Проектирование столовой 2 (стр. 1 из 10)

Содержание

Введение	3
1.Расчетная часть	5
1.1 Расчет количества потребителей	5
1.2 Ассортимент кулинарной и кондитерской продукции	6
1.3 Расчет количества блюд и напитков	7
1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой продукции	8
1.5 План-меню предприятия	9
1.6 Выбор эффективных технологий производства	14
2. Разработка технологической документации	15
2.1Характеристика используемого сырья	15
2.2 Технико-технологические карты	16
2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд	25
2.4 Технологические схемы	28
3. Система контроля качества кулинарной продукции	35
3.1 Методы контроля вырабатываемой продукции	35
3.2 Контроль производственных процессов и качества выпускаемой продукции	45
3.3 Анализ эффективности производственного процесса и расширения ассортимента реализуемой продукции	46
Заключение	48
Список используемой литературы	49
Приложение	50

ВведениеПри проектировании предприятия общественного питания учитываются все особенности – в первую очередь, какого характера заведение. Если это столовая, то проектирование столовой, хоть и должно быть оригинальным, индивидуальным, может быть выполнено на основании стандартного образца. Проектирование столовой в данном случае не предполагает никаких вычурных деталей, однако оборудование для столовой, так же как и непосредственно монтаж оборудования столовой должны быть максимально качественными и удобными. Монтаж оборудования для столовой должен быть выполнен таким образом, чтобы персонал имел возможность работать не только качественно, но и быстро. Ведь столовая – это место общественного питания, через которое проходит достаточно большой поток клиентов, очень много потребителей единовременно. И здесь скорость приготовления и подачи блюд очень важна. Поэтому как само оборудование для столовых, так и монтаж оборудования столовой должны быть удобными, функциональными, помогающими в работе. Последнее время, все больший интерес к автоматизации столовых явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и столовых крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях. На первый взгляд может показаться, что подобрать оборудование для столовой, а также выполнить монтаж оборудования очень просто, и здесь нет никаких премудростей. Однако на деле всегда оказывается все абсолютно иначе. Столовые – это не просто помещения, не просто заведения, в которых монтаж оборудования имеет важное значение. Людям, приходящим сюда должно быть уютно и комфортно, у них должно возникать желание придти сюда снова. А для персонала это место работы, причем оно должно быть максимально удобным, создавать все условия для быстрой и плодотворной работы, что во многом может обеспечить правильно выполненный монтаж оборудования столовых. От этого зависит и то, как будет развиваться точка общественного питания.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан на 120 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Высокий уровень столовой может быть достигнуто за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы. Цель работы столовой- организация питания. Режим работы столовой установлен с учетом распорядка дня предприятия: с 08.00 часов утра, до 17.00 часов вечера. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1 Расчетная часть

1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей рассчитываем по формуле:

N_ч= Р_*T_*φ_ч*х_ч / 100, (1.1)

Получаем, N_ч=120∙8∙3∙20/100=576

где N_ч– количество потребителей;

Р – вместимость зала (количество посадочных мест), шт;

Т – часы работы предприятия, ч;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φ_{ч =} 60/t; где t- время приема пищи одним потребителем, мин.

х_{ч –} загрузка зала, %; ;

1.2 Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

Таблица 1.1 - Ассортиментный перечень блюд, вырабатываемых предприятием

Наименование групп блюд	Рекомендуемое количество блюд по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортиментный перечень разрабатываемого предприятия
		Столовая «Жамина»	Столовая «КАМАЗ»	Столовая «Ашщхане»
Холодные блюда и закуски	10	12	15	14	10
Горячие закуски	5	8	7	12	7
Первые блюда	5	7	5	4	5
Вторые блюда	12	10	15	14	12
Сладкие блюда	7	6	5	8	7
Горячие напитки	9	12	14	17	9
Холодные напитки	12	8	7	10	12
Мучные изделия	9	8	15	7	15

1.3 Расчет количества блюд и напитков

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Данными для определения общего количества блюд являются количество посетителей за день работы предприятия и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, находим по формуле:

n_б = N_ч· m, (1.2)

Получаем, т.к. коэффициент потребления блюд от 3-4, то я взяла 3,5

n_б =576·3,5=2016 блюд

где n_б - количество блюд, шт;

N_ч - количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m- коэффициент потребления блюд

n_х.б. = N_ч*m_х.б. (1.3)

n_х.б. =576_*1,1=634

n_Iб = N_ч*m_Iб..

n_Iб = 576_*0,7=403

n_IIб. = N_ч*m_IIб.

n_IIб. = 576_*1,4=806

n_сл.б. = N_ч*m_сл.б.

n_сл.б. = 576_*0,3=173

где n - количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд

1.4 Разбивка блюд (изделий) по ассортименту и количеству выпускаемой

продукции

Таблица 1.2 -Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

Наименование блюд	Количество потребления	Коэффициент потребления	Количество блюд
1-Холодные блюда 2-Первые блюда 3-Вторые блюда 4-Сладкие блюда	576 576 576 576 576	1,1 0,7 1,4 0,3	634 403 806 173
ИТОГО:	3,5	2016

П= Nдень∙Н , (1.4)