Проектирование столовой 2 (стр. 4 из 10)
1) Этажные печи COLUMBUS -017- на газу. Соответствуют современному уровню развития столовых. Модель COLUMBUS можно встраивать в ряд - доступ ко всем точкам обслуживания осуществляется с фронтальной стороны. Преимущества Columbus: Они экономят время и деньги. Удобное расположение элементов обслуживания - это уже традиция печей COLUMBUS. Оно существенно облегчает и упрощает ежедневную работу на печах. Обшивка из нержавеющей стали обеспечивает долговечность и отличный внешний вид.
2) Пароконвектомат Center по праву можно назвать сердцем современной профессиональной кухни. Данное технологическое оборудование способно заменить сразу несколько видов профессионального
кухонного оборудования - плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Пароконвектомат Center идеально подходит для использования на предприятиях общественного питания среднего размера. Оптимальная конструкция позволит максимально использовать пространство небольшого помещения, а детали пароконвектомата Center изготовленные из нержавеющей стали и антикоррозионных материалов позволят сохранить отличный внешний вид и его характеристики.
В конструкции пароконвектомата Center заложены запантетованное техническое решение по очистки воздуха в рабочей камере. Для очистки воздуха рабочей камеры применяется высокоэффективная автоматическая сепарация жира методом центрофугирования, при этом отпадает необходимость в жировых фильтрах.Ломтерезка Bosch MAS 9101. Волнообразно заточенный режущий диск из высококачественной нержавеющей стали, полностью закрытый защитным кожухом. Плавная, высокоточная регулировка толщины нарезки
2 Разработка технологической документации2.1 Характеристика используемого сырья
1.Крупа рисовая – зерна шелушенные, полностью удалены цветные пленки, плодовые и семенные оболочки, без постороннего привкуса и запаха затхлости, влажность 15%, доброкачественное ядро- 99%.
2. Масло сливочное – вкус и запах чистые, консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
3. Сыр - вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.
4. Лук репчатый – луковицы вызревшие, здоровые, целые, сухие, незагрязненные, форма и окраска, свойственные ботаническому сорту.
5. Черный перец молотый - внешний вид порошкообразный, вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %.
7. Мясо говядины - мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового
8. Вода питьевая - благоприятные органолептические свойства.
9. Петрушка корневая – корни целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
10. Морковь – корнеплоды свежие, неувядшие, без заболеваний, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
«Утверждаю»
--- Руководитель предприятия
______________________
« » 20 г.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда «Пудинг рисовый»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Пудинг рисовый» вырабатываемое столовой и его филиалами.
Перечень сырья:
| Крупа рисовая | ГОСТ 4896-86 |
| Молоко | ГОСТ 5106-86 |
| Сахар | ГОСТ 9514-91 |
| Яйца | ГОСТ 9467-91 |
| Масло сливочное | ГОСТ 4581-96 |
| Изюм | ГОСТ 6785-86 |
| Сухари | ГОСТ 6367-2001 |
| Сметана | ГОСТ 9587-2003 |
| Ванилин | ГОСТ 7847-99 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.
Рецептура блюда
| Наименование сырья (продуктов) | Норма закладки на 1 порцию, гр | Норма закладки (нетто),кг | ||
| Брутто | Нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Крупа рисовая | 48 | 48 | 0,48 | 0,96 |
| Молоко | 75 | 75 | 0,75 | 1,5 |
| Вода | 80 | 80 | 0,8 | 1,6 |
| Сахар | 15 | 15 | 0,15 | 0,3 |
| Яйца | ½ шт | 20 | 0,2 | 0,4 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Изюм | 10,5 | 10 | 0,1 | 0,2 |
| Сухари | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Сметана | 5 | 5 | 0,05 | 0,1 |
| Ванилин | 0,01 | 0,01 | 0,0001 | 0,0002 |
| Масса полуфабриката | - | 240 | 2,4 | 4,8 |
| Масса готового пудинга | - | 200 | 2 | 4 |
| Соус №№ 903,906 | - | 50 | 0,5 | 1 |
| или варенье | 30 | 30 | 0,3 | 0,6 |
| Выход: с соусом с вареньем | - - | 250 230 | 2,5 2,3 | 5,0 4,6 |
Технология приготовления