать соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, исчисленных исходя из показателей в сопоставимом виде.
Вывод: Ознакомилась с анализом фонда заработной платы.
5.5 Анализ издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности.
Анализ издержек производства и обращения.
Основная задача анализа издержек предприятия питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.
Анализ издержек направлен на выявление возможность повышения эффективности работы предприятия объекта общественного питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективности их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.
В процессе анализа изучают степень выполнения плана издержек, динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, проводят глубокое изучение статей расходов, определяют резервы экономии издержек.
Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми. Он проводится по месяцам, кварталам, за год. Разница между фактической и плановой суммой издержек представляет собой абсолютное отклонение. Однако анализ издержек следует увязывать с изучением товарооборота и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту. Отклонение по уровню издержек от плана называется размером изменения (повышения или снижения).
Анализ степени выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет. Проводите анализ издержек предприятия питания по его структурным подразделениям. Кроме того, необходимо сопоставлять фактические издержки предприятия питания с расходами других однотипных предприятий. Это позволит дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы рационального использования экономического потенциала предприятия питания. Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов.
Анализ валового дохода предприятия питания проводят по их сумме и уровню. В процессе анализа изучают степень выполнения плана и динамику валового дохода, измеряют влияние факторов на его размер. Анализ проводится по предприятию и его структурным подразделениям. В результате анализа определяются резервы роста валового дохода.
Анализ общего объёма валового дохода, остающегося в распоряжении предприятия, проводится по месяцам и кварталам.
Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей, и являются одним из первых этапов процесса планирования.
В ходе анализа прибыли и рентабельности изучается:
- выполнение плана и рентабельности;
- динамика прибыли и рентабельности;
- влияние факторов, формирующих прибыль рентабельности;
- пропорции и конкретные направления распределения прибыли, а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.
В результате проведённого анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия. При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные сферы роста. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.
Анализ внереализационных доходов и расходов проводят по отдельным видам. Особое внимание необходимо уделять изучению причин образования внереализационных расходов, потерь, убытков, а также разработке мер по их сокращению и предупреждению.
Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящих в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыт работы тех структурных подразделений, которые достигли в сроки финансовых результатов, изучается деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок.
Анализ прибыли и рентабельности представляет собой важный информационный источник разработки обоснованного прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.
Вывод: Ознакомилась с проведением анализа издержек производства и обращения, валового дохода по общему объёму, видам прибыли, рентабельности.
5.6 Обобщение результатов анализа хозяйственной деятельности объектов общественного питания. Оценка полученных результатов. Вскрытие не использованных резервов роста. Предложение по росту производительности труда, снижению себестоимости продукции, улучшению качества, повышение уровня прибыли, рентабельности. Внести предложения по более рациональной организации производства в целом по предприятию.
Анализ товарооборота объекта общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность реалистичность стратегии объекта общественного питания в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного объекта с конкурентами. Оценка достигнутых результатов – основа планирования объёма реализации объектом общественного питания.