Проектирование столовой 2 (стр. 6 из 10)

1. Квашенную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3-4 ч.

2. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

3. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют пассированную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.

4.Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Требования к оформлению, подаче и реализации

1. Подают на суповой тарелке;

2. Оформляют зеленью петрушки;

3. Срок хранения 3 часа.

Органолептические показатели

Внешний: допускается не большая мутность;

Цвет: светло-коричневый;

Консистенция: овощи сохранили основную нарезку;

Вкус и запах: кисло-сладкий с ароматом пассерованных овощей .

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1гр. Продукта, не более -1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г-0,1. Коагулазоположительные стафилококки.

Proteus допускается в массе продукта, г-0,1. патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта , г-25.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
305,6	614	535,46	1455,06

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик ____________________

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд

Таблица 2.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Пудинг рисовый»

№ п/п	Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы
		в 100, г	Расчетное , г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное , г
1.	Крупа рисовая	6,4	3,072	0,9	0,432	72,04	34,5792
2.	Молоко	3,26	2,445	3,582	2,6865	4,41	3,3075
3.	Сахар	0	0	0	0	98,9	14,835
4.	Яйца	10,56	2,112	10,03	2,006	0,43	0,086
5.	Масло сливочное	0	0	79,8	7,98	0	0
6.	Изюм	2,47	0,247	0	0	61,02	6,102
7.	Сухари	10,46	0,523	1,21	0,0605	68,45	3,4225
8.	Сметана	1,92	0,096	34,2	1,71	2,45	0,1225
9.	Ванилин	0,1	0,00001	0	0	0,02	0,000002
Итого		8,49501	14,875	62,4547
Итого с учетом коэффициентов усвояемости		33,98	133,88	249,8188

Соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1,5:1,7. Блюдо является низкокалорийным.

Таблица 2.2 -Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Суп «Бодрость дня»

№ п/п	Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы
		в 100, г	Расчетное , г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное , г
1.	Капуста квашеная	1,8	1,44	0,2	0,16	6,8	5,44
2.	Кости свинокопченостей	2	1,6	0,4	0,32	18,1	14,48
3.	Морковь	1,3	0,52	0,1	0,04	9,3	3,72
4.	Петрушка (корень)	2,4	0,24	0	0	6,5	0,65
5.	Лук репчатый	1,4	0,56	0	0	10,4	4,16
6.	Томатное пюре	1,5	0,45	0	0	3,1	0,93
7.	Кулинарный жир	0,3	0,06	82	16,4	1	0,2
8.	Чеснок	2,1	0,336	0	0	1,4	0,224
9.	Мука пшеничная	2,9	0,058	0	0	2,3	0,046
10.	Соль	6,5	0,13	0	0	6	0,12
11.	Бульон или вода	8,5	68	6,4	51,2	11,3	90,4
Итого		76,4	68,2	133,8
Итого с учетом коэффициентов усвояемости		305,6	614	535,46

Таблица 2.3-Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда голубцы «Зимний денек»

№ п/п	Наименование продуктов	Белки		Жиры		Углеводы
		в 100, г	Расчетное , г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	Расчетное , г
1	Капуста свежая	1,8	2,88	-	0	5,4	8,6
2	Говядина	18	21,7	10	12,1	-	0
3	Крупа рисовая	7,6	2,7	1	0,36	75,8	27,2
4	Лук репчатый	3	0,8	-	-	9,6	2,68
5	Маргарин столовый	0,5	0,05	83,5	8,35	0,5	0,05
Итого		28,28	20,81	38,66
Итого с учетом коэффициентов усвояемости		113	187	155

2.4 Технологические схемы