Разработка технологической схемы производства безалкогольных напитков на базе предприятия ООО (стр. 8 из 24)
Готовый газированный напиток разливается в ПЭТФ-бутылки вместимостью 1 л. Пустая тара доставляется в цех со склада. По мере надобности пакеты с пустыми бутылками подаются на пластинчатый транспортер 41, который доставляет их к автомату 42 для извлечения бутылок из пакетов, а затем к бутылкомоечному автомату 43. Чистые бутылки последовательно перемещают к световому экрану 44 для проверки их чистоты, а затем подают к разливочному автомату 45, в который поступает газированный напиток из синхронно-смесительной установки 37.
Бутылки с налитым напитком подают к укупорочному автомату 46, где их укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками, и транспортером подают к инспекционному автомату 47 и этикетировочному автомату 49. Оформленные бутылки проходят через световой экран 50 и далее направляют к упаковочной машине 51, в которой происходит группирование бутылок и упаковывание группы бутылок термоусадочной пленкой. Далее упаковки бутылок с готовой продукцией поступают к термоусадочной камере 52, где они обдуваются горячим воздухом с целью усадки пленки и обтяжки бутылок. Готовую продукцию в пакетах подают в накопительный рольганг 53, с которого ее снимают автопогрузчиком и перевозят в цех готовой продукции. Бутылки с напитком хранят в вентилируемом затемненном помещении при температуре 2-25°С.
2.2 Расчет основных и вспомогательных материалов напитка «Яблоко»
2.2.1 Расчет количества основных продуктов напитка «Яблоко»
Расчет расхода сырья на 100 дал напитка «Яблоко» на спиртованном соке произведен для предприятия, на котором фактические потери сухих веществ при производстве напитка составляют 4,2%, в том числе при варке сахарного сиропа 1%, а расход диоксида углерода составляет 16 кг. Купажный сироп напитка готовят полугорячим способом.
Рецептура на 100 дал напитка «Яблоко» представлена в таблице 2.1:
Таблица 2.1
Рецептура на 100 дал напитка «Яблоко»
| Сырье | Содержание сухих веществ в готовом напитке | Содержание сухих веществ в сырье, % масс. |
| Сахар, кг | 65,7 | 99,85 |
| Кислота лимонная, кг | 1,408 | 90,97 |
| Сок яблочный, дм3 | 133,7 | - |
| Колер, кг | 0,48 | 70,0 |
| Диоксид углерода, кг Бензоат натрия | 4,0 0,177 | - 99,46 |
Сахар. Норма расхода сахара (при содержании сухих веществ 99,85%, влажностью 0,15%) на приготовление 100 дал напитка «Яблоко» с учетом принятых потерь сухих веществ рассчитывается по формулам:
в пересчете на сухие вещества (кг)
, (2.1)где Ср – содержание сухих веществ сахара в 100 дал готового напитка, кг;
П – фактические общие потери сухих веществ, %.
с учетом влажности (кг)
, (2.2)где в – влажность сахара, %.
Яблочный сок. Расход сока на 100 дал напитка рассчитывают с учетом расхода той части сока, которая вносится в сироповарочный котел, в пересчете на сухие вещества производят по формуле:
(2.3)где НД1 - расход сока для внесения в сироповарочный котел в пересчете на сухие вещества, кг; Д0 - содержание сока в 100 дал готового напитка, дм3, В2 - содержание сухих веществ в 1 дм3 сока, кг; П – фактические общие потери сухих веществ, %.
Полученную величину расхода сока переводят в объемные единицы измерения по формуле:
(2.4)где Н01 - количество сока, вносимого в сироповарочный котел, дм3.
дм3 
дм3Расчет величины расхода для той части сока, которая вносится в купажный сироп, в пересчете на сухие вещества производят по формуле:
(2.5)где НД2 – расход сока, для внесения в купажный сироп в пересчете на сухие вещества, кг; П1 – потери сухих веществ на стадии варки сахарного сиропа, %.
Полученную величину расхода сока переводят в объемные единицы измерения, используя формулу:
(2.6)где Н02 – количество сока, вносимого в купажный сироп, дм3.
дм3 
дм3Норма расхода сока на приготовление 100 дал напитка, получаемого полугорячим способом, определяется из выражений:
- в пересчете на сухие вещества
(2.7)- в пересчете на объемные единицы измерения
(2.8) 
дм3 
дм3Лимонная кислота. Норма расхода лимонной кислоты на 100 дал готового напитка зависит от содержания сухих веществ лимонной кислоты, вносимой в напиток с соком, и определяется как разность между содержанием сухих веществ кислоты в 100 дал готового напитка сучетом потерь сухих веществ и содержанием сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком.
Для расчета содержания сухих веществ кислоты в 100 дал готового напитка с учетом потерь сухих веществ используют формулу:
, (2.9)где Кн – содержание лимонной кислоты в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;
В – доля сухих веществ в лимонной кислоте, масс.%; П – фактические общие потери сухих веществ, масс.%; П1 – потери сухих веществ на стадии варки сиропа, масс.%.
Содержание сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком, равно
, (2.10)где а – содержание сухих веществ лимонной кислоты,вносимой с соком, кг; К – содержание сухих веществ лимонной кислоты в 100 см3 сока по действующему стандарту, г; Н0 – норма расхода сока на приготовление 100дал напитка, дм3.
кгРассчитав содержание сухих веществ в 100 дал готового напитка с учетом потерь сухих веществ и содержание сухих веществ лимонной кислоты, вносимой с соком, определяют норму расхода лимонной кислоты на 100 дал готового напитка:
- в пересчете на сухие вещества
(2.11)- в натуральной массе
(2.12) 
кг 
кгКолер. Норму расхода колера на приготовление 100 дал напитка с учетом потерь сухих веществ определяют по следующим формулам:
- в пересчете на сухие вещества
, (2.13)- в натуральной массе
, (2.14)где Эп – норма расхода колера на приготовление 100 дал напитка в пересчете на сухие вещества, кг; Э – количество сухих веществ колера в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг; Эм – норма расхода колера на приготовление 100 дал напитка, кг;
В1 – массовая доля сухих веществ в колере, % [5].
кг.100 кг сухих веществ сахара при 30%-ной инверсии сахарозы дают прирост сухих веществ в количестве 1,58 кг. Исходя из этого, рассчитывают количество сухих веществ, образующихся от 68,47 кг сухих веществ сахара
Учитывая потери сухих веществ в размере 4,2% образовавшегося прироста сухих веществ, которые составляют 0,045 кг СВ, рассчитывают общее количество сухих веществ, содержащихся в 100 дал напитка.
Расход бензоата натрия на приготовление напитка (содержание сухих веществ 99,46%, влажность 0,54%):
а) в пересчете на сухие вещества
(2.15) 
кггде Ск – содержание сухих веществ бензоата натрия в 100 дал готового напитка, кг; П - фактические общие потери сухих веществ, %.
б) с учетом влажности
, (2.16) 
кг.Диоксид углерода. В соответствии с действующими нормативами максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал напитка составляет 19 кг.