Разработка технологической схемы производства безалкогольных напитков на базе предприятия ООО (стр. 5 из 24)
В процессе гигиенических испытаний обнаружено, что при разложении байковина, кроме СО2 и спирта, образуется этилуретан, обладающий канцерогенными свойствами. Вследствие этого использование байковина в качестве пищевой добавки в настоящее время во многих странах запрещено.
Бензойную кислоту получают окислением толуола азотной или хромовой кислотой, а также кислородом воздуха (в жидкой фазе), декарбоксилированием фталевой кислоты и другими способами. Бензойная кислота (С6Н5СООН) представляет собой бесцветные кристаллы, имеющие форму листочков или иголок. Температура плавления бензойной кислоты 122,4 °С. Бензойная кислота хорошо растворима в спирте и эфире, но плохо растворима в воде. При температуре 17,5 °С она образует 0,21 %-ный водный раствор. Поэтому для консервирования вместо бензойной кислоты используют сравнительно хорошо растворимую натриевую соль ее. Для получения бензойнокислого натрия бензойную кислоту смешивают с питьевой содой и осторожно растворяют в горячей воде. Растворимость бензойнокислого натрия в воде при 25 °С составляет 61, а при 100 °С - 77%.
Для консервирования плодовых заготовок (пюре, сока) применяют бензойную кислоту и бензойнокислый натрий. В условиях высокой активной кислотности среды (рН 2,5 - 3,5) и общей кислотности не менее 0,4 % бензойная кислота и ее натриевая соль являются сильными антисептиками. Бензойная кислота подавляет жизнедеятельность микроорганизмов в концентрации 0,05 %, а бензойнокислый натрий - 0,07 - 0,1 %. В большой мере эти консерванты действуют на дрожжи и плесени, в меньшей степени - на бактерии. Наличие в продукте значительного количества белковых веществ снижает консервирующее действие бензойной кислоты и ее натриевой соли.
Бензойная кислота и бензойнокислый натрий в концентрациях, применяемых для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Для консервирования плодово-ягодного пюре готовят водный 5%-ный раствор бензойнокислого натрия и добавляют его к подготовленному сырью. Широкое распространение получили бензойнокислый натрий, бензойнокислый калий, метил-4-гидроксибензоат, этил-4-гидрокси-бензоат, пропил-4-гидроксибензоат, используемые в концентрации 160 мг/л.
Установлено, что бензойнокислый натрий уже в концентрации 0,04% может придать продукту щелочной привкус.
1.7 Красители
Многих потребителей отталкивает слово «окрашенный», поскольку краску принято считать чем-то искусственным. Окрашенными часто являются продукты иностранного производства.
В соответствии с Положением о пищевых добавках в продуктах питания, а значит, и в освежающих напитках, разрешено использование следующих красителей: лактофлавин (рибофлавин, Е 101), (
-каротин (Е 160а), сахарный колер (Е 150), серебро (Е 174).Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Используемые красители следует указывать на этикетке. В соответствии с Положением о диетическом питании в диетических напитках в качестве красителей разрешено применять только
-апо-каротиналя (Е 160e), ( -апо-8'-каротиновой кислоты этилового эфира (Е 160f) и криптоксантина (Е 161с).Технологическая добавка «
-каротин» представляет собой краситель, добавляемый в целях окрашивания продукта в оранжевый цвет. Добавление I-каротина в продукт для обогащения его провитамином А регулируется принятыми ранее распоряжениями. При этом, как и в вышеописанном случае с витамином С, такое его использование подлежит обязательной маркировке в соответствии с распоряжениями, касающимися витаминизированных пищевых продуктов.Для производства безалкогольных напитков «Апельсин» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков.
1.8 Ароматизаторы
Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, влияние вносимых ароматизаторов.
В настоящее время ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизатоторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Синтетические ароматизаторы содержат минимум один компонент, полученный синтетическим путем [Гост Р 52177].
Ароматизаторы используются в качестве вкусо-ароматической основы напитка. Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерного для конкретного наименования (вишня, апельсин, лимон). Ароматизатор имеет более высокую концентрацию, чем используемая в классическом варианте напитка эссенция, что обеспечивает удобство транспортировки, и хранения в течение длительного времени перед использованием. Кроме того, входящие в состав ароматизатора различные масла обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, за счет чего обеспечивается высокая стойкость при хранении напитка, а также имеют большое значение в виду их свойств, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение. Расфасовывается в полиэтиленовые канистры от 8 до 20 кг. Расход от 0,05 до 20 кг/100 дал напитка.
Используемые в ароматизаторах ароматические вещества смешаны, по меньшей мере, еще с одним веществом (например, спиртом) или растворены в нем. В противном случае чрезвычайно низкие концентрации используемых ароматических веществ с большим трудом поддавались бы дозировке и распределению из-за их нерастворимости в воде (эфирные масла). О большом количестве обнаруживаемых методом газовой хроматографии углеводородов в компонентах ароматизаторов говорится в разделе, информирующем о снижении качества напитков из-за использования окисленных ароматизаторов.
За счет экстрагирования возможно обратное получение ароматизаторов из уже изготовленных лимонадов для газохроматографической проверки. В хорошем ароматическом масле должно газохроматографически распознаваться как можно большее количество отдельных компонентов. Масло низкого качества распознается по отсутствию компонентов с высокой точкой кипения, которое может быть с незначительными затратами приготовлен из лимонника..
Большое значение имеет органолептический контроль упомянутых ароматических веществ, входящих в состав ароматического масла. В различных разработанных схемах оценки во внимание принимаются следующие типы запахов: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый, пригорелый, гнилой, затхлый и земляной.
Ароматизаторы очень чувствительны к процессам окисления и при неквалифицированном обращении и хранении склонны к осмолению, что приводит к приобретению ими терпентиноподобного, мыльного запаха и вкуса. Поэтому ароматизаторы хранят в темноте при низких температурах.
Для производства безалкогольных напитка «Апельсин» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам взаимодействия, которым подвергаются материалы в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители хорошо растворимы в воде.
Краситель тартразин (Е–102). Химическое название - 5 - Гидрокси - 1 - (4 - сульфо-натофенил) - 4 - (4-сульфонатофенилазо) - Н - пиразол - 3 - карбоксилат тринатрия.
Это порошок или гранулят, водный раствор которого имеет оранжево-желтый цвет. Хорошо растворим в воде, не растворяется в растительных маслах. Краситель тартразин путем смешения с красителями синего цвета образует зеленый оттенок, который при добавлении красных красителей дает цвета от коричневого до черного.
Краситель понсо 4R. Классификационный номер Е - 124. Химическое название – 2 – гидрокси – 1 - (4 – сульфато – 1 - нафтилазо) - 6,8 - нафталиндисульфонат тринатрия.
Это красный порошок, хорошо растворяется в воде, образуя красный раствор. Смешиванием с синими красителями можно получить фиолетовую окраску, которая при добавлении желтых и оранжевых красителей дает коричневую.
Краситель желтый «солнечный закат». Классификационный номер Е - 110. Химическое название – динатрий – 6 – гидрокси – 5 - [(4-сульфонатофенил -азо] - 2-нафталинсульфонат. Это оранжево-красный порошок, хорошо растворяется в воде, образуя оранжевый раствор.