Относительная плотность сахара-рафинада 1,2.
Он должен быть белым без пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином в нем допускается голубоватый оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует использовать для приготовления безалкогольных напитков. Растворимость сахара должна быть полная.
В рафинированном сахаре и сахарной пудре не должно содержаться ферролримесей более 3 мг на 1 кг сахара. Размеры отдельных частиц не должны превышать 0,3 мм в наибольшем линейном измерении.
Сахарная пудра представляет собой раздробленный до пылевидного состояния сахар, просеянный через сито с отверстиями 0,1 мм. Она применяется для приготовления сухих безалкогольных напитков. В сахарной пудре не должно содержаться механических примесей и волосков упаковочной ткани. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его нужно хранить в сухих помещениях.
Сахарин применяется только для приготовления безалкогольных напитков для диабетиков. Использование его для приготовления других безалкогольных напитков запрещено.
По внешнему виду сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, трудно растворимый в холодной воде и легко в горячей. У сахарина нет запаха, он в 500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом, в связи с чем он не имеет никакой питательной ценности.
Обработкой сахарина углекислым натрием получают натриевую соль сахарина - кристаллозу. Она представляет собой белый порошок, но может быть и в виде кристаллов ромбической формы. Кристаллоза значительно лучше растворяется в воде, но менее сладка, чем сахарин. Кристаллоза должна храниться в герметически закрытых сосудах, так как она легко выветривается.
В данном проекте сахар используют в виде сахарного песка.
1.4 Пищевые кислоты
Для придания напиткам кислого вкуса применяют пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную и молочную.
Интенсивность кислого вкуса кислот разная, она зависит от степени их диссоциации и порога ощущения вкуса разных кислот.
Поскольку ощущение кислого вкуса в напитках не проявляется в полной мере из-за содержания экстрактивных веществ в другом сырье, дозировку кислот для получения напитков заданного вкуса устанавливают эмпирически. При этом учитывают дополнительный расход лимонной кислоты на нейтрализацию щелочности воды.
Относительная способность кислот к образованию кислого вкуса напитка характеризуется следующими данными: молочная 100 единиц, лимонная 125, виннокаменная 200.
Помимо функции подкисления напитка, лимонная кислота нашла еще одно важное применение при производстве напитков. Ее используют для получения инвертированного сахарного сиропа. Лимонная кислота, при добавлении к раствору сахара, играет роль катализатора в реакции инверсии сахарозы. Полученный таким образом сироп имеет более приятную и гармоничную сладость, что положительно сказывается на готовом напитке. Кроме того, экономится сахар.
Лимонная кислота. Лимонная кислота (С6Н8О7 • Н2О) может быть получена при сбраживании мелассы, выделена из отходов никотинового производства или извлечена из плодов гранатника. Основным сырьем для промышленного получения лимонной кислоты является отход свеклосахарного производства - свекловичная меласса.
В основу технологического процесса получения кислоты положен прогрессивный глубинный метод сбраживания питательных растворов грибом — кислотообразователем Aspergillus niger, позволяющий автоматизировать процесс брожения. Являясь аэробным организмом, гриб может расти и развиваться только в том случае, если в питательной среде будет необходимое для этого количество кислорода. Это условие достигается в особых аппаратах - ферментерах, где засеянная спорами гриба стерильная питательная среда подвергается непрерывной аэрации путем продувания через нее обеспложенного воздуха, нагнетаемого компрессором. При этом питательная среда с погруженной в нее культурой гриба непрерывно перемешивается с помощью механической мешалки. Длительность процесса выращивания гриба от момента зарядки ферментера до его съема - 8-10 сут. Производство кристаллической лимонной кислоты состоит из следующих основных технологических стадий: получение цитрата кальция и его разложение серной кислотой, фильтрация и упаривание водных растворов лимонной кислоты, кристаллизация и сушка кристаллической лимонной кислоты.
Лимонная кислота получается в виде бесцветных, прозрачных, ромбических призм в моногидратной форме. Относительная плотность безводной лимонной кислоты - 1,54; молекулярная масса ее -192,12, а водной - 210,14. Согласно ГОСТу 908-79 лимонная кислота должна вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, установленных Министерством здравоохранения РФ. Лимонную кислоту вырабатывают трех сортов (экстра, высший и первый). По органолептическим показателям лимонная кислота должна соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок;
Вкус - кислый, без постороннего привкуса;
Запах - 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха;
Структура - cыпучая и сухая, на ощупь не липкая, без посторонних примесей.
При растворении кислоты в дистиллированной воде 2%-ный раствор должен получиться прозрачным без опалесценции, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей.
Содержание лимонной кислоты в товарной в переводе на моногидрат должно быть не менее 99,5% (для экстры, высшего и 1-го сортов). Содержание золы не более 0,07% - для экстры, 0,1% - для высшего сорта и 0,35% - для 1-го сорта. Содержание солей тяжелых металлов, бария, щавелевой и железистосинеродистоводородной кислот не допускается. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты - б мес. со дня изготовления; при упаковке кислоты в ящики из гофрированного картона с внутренним вкладышем из подпергамента - 3 мес. со дня изготовления.
1.5 Плодово-ягодные соки
Плодово-ягодные соки - важнейший компонент в составе напитков. Соки сообщают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные экстрактивные вещества плодов.
Плодово-ягодные соки получают из разнообразных сочных плодов и ягод как культурных, так и дикорастущих растений, обычно подразделяемых на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил), цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) и ягоды (смородина, малина, ежевика, земляника и др.).
Экстрактивные вещества плодово-ягодных соков. В плодовые соки переходит от 8 до 18% воднорастворимых веществ от массы плодов. Из Сахаров в плодовых соках содержатся глюкоза, фруктоза, сахароза во взаимопревращающихся оксипиранозных и фуранозных формах.
Количество глюкозы, фруктозы и сахарозы значительно колеблется в зависимости от вида плода, из которого получен сок. В соке семечковых плодов преобладает фруктоза, в соке косточковых — сахароза. В соке красной смородины и винограде сахароза почти отсутствует, в малиновом ее очень мало, в виноградном преобладает глюкоза.
Ввиду различной сладости Сахаров, входящих в состав плодово-ягодных соков, сравнительную оценку сладости сока, обусловленную сахарами, можно характеризовать суммой произведений содержания каждого из Сахаров, входящих в состав сока, на его относительную сладость. Относительная сладость Сахаров при сладости глюкозы, принятой за 100 единиц, для сахарозы соответствует 145, а для фруктозы - 220.
Из веществ плодовых соков кроме cахаров сладким вкусом обладают шестиатомные спирты: маннит, сорбит и инозит
Сорбит содержится преимущественно в яблочном, сливовом, вишневом соках; маннит - в соке ананасов, инозит - в соке черешни.
Плодово-ягодный сок имеет кислую реакцию, так как содержит кислоты и кислые соли. рН сока вишневого - 3,5, земляничного - 3,1, лимонного - 3,1, малинового - 3,4, черносмородинового - 3,1, яблочного - 3,4. Из кислот в плодовых соках содержатся преимущественно яблочная, винная и лимонная, реже встречаются янтарная, щавелевая, салициловая, бензойная, муравьиная и хинная кислоты.
В плодово-ягодных соках, за исключением клюквенного и сока цитрусовых, содержится яблочная кислота СООН—СН (ОН)—СН2—СООН. Во многих соках содержится также лимонная кислота.
В преобладающем количестве лимонная кислота содержится в ягодных соках (малиновом, земляничном). В соках цитрусовых плодов содержится только лимонная кислота, в виноградном соке - винная СООН — СН (ОН)— СН(ОН)—СООН. В малиновом соке в незначительном количестве содержится щавелевая кислота СООН—СООН, в брусничном и клюквенном — бензойная. Бензойная кислота в этих соках находится как в свободном, так и в связанном состоянии в виде глюкозида-вакцинина. Бензойная кислота обладает антисептическим действием, препятствующим сбраживанию сока.
В земляничном, малиновом и вишневом соках содержится небольшое количество салициловой кислоты.
В смородиновом, яблочном и черешневом соках обнаружена янтарная кислота СООН—СН2—СН2—СООН; в сливовом и клюквенном — хинная кислота.
В свежем соке плодов содержится пектин: в яблочном - 0,43-1,2 г, в вишневом - 0,98, в черносмородиновом - 0,77, в малиновом - 1,22 г в 100 мл сока. В химическом отношении пектин представляет собой частично метоксилированную полигалактуроновую кислоту, в которой метоксильные группы (—ОСН3) связаны с карбоксильными группами сложной эфирной связью.