Проектирование столовой 2 (стр. 8 из 10)
| Наименование показателя | Требование к качеству | Возможные дефекты |
| Внешний вид | на поверхности голубцов глянец и тонкая корочка; | множественные трещины; |
| Цвет | от коричневого до серого; | темно коричневые; |
| Консистенция | плотная;сочная; | рассыпчатые; |
| Запах | аромат овощей и мяса; | посторонний запах; |
| Вкус | мясной. | посторонний вкус; |
Таблица 3.4- Органолептические и физико-химические методы исследования голубцы «Зимний денек»
| № | Наименование фирменного блюда | Метод контроля | Необходимое оборудование и реактивы | Техника работы | Примечания |
| 1 | голубцы «Зимний денек» | органолептический | Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания приборов; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей | Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания | |
| Физико-химический: определение влажности | Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры лабораторные со шкалой до  1500С и ценой деления 10С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный | Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают. | Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу | ||
| Определение массовой доли соли | Весы лабораторные; мясорубка бытовая; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный; бюретки; стаканы химические; колбы мерные; колбы конические; пипетки; тигли фарфоровые; воронки стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия,  раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей. | Определение соли методом Мора основано на реакции обмена между хлористым натрием и азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома калия, в результате чего в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок. | Термометр со шкалой до 1000С с ценой деления 10С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 |
Таблица 3.5 - Шкала оценки качества суп «Бодрость дня» | Наименование показателя | Требование к качеству | Возможные дефекты |
| Внешний вид | допускается не большая мутность; | жидкий; |
| Цвет | светло-коричневый; | темно коричневый; |
| Консистенция | овощи сохранили основную нарезку; | овощи разварились; |
| Запах | с ароматом пассерованных овощей; | горелого; |
| Вкус | кисло-сладкий | прогорклость. |
Таблица 3.6 - Органолептические и физико-химические методы исследования суп «Бодрость дня»
| № | Наименование фирменного блюда | Метод контроля | Необходимое оборудование и реактивы | Техника работы | Примечания |
| 1 | Суп «Бодрость дня» | Органолепти-ческий | Вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюда; чайник с кипятком для ополаскивания; тарелки или блюда для отбора проб; блокнот и карандаш для записей | Исследование качества блюда с помощью органов чувств – зрения, обоняния, вкуса, осязания | |
| Физико-химический: определение сухих веществ и влажности | Шкаф сушильный; весы лабораторные; термометры | Метод высушивания в сушильном шкафу основан на выделении | Для физико-химических | ||
 лабораторные со шкалой до 1500С и ценой деления 10С; эксикаторы; чашки фарфоровые выпарительные диаметром 60-80 мм; палочки стеклянные оплавленные; сита с отверстиями 4 – 5 мм и 1-1,5 мм; кальций хлористый плавленый (прокаленный); кислота соляная плотностью 1,19 г/куб.см; вазелин технический; песок очищенный; прокаленный | гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течении заданного времени. Бюксу с навеской и закрытой крышкой взвешивают, затем открытую бюксу с навеской и крышкой помещают в сушильный шкаф и сушит при определенном режиме, указанном НТД. После окончания высушивания бюксы закрывают крышками, вынимают из шкафа и охлаждают в эксикаторе в течении 20-30 минут и снова взвешивают. Вычисляют массовую долю сухих веществ (в%) по формуле. | исследований часть пробы превращают в однородную массу | |||
Определение доли жира:  арбитражный метод | Весы лабораторные; экстракционный аппарат Сокслета; водяная электрическая баня; сушильный шкаф; эксикатор; фарфоровая ступка; фарфоровая чашка; фильтровальная бумага; бюксы стеклянные; кальций хлористый плавленнй; эфир. | Экстрагирование жира приводит в экстракционном аппарате Сокслете. Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции | |||
| Определение массовой доли соли | Весы лабораторные; аппарат для встрихивания; термометр ртутный стеклянный со шкалой до 1000С с ценой деления 10С; бюретки вместимостью 10, 25 куб.см; стаканы химические вместимостью 50, 100, 300, 400 куб.см; колбы мерные вместимостью 250 куб.см; колбы конические 100, 250 куб.см; пипетки вместимостью 10, 25, 50 куб.см; тигли фарфоровые; воронки  стеклянные; бумага фильтровальная; вата гигроскопическая; палочка стеклянная; нитрат серебра; раствор концентрацией 0,05 моль/куб.дм; хромат калия, раствор с массовой долей 10% или насыщенный гидроксид натрия или калия, раствор концентрацией 0,1 моль/куб.дм (0,1 н); азотная кислота, раствор с массовой долей 10%; фенолфталеин, спиртовой раствор с массовой долей 1%; бумага индикаторная универсальная; вода дистиллированная. | Определение сахара методом Мора основано на реакции обмена азотнокислым серебром в присутствии индикатора хрома , в результате в нейтральном растворе после осаждения всех ионов хлора образуется кирпично-красный осадок. |
3.2 Контроль производственных процессов и качества готовой продукции