Необходимо проанализировать выполнение плана и динамику в разрезе отдельных видов продукции собственного производства – первых, вторых, третьих и холодных блюд. Важным показателем, характеризующим реализацию обеденной продукции, является средняя продажная цена одного блюда. Она определяется делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.
При анализе структуры используемого в производстве сырья исчисляется удельный вес отдельных видов его в общем обороте и динамика использованного сырья. Стоимость сырья следует брать по розничным ценам с наценкой предприятия общественного питания. Это основные товарные группы: мясо, колбасные изделия, рыба, молоко, картофель, овощи, мука, сахар, крепа.
По результатам анализа необходимо наметить конкретные мероприятия по снижению стоимости питания.
Следует помнить, что при анализе производственной программы необходимо выявить влияние основных факторов, таких как:
- Совершенствование технологического процесса;
- Обеспеченность предприятия сырьем необходимого ассортимента и высокого качества;
- Эффективность использования производственной мощности предприятия;
- Повышение производительности труда;
- Повышение квалификации работников;
- Повышение культуры обслуживания и качества пищи.
При этом следует обратить внимание на эффективность использования производственной мощности кухни и пропускной способности торгового зала предприятия. Показателем эффективности использования производственной мощности, который определяется следующим образом:
Кп = Вф М
Где Вф – фактический выпуск блюд за смену;
М – мощность за смену.
Эффективность использования торгового зала характеризуется коэффициентом использования пропускной способности торгового зала
Кп = Чп Пв
Где Чп – фактическая численность потребителей за смену (человек);
Пв – возможная (расчетная) пропускная способность (человек).
Если рассчитанные коэффициенты будут меньше единицы, то значит, что у предприятия имеются возможности увеличения выпуска блюд и повышения пропускной способности торгового зала.
Комплексная оценка культуры обслуживания и качества пищи находит широкое применение на предприятиях общественного питания. При оценке культуры обслуживания рассчитывается коэффициент соблюдения ассортимента продукции собственного производства в течение дня. Который можно определить на основе плана-меню и наличия ассортимента блюд по формуле.
K = Σ Q1 Q0 H
Где Q1 – количество разновидностей продукции собственного производства, имеющихся в наличии из предусмотренных в меню (в момент проверки);
Q0 – количество разновидностей продукции собственного производства, предусмотренных в плане-меню; H – количество проверок.
Выполнение плана товарооборота и бесперебойность работы предприятия массового питания во многом зависят от наличия товарных запасов по всему планируемому ассортименту.
Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания преследует цель выяснить, в какой степени размеры запасов сырья и товаров соответствуют установленным нормативам. Отвечают ли состав и размеры сырья и товаров задачам осуществления бесперебойной и конкурентоспособной работы предприятия.
Следует помнить, что анализ товарных запасов не рекомендуется ограничивать установлением их соответствующему нормативу. Необходимо также рассмотреть динамику запасов сырья и товаров на различные даты анализируемого периода.
Аналогичный анализ поступления ведется по товарным группам. Особое внимание при анализе следует обратить на выполнение плана поступления сырья и товаров по источникам, а также на выяснение ритмичности снабжения предприятия сырьем и товарами.
Определение влияния на товарооборот таких факторов, как товарные запасы, поступление, выбытие товаров, кроме реализации, проводится на основе товарного баланса методом цепных подстановок или построением таблицы отклонений от фактических показателей баланса от плановых.
Глава 2. Анализ оборота предприятия общественного питания.
2. 1. Экономическая характеристика предприятия.
Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.
Столовая - это предприятие общественного питания, осуществляющая выпуск обеденной продукции, полуфабрикатов и покупных товаров.
Столовая ЧГПУ "Сарпике" расположена по адресу – ул. Кооперативная, 10. Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид столовой оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 900 до 1700 часов. Выходной: суббота, воскресенье) и время обслуживания посетителей (с 1100 до 1400).
Столовая была построена в 1985 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Столовая обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства студентов и сотрудников техникума, а также работников близ лежащих предприятий, таких как и др.
Столовая ЧГПУ "Сарпике". его структурное подразделение и находится на балансе
ЧГПУ "Сарпике".
Общая площадь столовой составляет 200 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 112 квадратных метров. В состав помещений столовой входят: гардероб, туалетные комнаты, раздаточная, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетных зал, моечная, помещения для бакалейных товаров. Столовая рассчитана на 80 посадочных мест.
На территории прилегающей к столовой, доступной для потребителей, не проводятся погрузочно–разгрузочные работы, не производится складирование тары, не размещают контейнеры с мусором. Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей столовой более чем на 20 метров.
В столовой предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Столовая оснащена инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.
Микроклимат в столовой создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Меню оформлено рукописным способом. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.
Столовая выпускает следующие виды продукции: пиццы, пирожки в ассортименте, котлеты в тесте, булочки и другое.
В столовой имеется необходимое технологическое оборудование:
- тестомесильная машина;
- пекарский шкаф;
- электросковорода;
- две электроплиты;
- мармиты;
- электромясорубка;
- картофелечистка;
- морозильный ларь (где хранится мясо при температуре – 180С);
- холодильный шкаф и т.д.
Столовая является сертифицированным предприятием. Сертифицированными являются три услуги столовой: услуга питания, услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии. Для осуществления своей деятельности столовая располагает всеми необходимыми документами:
- Сборниками рецептур блюд и изделий; - Должностными инструкциями работников; - Техническими картами; - Бракеражными журналами.
А также осуществляет свою деятельность на основе договоров на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет шесть человек: заведующая производством, повар IV разряда, 2 кондитера IV разряда, кассир-контролер и кухонная рабочая.
Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются:
По покупным товаром
Оптовые базы города (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар и т.п
Личные подсобные хозяйства граждан (картофель, морковь, свекла, луки и мясо).
Розничный товарооборот буфета и столовой за 2010 год составил 1103400 рублей. На 2011 год доведен план в размере 2130000 рублей.
Товарооборот столовой и буфета в месяц в среднем составляет 150000 рублей.
2. 2. Состав оборота предприятия общественного питания.
Анализ оборотного капитала необходимо начать с общего анализа баланса предприятия, для того чтобы получить общую картину состояния оборотных средств.
Для характеристики оборота предприятия общественного (массового) питания используем данные, приведенные в таблице 1. (См Приложение 2)
В общей сумме оборотные средства за 2010 год выросли. При сохранении общего направления тенденции на увеличение, направления движения по группам, внутри текущих активов, сменились на противоположные. Оборотные активы с малым риском вложений вместо сокращения показали значительный рост.
Размер прибыли от реализации товарной продукции зависит от влияния различных факторов: объема реализации продукции; производственной себестоимости реализованной продукции; структуры продукции; размера оптовых цен.
Объем реализации продукции – действие этого фактора непосредственно связано с выполнением плана выпуска продукции. Перевыполнение плана выпуска продукции ведет к соответствующему перевыполнению плана реализации. Чем больше объем реализованной продукции, тем при прочих равных условиях больше прибыль (недовыполнение плана реализации ведет к обратным результатам).