Проектирование столовой 2 (стр. 2 из 10)

где, П – количество напитков, хлеба и фруктов;

Nдень – количество посетителей за день (576 чел.);

Н – норма потребления.

Таблица 1.3- Расчет количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

№ п/п	Наименования блюд	Количество Потребителей, чел	Нормы потребления	Кол-во блюд
				в пор-циях	л/кг /шт
1	Горячие напитки (л)	576	0,05	216	15,1
2	Холодные напитки (л)	576	0,012	52	3,6
3	Кондитерские изд.(шт)	576	0,2	173	604
4	Хлеб и хлебобулочные изделия (кг)	576	0,05	432	15,1
5.	Фрукты	576	0,075	324	23
Итого:	1197

1.5 Производственная программа предприятия

Таблица 1.4 - План-меню

№	Наименование блюд				Кол-во выпускаемых блюд, порций					Ответственный за приготов-ление (квалифи- кация)
	Наименование и краткая характеристика		№ НТД	выход, г	Всего, порции	В том числе выпуск по часам*
						8-10	10 -12	12- 14	14-16
1	2		3	4	5	6	7	8	9	10
Фирменные блюда
1	Суп «Здоровье» /овощной супчик на мясном бульоне/		ТТК№1	190	40	20	20	Повар 5 разряда
2	Голубцы «Зимний денек» /мясные голубцы с рисом зеленью/		ТТК№2	425	60	20	20	20	Повар 5 разряда
3	Пудинг рисовый /ванильный пудинг с изюмом и сметаной/		ТТК№3	125	80	20	40	20	Повар 5 разряда
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮД И ЗАКУСКИ
4	Салат "Мясной"/ мясо отв., огурец сол., горошек, майонез /		ТТК№4	120	35	9	11	7	3	Повар 3 разряда
5	Винегрет с зеленым горошком		ТТК№5	120	39	9	11	7	3	Повар 4 разряда
6	Салат "Новый"/капуста, яйцо, майонез/		ТТК№6	120	45	11	12	9	3	Повар 3 разряда
7	Салат "Солнышко"/кукуруза, помидор, колбаса, сыр, майонез/		ТТК№7	120	40	12	14	10	4	Повар 3 разряда
8	Салат "Ташкент"/ рис, кетчуп, колбаса, перец, помидоры, яйцо, майонез/		ТТК№8	120	40	12	14	10	4	Повар 3 разряда
9	Салат "Мозаика"/крабовые палочки, огурец, /		ТТК№9	120	40	12	14	10	4	Повар 3 разряда
10	Салат "Палитра"/огурцы, крабовые палочки, шампиньоны, майонез, лук/		ТТК№10	120	40	12	14	10	4	Повар 3 разряда
11	Салат "Ангара"/капуста св., капуста морская, яйцо, морковь, майонез, огурец/		ТТК№11	120	40	12	14	10	4	Повар 4 разряда
12	Салат "Вегетарианский"/капуста, морковь, огурец./		ТТК№12	120	40	12	14	10	4	Повар 4 разряда
13	Салат "Помидоры с сыром"		ТТК№13	150	30	8	9	5	3	Повар 3 разряда
14	Салат из помидор и огурцов с майонезом		ТК№14	150	40	9	1. 11	2. 7	3. 3	Повар 4 разряда
15	Салат "Симпатия"/капуста, морковь, палочки, майонез/		ТТК№15	150	40	12	4. 14	5. 10	6. 4	Повар 4 разряда
16	Салат "Осенний"/капуста, перец, морковь, лук, помидор/		ТТК№ 16	150	45	11	11	9	3	Повар5 разряда
II Горячие Закуски
17	Закуска донская Свинина, чеснок, яйцо, мука.		ТТК№ 17	150	45	11	11	9	3	Повар5 разряда
18	Блины с икрой		ТТК№ 18	150	45	11	11	9	3	Повар5 разряда
19	Картофель запеченный с белыми грибами Картофель, грибы, лук, майонез.		ТТК№ 19	150	45	11	11	9	3	Повар5 разряда
III Первые блюда
20	Молочный суп с вермишелью		ТТК№ 20	250	35	8	9	5	3	Повар 4 разряда
21	Борщ с говядиной тушеной со сметаной		ТТК№ 21	250	30	9	11	7	3	Повар 4 разряда
22	Суп лапша домашняя с куриными крылышками		ТТК№ 22	250	40	11	12	9	3	Повар 4 разряда
IV. Вторые блюда
23	Рыба запеченная под соусом красным		ТТК№ 23	360	36	8	9	5	3	Повар 4 разряда
24	Печень тушеная с овощами в соусе		ТТК№ 24	280	30	9	11	7	3	Повар 4 разряда
25	Говядина с грибами и сливками		ТТК№ 25	350	40	12	14	10	3	Повар 4 разряда
26	Подвиг курочки рябы Филе курицы, чернослив, грибы, сыр, сливочное масло,картофель пай, сухари.		ТТК№26	300	35	8	9	5	3	Повар 4 разряда
26	Сибирские лапти Тесто слоеное, свинина, перец болгарский, лук, чеснок, кетчуп		ТТК№26	300	35	8	9	5	3	Повар 5 разряда
27	Биточки куриные жареные с соусом		ТТК№27	375	35	9	11	7	3	Повар 4 разряда
28	Котлета "Мясная" жареная с соусом		ТТК№28	325	40	11	12	9	3	Повар 4 разряда
V.ГАРНИРЫ
29	Каша овсяная		ТТК№29	200/15	4	6	7	5	2	Повар 4 разряда
30	Рис отварной с овощами		ТТК№30	200/15/7	4	4	5	4	2	Повар 4 разряда
31	Капуста тушенная в молоке		ТТК№31	150/50	2	3	4	2	1	Повар 4 разряда
32	Картофель запеченный с белыми грибами Картофель, грибы, лук, майонез.		ТТК№32	100	3	4	5	4	1	Повар 4 разряда
VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА
33	Яблоко запеченное Яблоко, чернослив, грецкий орех, сироп.		ТТК№33	100/25	4	6	7	5	2	Повар 4 разряда
34	Салат "Экзотика" Яблоко, банан, апельсин, мед, ананас.		ТТК№34	51	20	21	10	Повар 4 разряда
35	Десерт "Вдохновение" Мороженое, яблоки, киви, апельсин.		ТТК№35	100	20	20	20	20	20	Повар 4 разряда
36	Желе из красной смородины		ТТК№36	51	20	21	10	Повар 4 разряда
37	Мусс фруктовый		ТТК№37	51	20	21	10	Повар 4 разряда
VII. горячие напитки
38	Чай лимонный		ТТК№38	100	20	20	20	20	20	Повар 4 разряда
39	Чай с ромашкой		ТТК№39	70	15	3	4	2	1	Повар 4 разряда
40	Чай с корицей		ТТК№40	70	15	4	5	4	2	Повар 4 разряда
41	Чай мятный		ТТК№41	70	15	3	4	2	1	Повар 4 разряда
42	Кофейный напиток из цикория		ТТК№42	70	25	4	7	5	2	Повар 4 разряда
43	Кофейный напиток		ТТК№43	70	15	3	4	2	1	Повар 4 разряда
44	Какао на молоке		ТТК№44	70	15	4	5	4	2	Повар 4 разряда
VIII МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
45		Пирожки жар. "Казначейские", пирожки жар. с печенью и рисом	ТТК№45	70	15	3	4	2	1	Кондитер 4 разряда
46		Пирожки жареные с капустой, пирожки жар. с картофелем	ТТК№46	70	25	4	7	5	2	Кондитер 4 разряда
47		Блинчики с творогом, изюмом со сметаной	ТТК№47	70	15	3	4	2	1	Кондитер 4 разряда
48		Блины с лососиной и укропом	ТТК№48	70	15	4	5	4	2	Кондитер 4 разряда
49		Блины с домашней сметаной	ТТК№49	70	15	3	4	2	1	Кондитер 4 разряда
50		Кулебяка с капустой	ТТК№50	70	25	4	7	5	2	Кондитер 4 разряда
51		Шанежка с творогом	ТТК№51	70	15	3	4	2	1	Кондитер 4 разряда
52		Пончики с фруктовой начинкой	ТТК№52	70	15	4	5	4	2	Кондитер 4 разряда
53		Пирожки печеные с картофелем	ТТК№53	10	2	2	2	2	2	Кондитер 4 разряда
54		Пирожки печеные с яблоками	ТТК№54	10	2	2	2	2	2	Кондитер 4 разряда
55		Пирожки слоеные печеные с капустой	ТТК№55	10	2	2	2	2	2	Кондитер 4 разряда
56		Пирожки слоеные печеные с курагой	ТТК№56	20	5	5	5	5	Кондитер 4 разряда
57		Пирожки жареные с ливером	ТТК№57	10	2	2	2	2	2	Кондитер 4 разряда
58		Пирожки жареные с мясом	ТТК№58	10	2	2	2	2	2	Кондитер 4 разряда
59		Пирожки жареные с луком и яйцом	ТТК№59	10	2	2	2	2	2	Кондитер 4 разряда
60		Пирожки жареные с рисом и мясом	ТТК№60	10	2	2	2	2	2	Кондитер 4 разряда
ix хлеб
61	Хлеб бородинский		ТТК№61	51	20	21	10	Повар 4 разряда
62	Хлеб домашний пшеничный		ТТК№62	100	20	20	20	20	20	Повар 4 разряда
xI ФРУКТЫ
63	Ежевика		ТТК№63	10	2	2	2	2	2	Повар 4 разряда
64	Клубника		ТТК№64	10	2	2	2	2	2	Повар 4 разряда
65	Красная смородина		ТТК№65	10	2	2	2	2	2	Повар 4 разряда
66	Голубика		ТТК№66	20	5	5	5	5	Повар 4 разряда
67	Черника		ТТК№67	10	2	2	2	2	2	Повар 4 разряда