Загальними технологічними операціями молокопереробки є:
Очищення – фільтрацією або на молокоочисних сепараторах.
Охолодження – для збереження бактерицидних властивостей протягом більш тривалого часу. Температура молока – 4...6°С. В охолоджувачах застосовуються різні холодоагенти – лід, воду, аміак, вуглекислий газ, фреон тощо. Використовуються різні типи охолоджувачів.
Нормалізація – технологія вирівнювання складу молока за жирами і сухими речовинами до вимог певних стандартів. Використовують сепаратори – вершковіддільники.
Гомогенізація вершків – усереднення, вирівнювання консистенції кулькоподібних вершків (шарики жиру). Здійснюється на спеціальних обертально-перетиральних гомогенізаторах, де вершки тиском проштовхуються через вузьку щілину між корпусом і ротором.
Замороження – операція для тривалого зберігання (до 30 діб) без втрати властивостей свіжого молока. Температура - - 25°С.
Пастеризація (теплова обробка) – нагрівання до температури близької, але нижчої, температури кипіння. Знищує шкідливі мікроорганізми. Тривала пастеризація – 30хв при температурі 65°С, короткочасова – 20сек при температурі 75°С, миттєва – без витримування при температурі 90°С. Після всякої пастеризації молоко охолоджують до температури 4°-6°С. Потім молоко розливають у тару (скляну, паперову, поліетиленову). Техпроцес переробки молока, включаючи пастеризацію, - повністю автоматизований.
Стерилізація – нагрівання до температури, більшої за температуру кипіння. При цьому знищуються і спори мікроорганізмів, чого не відбувається при пастеризації.
Усі подальші техпроцеси переробки пов'язані зі зброжуванням молока, для чого у нього вводять так звані бродильні ферменти (мікроорганізми). Процеси зброжування здійснюються у т. з. автоклавах-ферментизаторах, що у багато разів скорочує необхідний час для процесу. Після ферментизації молочний напівфабрикат спрямовується на виробництво великої групи молочнокислих продуктів, сирів тощо. Але усі вони мають свої специфічні технології, розгляд яких потребує значного часу.
М'ясо – це білково-жировий тваринний продукт, що складається зі слідуючих тканин:
м'язової (40-70%);
жирової (до 20%);
сполучної (до 14%);
кісткової (до 20%).
За хімічним складом: білок, мінеральні речовини, жири, вітаміни, мікроелементи, води, інші.
Із м'яса виробляють велику гаму м'ясопродуктів – ковбаси, окороки, рулети, паштети, копченості, м'ясні консерви тощо. Основними підприємствами м'ясної галузі є скотобійні та м'ясокомбінати.
Склалися два технологічні напрями:
1. Солоні м'ясопродукти: шинка, окорок, рулет, грудинка тощо.
а) розробка туш - обов'язково в охолодженому стані. Розробка – у відповідності до схеми, бо кожна частина туші призначена як сировина для відповідних виробів;
б) засолювання – при обробці NaClзаглушується життєдіяльність гнилісних мікроорганізмів. Засолювання – головний технологічний прийом дозрівання м'яса. Засолюють сухим (натирають сіллю) або мокрим (витримують у соляному розсолі) способами. Температура процесу – до +8°С;
в) копчення – обробка напівфабрикату димовими газами, що утворюються при неповному згоранні деревини. Вироби дістають певний смак і аромат (органолептичні властивості). Значну роль має порода деревини. Після копчення вироби сушать для зменшення води і підвищення їх стійкості до зберігання.
г) варіння – для виробництва рулетів, окороків, грудинок, шинки. При варінні м'язеві тканини м’якшають та стискаються, виділяють сік, гинуть мікроорганізми. Варіння проводиться у спеціальних котлах при температурі 82°С протягом 4-6год. Більш економний процес варіння – в автоклавах (герметичних котлах);
д) запікання – теплова обробка гарячим повітрям або гарячими димовими газами (гаряче копчення). Поверхневі шари виробів ущільнюються, підсушуються. Внутрішні шари досягають температури 70...80°С, що дозволяє одержати ніжний, соковитий продукт із більш щільною ароматною оболонкою, яка захищає серцевину від швидкого висихання та псування.
Всі види обробки мають завершальну операцію охолодження до 0... +4°С.
2. Ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені, копчені, варено-копчені, ліверні, кров'яні, хлібці, сальцесони, паштети, холодець, дієтичні ковбаси).
Технологічний процес:
а) розробка м'ясних туш;
б) обвалювання – відділення від кісток. Роблять лише вручну;
в) жилування і сортування – видалення сухожилля, хрящів, жиру тощо;
г) сортування – за вмістом м'язевих, жирових, сполучних тканин;
д) подрібнення – на спеціальних машинах кутерах, що мають решітки з отворами різних діаметрів. Подрібнене на кутерах м'ясо не солять;
є) дозрівання – витримка засоленого подрібненого м'яса для вирівнювання його властивостей і рівномірного просолювання. Дозріле м'ясо повторно подрібнюють на кутерах;
ж) приготування фаршу – змішується дозріле подрібнене м'ясо із подрібненим салом, спеціями та іншими компонентами в залежності від марки ковбаси (масло, молоко, кров, маргарин, крохмаль, муку, сою тощо). Для варених ковбас з гомогенною (однорідною) структурою суміш фаршу ще раз тонко подрібнюється;
з) шприцування – наповнення фаршем оболонок, для чого застосовують ручні шприци або спеціальні шприцувальні машини;
і) осадження – первинна термічна обробка гарячим повітрям;
к) обжарювання – проводять коптильним димом з високою температурою. Копчені вироби не обжарюють;
л) варіння – проводять для всіх ковбас, крім сирокопчених та сиров'ялених. Варять ковбаси у спеціальних камерах за допомогою гострої пари (Т°=75...85°С). При варінні парою менша втрата корисної маси, менші деформації оболонки, кращий колір та аромат;
м) копчення – для копчених ковбас. Розрізняють холодне копчення (Т°=18°...22°С) і гаряче (Т°=35°. .50°С);
н) охолодження – після термічних операцій ковбаси охолоджуються струменем повітря або краплями холодної води. Як правило, у два етапи: спочатку – водою, потім – повітрям;
о) сушіння – для сирокопчених, сиров'ялених та варено-копчених ковбас. Мета – зниження вологості і підвищення стійкості до мікроорганізмів. Тривалість сушіння – від 2 до 30 діб. Температура сушіння – кімнатна.
5. Технології виготовлення консервованих продуктів.
Консерви – герметично упаковані стерилізовані продукти, що мають властивість тривалого зберігання.
Сировина – рослина (ягоди, фрукти, овочі) або тваринна (молоко, м'ясо). До основної сировини при консервуванні додають багато смакових та стабілізуючих добавок (консервантів).
3 стадії техпроцесу:
1. Підготовка сировини, тари, маринадів, соусів з послідуючих тепловою обробкою:
бланшування як короткочасова обробка гарячою водою чи парою. Тривалість бланшування 5-15хв, температура – 80...100°С;
обжарювання – в рослинних оліях до зменшення маси сировини понад 30%;
пасерування – те ж саме, але до зменшення маси сировини до 30%;
випарювання – видалення із сировини зайвої вологи для переведення сировини у більш консистентну масу. Здійснюють у вакуумних апаратах при тиску до 0,1 аті та температурі 60°С (пасти, джеми, повидла).
2. Розфасування напівфабрикатів у підготовлену тару. Важливо при консервуванні багатокомпонентних сумішів витримати у кожній упаковці співвідношення компонентів. Для цього застосовують спеціальні машини – дозатори-наповнювачі. Ці ж машини заливають у тару сироп, маринади, олію і т. і. Після цього тару закупорюють герметично.
3. Стерилізація закупорених упаковок шляхом їх теплової обробки для знищення мікроорганізмів та їх спор. Температура стерилізації перевищує 100°С, у більшості випадків - 120°С. З підвищенням температури скорочується час стерилізації. Але при температурі, більшій 160°С оброблюваний продукт різко втрачає смакові та споживчі властивості і стає практично непридатним для використання. Стерилізацію проводять в автоклавах-стерилізаторах безперервної дії. Після стерилізації консерви охолоджують при кімнатній температурі.
6. Пакування харчових продуктів суттєво впливає на термін їх вживання та на зберігання їх смакових властивостей, запаху та калорійності.
На відміну від консервів, які упаковуються у герметичну тару (скляну, металеву, пластикову) інші продукти харчування переважно упаковують у ламінований папір, фольгу або різноманітні тонкі щільні плівки. Важливим моментом є те, що подібні пакувальні матеріали практично унеможливлюють доступ до продукту нових порцій повітря, що різко знижує швидкість реакції окислення компонентів продукту.
Сьогодні широко використовують термоусаджувальні плівки, які при незначному зниженні температури відносно температури, при якій проводилось пакування, помітно зменшують свої геометричні розміри. При цьому плівка щільно облягає упакований продукт, залишаючи біля нього мінімальну кількість повітря.
Якщо пакування проводиться у наперед виготовлену тару, то перед її укупоренням здійснюють відкачування повітря. Ці операції проводять у спеціальних вакуумних камерах у автоматичному режимі. Результат аналогічний – скорочуються окислювальні процеси і збільшуються терміни зберігання продуктів.
Лідером у технологіях та устаткуванні для пакування продуктів харчування сьогодні є шведський концерн ТЕТРА-ПАК.
У багатьох випадках виготовлення тари для харчових продуктів здійснюється на спеціалізованих підприємствах, які постачають свою тару підприємствам харчової промисловості. Регіональним лідером виробництва пакувальної продукції у Черкасах можна вважати ВАТ „Черкаситара”.