Разработка технологической схемы производства безалкогольных напитков на базе предприятия ООО (стр. 10 из 24)

Таблица 2.6

Сводная таблица расхода основных и вспомогательных веществ напитка «Яблоко» производительностью 250000 дал в год

Продукты	Количество	Продукты	Количество
Сырье		Промежуточные продукты
		Сахарный сироп, дм3	198575
Сахар, кг	171425	Раствор лимонной кислоты, дм3	4625
Кислота лимонная, кг	3102,5	Раствор колера, дм3	7020
		Раствор бензоата натрия, дм3	5132,5
Сок яблочный, дм3	174425	Купажный сироп, дм3	385475
		Газированная вода, дм3	2349250
Колер, кг	1225	Вспомогательные вещества
Диоксид углерода, кг	40000	Бутылки новые, шт.	2588000
		Пробка, шт.	2750000
Бензоат натрия, кг	464,25	Этикетки, шт.	2750000
Вода, м3	2500	Термоусадочная пленка, м2	242075

2.3 Расчет основных и вспомогательных материалов напитка «Апельсин»

2.3.1 Расчет количества основных продуктов напитка «Апельсин»

Расчет расхода сырья на 100 дал напитка «Апельсин» произведен для предприятия, на котором фактические потери сухих веществ при производстве напитка составляют 4,2%, в том числе при варке сахарного сиропа 1%, а расход диоксида углерода составляет 16 кг. Купажный сироп напитка готовят холодным способом.

Рецептура на 100 дал напитка «Апельсин» представлена в таблице 2.7:

Таблица 2.7

Рецептура на 100 дал напитка «Апельсин»

Сырье	Содержание сухих веществ в готовом напитке	Содержание сухих веществ в сырье, % масс.
Сахар, кг	95,14	99,85
Кислота лимонная, кг	1,87	90,97
Ароматизатор «Апельсин», дм3	0,70	-
Диоксид углерода, кг Бензоат натрия	3,22 0,177	- 99,46

Сахар. Норма расхода сахара (при содержании сухих веществ 99,85%, влажностью 0,15%) на приготовление 100 дал напитка «Апельсин» с учетом принятых потерь сухих веществ рассчитывается по формулам:

в пересчете на сухие вещества (кг)

, (2.19)

где

- норма расхода сахара с учетом на производстве в пересчете на сухие вещества, кг; С_р – содержание сухих веществ сахара в 100 дал готового напитка, кг;

П – фактические общие потери сухих веществ, %.

с учетом влажности сахара (кг)

, (2.20)

где в – влажность сахара, %.

Лимонная кислота. Норма расхода лимонной кислоты на 100 дал готового напитка состоит из количества кислоты, используемой для инверсии сахарозы, и количества кислоты, расходуемой для внесения в купажный сироп. Расход кислоты для инверсии сахарозы с учетом потерь сухих веществ определяют по формулам:

- в натуральной массе

, (2.21)

где Р_к - расход кислоты для инверсии сахарозы с учетом потерь сухих веществ, кг; С - норма расхода сахарозы с учетом влажности на производство 100 дал напитка, кг; К -количество кислоты, расходуемое на инверсию 100 кг сахара, кг; - в пересчете на сухое вещество

, (2.22)

где Р_с - расход кислоты для инверсии сахарозы в пересчете на сухое вещество, кг; В -массовая доля сухих веществ в лимонной кислоте, %,

.

Норма расхода лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ рассчитывается по формулам:

- в пересчете на сухие вещества

, (2.23)

где Н_к1 - расход лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ, кг; Р_р - содержание сухих веществ лимонной кислоты в 100 дал готового напитка, кг, Р_с - расход лимонной кислоты для инверсии сахарозы без учета потерь сухих веществ в пересчете на сухие вещества, кг; П - общие потери сухих веществ, %; П₁ - потери сухих веществ на стадии варки белого сахарного сиропа, %;

- в натуральной массе

, (2.24)

где Н_к1 - расход лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ, кг; Н_к2 - расход лимонной кислоты на стадии приготовления купажного сиропа с учетом потерь сухих веществ в пересчете на сухие вещества, кг.

,

.

Норма расхода кислоты на приготовление 100 дал напитка определяется из выражения:

- в пересчете на сухое вещество

; (2.25)

- в натуральной массе

. (2.26)

;

.

Ароматизатор. Расход ароматизатора на приготовление 100 дал напитка с учетом потерь сухих веществ (дм³):

, (2.27)

дм³

где А – содержание ароматизатора в 100 дал готового напитка, дм³.

Бензоат натрия. Расход бензоата натрия на приготовление напитка (содержание сухих веществ 99,46%, влажность 0,54%):

а) в пересчете на сухие вещества

, (2.28)

кг

где С_к – содержание сухих веществ бензоата натрия в 100 дал готового напитка, кг; П - фактические общие потери сухих веществ, %.

б) с учетом влажности

, (2.29)

кг.

Диоксид углерода. В соответствии с действующими нормативами максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал напитка составляет 19 кг. Учитывая, что в напитках содержание диоксида углерода составляет 3,22 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают 70-80%. Примем потери диоксида углерода равные 75%, тогда расход его на 100 дал напитка составит:

(2.30)

,

где Н_д – норма расхода диоксида углерода на приготовление 100 дал напитка, кг;

С_д – содержание диоксида углерода в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;

П₂ – потери диоксида углерода, % .

100 кг сухих веществ сахара при 45%-ной инверсии сахарозы дают прирост сухих веществ в количестве 2,36. Исходя из этого, рассчитывают количество сухих веществ (в кг), образующихся от 99,31 кг СВ сахара:

Учитывая потери сухих веществ в размере 4,2%, образовавшиеся от прироста сухих веществ, которые составляют 0,098 кг СВ сахара (2,34*4,2/100), рассчитывают общее количество сухих веществ, содержащихся в 100 дал напитка. Полученные при расчете данные о расходе сырья на производство напитка «Апельсин», приведены в табл. 2.8.

Таблица 2.8

Расход сырья на производство 100 дал напитка «Апельсин»

Сырье	Расход сырья	Содержание сухих веществ в сырье		Потери сухих веществ
		%	кг	%	кг
Сахар, кг	99,46	99,85	99,31	4,2	4,17
Кислота лимонная, кг:
для инверсии сахарозы	0,745	90,97	0,678	4,2	0,028
для приготовления купажного сиропа	1,353	90,97	1,231	3,2	0,039
Ароматизатор «Апельсин», дм3	0,723	-	-	-	-
Диоксид углерода, кг	12,9	-	-	-	-
Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы, кг	-	100,0	2,34	4,2	0,098
Итого	115,18	-	103,55	-	4,33

Всего сухих веществ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь сухих веществ содержится: