Системи технологій харчової промисловості (стр. 1 из 2)

Тема реферату: Системи технологій харчової промисловості

Зміст

1. Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів. 3

2. Технології виробництва цукру. 6

3. Технології переробки молока. 9

4. Технології переробки м'яса. 10

1. Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів

Особливостями технологій харчової промисловості є слідуючі моменти:

а) жорсткі санітарно-гігієнічні вимоги;

б) технологічні режими не повинні негативно впливати на смакові та споживчі властивості продукції;

в) склад перероблюваної сировини у більшості випадків має агресивний характер, тому технологічне устаткування переважно виготовляється з алюмінію або нержавіючих сплавів;

г) більшість операцій технологій переробки продуктів пов'язані з підвищеним температурами;

д) технологічні операції харчової промисловості мають таку специфіку та характеристики, що створюють помітні переваги для інтеграції окремих техпроцесів у цілі технологічні лінії, які зручні для часткової, комплексної чи повної автоматизації;

є) Якість готової продукції характеризується не лише детермінованими кількісними характеристиками (маса, розміри, питома вага, густота, калорійність, склад та структура тощо), а ще й органолептичними характеристиками (привабливий зовнішній вигляд, смак, запах), що надає додаткові вимоги до харчових технологій;

ж) невисока стійкість сировини і напівфабрикатних продуктів у часі, що потребує короткого часу їх зберігання, міжопераційного очікування, постійного контролю якості тощо.

На формування систем технологій у харчових галузях впливають також:

Спосіб одержання кінцевого продукту:

вилучення його із сировини;

підвищення вмісту цінних компонентів у продукті;

купажування продукту із кількох компонентів;

виготовлення продукту із напівфабрикатів первинного виробництва (напр., маргарин із рослинних жирів).

2. Склад сировини:

однокомпонентна (цукор із буряків, соняшник для олії);

багатокомпонентна (ковбаса із кількох видів м'яса + сало + прянощі).

3. Глибина переробки (степінь використання) сировини:

низька;

середня;

глибока (із насіння соняшнику ® олія (продукт) + шрот (корм для тварин, риб; 100% використання)).

У зв'язку з розглянутими особливостями усі різноманітні технології харчових галузей можна звести до трьох принципових технологічних схем виробництва продуктів харчування:

1. Застосовується для виробництва харчової продукції при обробці багатокомпонентної сировини, коли сировина і напівфабрикати повністю переходять до складу кінцевого продукту (хлібопекарська продукція, кондитерська продукція тощо). Технологічна схема відрізняється наявністю паралельних технологічних потоків (по видах сировини), які поступово об'єднуються, а на кінцевій стадії трансформуються в один потік.

2. Другу технологічну схему застосовують для виробництв, продукція яких не відрізняється за складом від сировини (сушіння, консервування, заморожування, стерилізація, пастеризація). Тоді застосовується послідовна організація технологічних операцій. Паралельні лінії впроваджуються для збільшення обсягів виробництва або випуску інших сортів продукції з подібної сировини (лінії сушки яблук та груш, наприклад).

3. Третя технологічна схема застосовується для продукції, яка із відповідної сировини отримується екстракцією, сортуванням, фільтруванням, віджиманням, видавлюванням тощо (цукрове, крохмальне, борошномельне, крупорушне виробництво тощо). Технологічні лінії у таких виробництв складаються із послідовних операцій на основній стадії з необхідними зворотніми (зустрічними) потоками. Це пов'язано з тим, що отримання кінцевого продукту здійснюється в результаті повторних дій, що виконуються в однотипних машинах (апаратах). Тому основна стадія технології має найскладнішу структуру.

4. Є ряд харчових виробництв, на яких застосовуються комбіновані з перших трьох типів технологічні схеми. Наприклад, при виробництві олії екстракційною технологією (розчинення напівфабрикату подрібнених зерен у бензині „Галоша” з наступним випаровуванням бензину, його конденсацією і поверненням знову на операцію розчинення).

2. Технології виробництва цукру

Україна була 2м у світі після Франції виробником цукру (понад 5,5млн тон/рік). У останні роки виробляється біля 1,2млн тон/рік, що близько до рівнявнутрішнього споживання.

Отже, галузь знаходиться у жахливій кризі, що потребує одну із умов виходу із кризи технічного переозброєння підприємств для впровадження прогресивних технологій з метою підвищення конкурентоспроможності галузі на світовому ринку цукру.

Сировина – цукровий буряк (до 25% цукрози C12H22O11) або цукрова тростина (до 18%). Із тростини цукор виробляється у Південно-Східній Азії та Південній і Латинській Америці.

Технологічний процес з бурякової сировини передбачає:

очищення сировини, промивання;

подрібнення коренеплодів на стружку;

одержання соку;

очищення соку;

випарювання вологи із соку з отриманням цукрового сиропу;

кристалізація;

відділення кристалів цукру;

висушування цукру;

пакування.

Допоміжні технологічні операції – одержання вапна, приготування вапняного молока, отримання сатураційного і сульфітаційного газів, пресування, сушіння, брикетування жому.

1. Очищення буряків – з кагатів сировина подається в очисне відділення, де з буряків змивається грунт у спеціальних мийних машинах, що представляють собою грохоти з отворами та форсунки для подачі води. Грохоти рухаються ↔ або обертаються (барабани), що дозволяє евакуювати землю, пісок, інший бруд із зони очищення. А очищені буряки транспортером подаються на операцію подрібнення. В цей же час на транспортері здійснюється контрольна операція (відбраковуються зіпсовані та невідмиті корені).

2. Подрібнення – на різальних барабанах у тонку стружку жолобчатої форми товщиною до 1мм.

3. Одержання дифузійного соку – у спеціальних дифузійних апаратах, де стружка буряків обробляється протягом близько 1год гарячою водою 70°С. Цукроза дифундує із стружки у воду з утворенням дифузійного соку, який містить » 15% цукру і » 2% домішок. Залишок стружки після дифузії віджимають від води на спеціальних шнекових пресах. Він називається жомом і є цінним кормом для тварин.

4. Очищення дифузійного соку здійснюється багатостадійно:

а) обробка вапняним молоком для видалення нецукристих домішок. Цей процес здійснюється у котлах-дефекаторах і називається дефекацією („видалення відходів”). Температура - 90°С;

б) для осадження вапна після дефекації сік обробляється вуглекислим газом у сатураторах (процес сатурації);

в) очищення соку на фільтр-пресах, вакуум-пресах і тому подібних установках. Для покращення текучості соку його перед фільтруванням нагрівають до температури 95°С і подають на фільтр під тиском 2...2,5 аті;

г) сік освітлюють (роблять біло-прозорим) шляхом його сульфації сірчистим газом.

5. Випарювання – у випарних апаратах для видалення води. Нагрівають сік гострим (Т>100°С) паром. Ефективність випарювання досягається багатоступеневим процесом. Після випарювання сік очищають активованим вугіллям. Потім знову повертають на операцію фільтрування.

6. Сироп цукру уварюють у апаратах таких же точно, як випарні. Температура процесу - 50°С, час – 3год. Відбувається з утратою вологи кристалізація цукру, але ще частина цукру знаходиться у сиропі з водою.

7. Відділення кристалів цукру здійснюють на центрифугах. Це апарати, ротор яких із напівфабрикатом дуже швидко обертається, і виникають потужні відцентрові сили. За допомогою цих сил кристали відділяються за питомою вагою від сиропу. Рідина після центрифуг називається патокою. Після очищення патоки частину її повертають до сиропу, частина утворює жовтий цукор, а інша частина – це меляса(сировина) спирт.

дріжджі

гліцерин

корми для худоби

8. Висушування – у сушильних барабанах, які обертаються і вентилюються теплим повітрям.

9. Пакування – висушений цукор автоматизовано розфасовується у мішки по 50кг на фасувальних машинах.

На деяких цукрових заводах (напр., на непрацюючому зараз Черкаському цукрорафінадному заводі, у Сумах та ін) є додаткові техпроцеси для отримання рафінованого (очищеного) цукру:

а) розчинення цукру у гарячій (Т°=90°С) воді;

б) фільтрування сиропу;

в) очищення від нецукристих речовин та барвників;

г) випарювання;

д) кристалізація у формах (грудочки прямокутної форми) або пресування на куски пресах;

Цукровиробництво придатне за особливостями технології до високого ступеня механізації і автоматизації аж до безперервно-потокового виробництва, тобто такого, що діє постійно доти, доки є сировина (сезонний характер). Одним з найсучасніших за рівнем технології та найбільшим зо обсягом виробництва цукру є Пальмірський цукрокомбінат Золотоніського району Черкаської області.

3. Технології переробки молока

Сировина – рідина з молочної залози самок багатьох тварин. Це складна колоїдна система (тобто не розчин) з »87% води, 4,5...5% лактози, 4,5% жиру, 3,5% білків та ін., наприклад, до 0,2% лимонної кислоти.

Із молока виготовляють широку гаму молокопродуктів за різними технологіями. Тому набір технологічного устаткування у молочній галузі досить широкий.

В залежності від технології з молока отримують: молоко пастеризоване (піддане термічній обробці), стерилізоване (знезаражене), топлене молоко, кефір, ряжанку, йогурти, сири різних видів, морозиво, масло, сметану та ін.