Тема №1. Общее ознакомление с объектом общественного питания.
1.1 Краткая характеристика объекта общественного питания: полное и сокращённое название, история развития, место расположения, тип, наценочная категория, установленное время работы, форма собственности, мощность. Ассортимент производимой продукции, оказываемых услуг, структура производства и управления, торговые помещения. Нормативные и правовые акты, регламентирующие деятельность объекта общественного питания. Правила внутреннего распорядка и безопасные условия труда.
Ресторан «Континент» располагается по адресу г. Витебск ул. Строителей 1.
Ресторан начал свое существование в 2005 году одновременно с открытием гостиницы «Лучёса» и торговым центром «Континент».
Ресторан «Континент» I наценочной категории, работает ежедневно с 13.00 до 02.00, а в субботу и в воскресенье с 15.00 до 04.00, рассчитан на 250 посадочных мест. Деятельность ресторана направлена на производство и реализацию продукции общественного питания, предоставление потребителю широкого ассортимента блюд различной сложности приготовления, включая заказные и фирменные блюда. Предоставляется широкий ассортимент вино-водочных, табачных и кулинарных изделий. Ресторан имеет повышенный уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга, а также организацией обслуживания банкетов, различных видов вечеров. Ещё в ресторане имеется бар, который предлагает широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей и многое другое.
В состав помещений ресторана «Континент» входят: гардероб, туалетные комнаты, анкетный зал, бар, горячий, холодный, мясорыбный, складские помещения, кабинеты администрации, моечное отделение столовой посуды, моечное отделение кухонной посуды, санузел для обслуживающего персонала, гардероб для обслуживающего персонала.
Ассортимент производимой продукции:
Фирменные блюда 6-7
Холодные блюда и закуски 60-62
Горячие закуски 6-7
Супы 2-3
Вторые блюда 45-47
Сладкие блюда 9-10
Горячие и холодные напитки 4-5
Хлебобулочные, кондитерские изделия 4-5
Вино - водочные изделия 10-15
Ресторан- это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая заказные и фирменные блюда. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
Ресторан «Континент» имеет оригинальный интерьер, оформлен в арабском стиле.
Структура управления ресторана прилагается.
Безопасные условия труда.
К работе допускаются работники:
- прошедшие медицинский осмотр;
- вводный, первичный инструктаж и повторный инструктаж по ТБ.
Работник обязан:
- соблюдать правила внутреннего распорядка;
- не курить, не распивать напитки на рабочем месте
Работник должен:
- уметь оказывать первую доврачебную помощь пострадавшему при несчастных случаях, знать, где находится аптечка,
- соблюдать правила санитарной и личной гигиены. Требования безопасности перед началом работы,
- привести в порядок спец. одежду, застёгивать её на все пуговицы, волосы убрать под головной убор,
- проверить, нет ли оголённых проводов,
- проверить исправность инвентаря.
Требования безопасности при выполнении работы:
- пользоваться только исправным инвентарём, приборами, оборудованием,
- не выполнять работу без спец.одежды, спец. обуви и СИЗ
Требования безопасности по окончанию работы
- выключить оборудования произвести его мойку и чистку при полном его остывании (при необходимости),
- убрать рабочее место, а инвентарь в отдельное.
Вывод: Ознакомилась с объектом общественного питания, ассортиментом производимой продукции, оказываемыми услугами, структурой производства и управления.
1.2. Ознакомление с техническими и нормативно – технологическими документами. Ознакомление с требованиями безопасности и экологии услуг общественного питания.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья выхода полуфабрикатов и готовой продукции рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименование продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В каждом сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.
Приложение к сборнику содержат таблицы расчёта расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара должны обеспечивается на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании картах указывается: наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой емкостью, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоёмкости блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Технологические карты составляются по уставной форме, подписываются директора, и заведующим производством и хранятся у заведующего производством. Технико-технические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.
Технико-техническая карта включает разделы:
1. Наименование изделия, указывают точное название, блюда которое нельзя изменить без утверждения.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. требование к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырьё пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы, закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описания технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки.
6. Требование к оформлению подаче реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда порядок реализации, хранения.
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая технико-химическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеки предприятия. Подписывает ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Техническое условие - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.
Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Технический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
. титульный лист,
. наименования,
. содержание,
.область применения Последовательность разделов СТП,
. наименования изделия и область применения,
. перечень сырья (для блюд и изделий),
. требование к качеству сырья (для блюд и изделий),
. нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия),
. технологический процесс приготовления,
. оформление, подача, реализация, хранение,
. транспортировка (для блюд и изделий),
. методы испытаний,
. требования охраны окружающей среды,
. информация о пищевой и энергетической ценности.
Ознакомление с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания.
Все услуги, оказываемые ООП должны быть безопасными и экологическими, поэтому на объектах общественного питания предъявляются особые требования безопасности и экологичности услуг. Все продукты, используемые для приготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, должны отвечать соответствующим стандартам, техническим требованиям и т. д.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим инструкциям, технологическим картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.
По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технических документах на конкретные виды продукции.
По физико-химическим показателям кулинарная продукция должна соответствовать расчётным значениям согласно рецептуре и/или нормативным значениям, указанным в технологической карте (для мучных кондитерских и булочных изделий).