ТЕМА №3. ИНФЕКЦИЯ НА БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ИНФЕКЦИИ
В зависимости от вида производства микроорганизмы могут играть в нем различные роли: культурные (используются в данном производстве) и дикие, посторонние (распространены в природе и попадают в производство из окружающей среды).
Значение посторонних микроорганизмов огромно. Они делятся на 3 группы:
I. Сапрофиты – не опасны для здоровья, но вредны для производства: нарушают технический процесс, увеличивают потери сырья, снижают выход и качество готовой продукции.
II. Условно-патогенные – могут быть сапрофитами, но в определенных условиях способны вызывать заболевания (факультативные паразиты).
III. Патогенные – облигатные паразиты (существуют за счет организма, причиняя ему вред).
Патогенность является видовым свойством, передается по наследству. Степень патогенности у М-О может меняться. Она характеризуется "вирулентностью". Ее можно ослабить физическими, химическими, биологическими факторами.
Патогенные микроорганизмы могут проникать в организм, распространяться и размножаться в нем, выделять токсины. Последние делятся на: экзотоксины (высокоядерные белки, действующие в минимальной концентрации, действие избирательное, легко разрушаются при t>70˚С); эндотоксины (освобождаются после разрушения клетки, менее ядовиты, вызывают общую интоксикацию, устойчивы к высоким температурам).
Источниками посторонних микроорганизмов на производстве являются: сырье, вода, воздух, оборудование, коммуникации, вспомогательные и фильтрующие материалы; обувь, одежда и организм персонала. Причинами инфекции на производстве могут бактерии, вирусы, грибы.
Способы борьбы с производственной инфекцией:
Для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов на производство следует принимать следующие меры:
1. Соблюдение правил хранения сырья, готовой продукции.
2. Микробиологический контроль сырья, полупродуктов, готовой продукции.
3. Санитарный контроль персонала (мед. книжка, отсутствие любых заболеваний, чистота одежды, обуви, рук).
4. Мойка и дезинфекция производства (оборудования, коммуникаций, воздуха, воды).
3.2. ИНФЕКЦИЯ НА ДРОЖЖЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Группы опасных микроорганизмов; наносимый ими вред; способы их выявления.
См. лабораторный практикум по «Биотехнологические …», с. 13-14.
3.3. ИНФЕКЦИЯ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Группы опасных микроорганизмов; наносимый ими вред; способы их выявления.
См. лабораторный практикум по «Биотехнологические …», с. 19-22.
3.4. МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Методы мойки и дезинфекции
Для получения пищевого продукта стандартного качества необходимо с поверхности оборудования и коммуникаций удалять остатки продуктов предыдущего производственного цикла (загрязняющие органические и неорганические вещества), а также вредящие производству микроорганизмы. Для этой цели на предприятиях предусматривается целый комплекс мероприятий по мойке и дезинфекции, как технологического оборудования, так и помещений. Чрезвычайно важна личная гигиена обслуживающего персонала.
В настоящее время на производстве используются следующие способы мойки и дезинфекции:
· метод CIP (cleaning in place), при использовании которого технологические установки не демонтируются. Применяют этот метод для обработки трубопроводов и емкостного оборудования;
· метод мойки и дезинфекции непрерывно работающих установок (бутылкомоечных машин);
· метод очистки под высоким и низким давлением;
· пенная очистка для стен, пола и наружных поверхностей;
· очистка технологических систем в ручную;
· очистка технологических систем заполнением.
Наиболее перспективным среди этих методов является CIP.
Для мойки и дезинфекции используют моющие и дезинфицирующие материалы. Входящие в их состав компоненты делятся на неорганические, органические и биологически активные дезинфицирующие вещества (таблица 1).
Таблица 1 - Вещества, входящие в моющие и дезинфицирующие средства
Природа (класс) веществ | Вещества |
| Неорганические | Щелочи, кислоты, фосфаты, силикаты |
| Органические | Комплексообразователи, поверхностно-активные вещества (ПАВ), спирты, органические кислоты, антивспениватели |
| Биологически активные | Средства, содержащие активный хлор; средства на основе пероксидов, альдегиды, галогенуксусные соединения, бигуаниды, катионные (QAV) и амфотерные ПАВ |
Моющие материалы
Типы моющих средств
Выбор моющих средств определяется характером загрязнения и доступностью для обработки. В таблице 2 даны типы моющих средств и предпосылки для их применения.
| Моющие средства | Характеристика загрязнений | Участки мойки | Механизм действия |
| Высоко-щелочные (каустическая сода) | Белок, жир, пригоревшие органические остатки | Нагревательные установки, например, пастеризаторы | Гидролиз белка, омыление* жиров, коагуляция** белков |
| Слабощелочные (каустическая сода NaОН; едкий калий КОН; сода Na2CO3; поташ K2СО3); с добавлением ПАВ | Засохшие органические остатки | Общая мойка баков и трубопроводов; общая и производственная мойка | Растворение белков, омыление жиров |
| Нейтральные (фосфаты, силикаты); высококонцентрированные ПАВ; диспергаторы | Белковые и жировые загрязнения; отложения солей жесткости | Ручная мойка | Растворение белков, омыление жиров |
| Кислотные (фосфорная и азотная кислота) | Неорганические отложения, малозагрязненные поверхности | Удаление котлового и пивного камня, мойка CIP | Переход нерастворимых солей в растворимые соединения |
| Комбинированные, обладающие моющим и дезинфицирующим эффектом | Слабо засохшие остатки грязи | Трубопроводы, баки и др. | Комбинированное действие щелочей и окислителей (активный кислород или активный хлор) |
| Комплексообразователи: нитрилотриуксусная кислота, этилендиаминтетроуксусная кислота, силиконовая кислота, поликарбонаты, фосфаты, тензиды (ПАВ) | Мойка CIP, мойка бутылок | Добавляются для усиления моющего эффекта. Комплексообразователи – для щелочных средств, ПАВ. Для кислотных средств – это диспергаторы и ингибиторы коррозии |
* Коагуляция белка – свертывание;
** Омыление жиров – щелочной гидролиз.
Щелочные моющие средства
Каустик (каустическая сода) является самым популярным моющим и дезинфицирующим средством. На его долю приходится около 70% всех моющих и дезинфицирующих препаратов, причем 50% каустика расходуется на линии розлива.
Между тем каустическая сода имеет существенные недостатки, в частности растворы каустика, имеют плохую смачиваемость и диспергирующую способность. Кроме того, при использовании его наблюдается образование накипи в результате реакции с солями жесткости воды и диоксидом углерода. Поэтому для удаления солей жесткости в раствор щелочи добавляют комплексообразователи и ПАВ.
Так же широко используют щелочные средства, содержащие активный хлор, несмотря на их вредное воздействие на окружающую среду. Чаще всего применяют гипохлорит натрия (NaClO). Эффект от его действия объясняется комбинацией щелочности (высоким значением величины рН раствора) с окислительными свойствами. Гипохлорит окисляет органические компоненты грязи, что способствует их набуханию в щелочи, т.е. одновременно и мойка, и дезинфекция. Однако при этом наблюдается инактивация хлора, поэтому необходима повторная дезинфекция. Гипохлорит рекомендуют применять при старых засохших загрязнениях.
Кислотные моющие средства
Для растворения неорганических отложений (пивного камня), мойки фарфасов (без удаления диоксида углерода из них), мойки оборудования по методу CIP в настоящее время широко используют кислотные средства, которые содержат минеральные (фосфорную, азотную – для мойки оборудования; соляную, серную – для мойки бутылок) и органические (в основном сульфоновую) кислоты. Кислотные препараты, кроме кислот, содержат ингибиторы коррозии (например, сераорганические соединения). Кислотную мойку нужно проводить после щелочной.
Вещества, добавляемые к моющим средствам (присадки)
Для снижения поверхностного натяжения, увеличения смачиваемости, достижения эмульгирующих и диспергирующих свойств, а также для предотвращения повторного отложения грязи на поверхности оборудования и трубопроводе применяются ПАВ (тензиды) и комплексообразователи (присадки).
Тензиды – это вещества, которые снижают поверхностное натяжение и способствуют увеличению моющего и дезинфицирующего эффекта. Они имеют различную химическую структуру и свойства, но общим для них является наличие в молекуле гидрофильной и гидрофобной частей. Различают анионные, катионные, некатионные и амфотерные тензиды. Обычно анионные тензиды применяют при пенной мойке, катион-активные – при дезинфекции, неионогенные ПАВ – для снижения поверхностного натяжения, что важно при мойке методом CIP.
Комплексообразователи применяются для предотвращения связывания ионов кальция и магния (ионов жесткости воды) с щелочными моющими веществами. В настоящее время используют следующие комплексообразователи:
· нитрилотриуксусную кислоту (НАТ);
· этилендиаминтетрауксусную кислоту (ЭДТА);
· глюконовую кислоту;
· натриевые соли поликарбоновых и фосфоновых кислот;