Проектирование столовой 2 (стр. 5 из 10)

1.Рис промывают и закладывают в кипящую воду и отваривают 40-45 минут, охлаждают до 60-70°С, добавляют растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки.

2.После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают t160-170°С 15-20 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

1. При отпуске поливают соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем

2. Срок реализации - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели:

Внешний вид – поджаренная корочка, полит соусом;

Консистенция – мягкая и нежная консистенция внутри, масса хорошо пропечена;

Цвет – золотистый;

Вкус и аромат (запах) – ванильно –сладковатый.

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более – 1*10⁴

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г –0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 0,1

Proteus допускается в массе продукта, г – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25

Пищевая энергетическая и ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность (ккал)
33,98	133,88	249,81	417,67

Ответственный разработчик: _____________________________

«Утверждаю»

--- Руководитель предприятия

______________________

« » 20 г.

Технико-технологическая карта № 2

Наименование блюда голубцы «Зимний денек»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на голубцы «Зимний денек» вырабатываемое столовой и его филиалами.

Перечень сырья:

Капуста свежая	ГОСТ 9467-91
Говядина (котлетное мясо)	ГОСТ 75816-93
Крупа рисовая	ГОСТ 45210-86
Лук репчатый	ГОСТ 62190-87
Маргарин столовый	ГОСТ 65401-91

Перец черный молотый	ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
Соль	ГОСТ 6479-93

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование продукта	Норма закладки на 1 порцию (гр)		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Капуста свежая	218	174/160	1,74	3,48
Говядина (котлетное мясо)	164	121	1,21	2,42
Крупа рисовая	13	36	0,36	0,72
Лук репчатый	33	28	0,28	0,56
Маргарин столовый	10	10	0,1	0,2
Масса пассерованного лука с жиром	-	20	0,2	0,4
Масса фарша	-	175	1,75	3,5
Масса полуфабриката	-	335	3,35	6,7
Масса обжаренных голубцов	-	302	3,02	6,04
Выход:	-	427	4,27	8,54

Технологический процесс

1. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочергу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья.

2. Их разравнивают, слегка отбивают.

3.На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму.

4. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают.

5. фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Подают с соусом по 2 шт. на порцию;

2. Оформляют зеленью петрушки;

3. Срок хранения 3 часа.

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка;

Цвет: от коричневого до серого;

Консистенция: плотная;

Вкус и запах: голубцы сочные, аромат овощей и мяса.

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.

Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
113	187	155	455

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________________

«Утверждаю»

--- Руководитель предприятия

______________________

« » 20 г.

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда суп «Бодрость дня»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп «Бодрость дня» вырабатываемое столовой и его филиалами.

Перечень сырья:

Капуста квашеная	ГОСТ 9467-91
Кости свинокопченостей	ГОСТ 75816-93
Мука пшеничная	ГОСТ 45210-86
Лук репчатый	ГОСТ 62190-87
Кулинарный жир	ГОСТ 65401-91

Чеснок	ГОСТ 52121-2003
Соль	ГОСТ 6479-93
Морковь	ГОСТ 9789-04
Петрушка (корень)	ТУ 9111-0,28-64 568130-2003
Томатное пюре	ГОСТ 37-91

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура на 1л

Наименование продукта	Норма закладки на 1 л (гр)		Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Кости свинокопченостей	50	50	0,5	1
Капуста квашенная	357	250	2,5	5
Морковь	50	40	0,4	0,8
Петрушка (корень)	13	10	0,1	0,2
Лук репчатый	48	40	0,4	0,8
Томатное пюре	50	50	0,5	1
Кулинарный жир	30	30	0,3	0,6
Мука пшеничная	10	10	0,1	0,2
Чеснок	4	3	0,03	0,06
Бульон или вода	800	800	8	16
Выход:	-	1000	10	20

Технологический процесс