Разработка технологической схемы производства безалкогольных напитков на базе предприятия ООО (стр. 9 из 24)
Учитывая, что в напитках содержание диоксида углерода составляет 0,4%, т.е. 4 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают 70-80%.
Примем потери диоксида углерода равные 75%, тогда расход его на 100 дал напитка составит:
(2.18) 
,где Нд – норма расхода диоксида углерода на приготовление 100 дал напитка, кг;
Сд – содержание диоксида углерода в 100 дал готового напитка по рецептуре, кг;
П2 – потери диоксида углерода, % [8]
Полученные при расчете данные о расходе сырья на производство 100 дал напитка «Яблоко», купажный сироп которого готовят холодным способом, приведены в табл. 2.2.
Таблица 2.2
Расход сырья на производство 100 дал напитка «Яблоко»
| Сырье | Расход сырья | Содержание сухих веществ в сырье | Потери сухих веществ | ||
| % | кг | % | кг | ||
| Сахар, кг | 68,57 | 99,85 | 68,47 | 4,2 | 2,87 |
| Кислота лимонная, кг: | |||||
| для инверсии сахарозы | 71,1 | - | 6,97 | 3,2 | 0,223 |
| для приготовления купажного сиропа | 0,331 | 90,97 | 0,21 | 3,2 | 0,007 |
| Сок яблочный, дм3 | 69,77 | 9,8г/100 см3 | 6,838 | 4,2 | 0,287 |
| Колер, кг | 0,49 | 70,0 | 0,34 | 3,2 | 0,011 |
| Диоксид углерода, кг | 16,0 | - | - | - | - |
| Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы, кг | - | 100,0 | 1,08 | 4,2 | 0,045 |
| Итого | - | 83,9 | - | - | 3,443 |
Всего сухих веществ в 100 дал готового напитка за вычетом потерь сухих веществ содержится:
.Расход сырья на производство напитка «Яблоко» представлен в таблице 2.3:
Таблица 2.3
Сводная таблица расхода сырья на производство напитка «Яблоко»
| Сырье | 100 дал | В сутки | В год |
| 1000 дал | 250000 дал | ||
| Сахар, кг | 68,57 | 685,7 | 171425 |
| Кислота лимонная, кг: | 1,241 | 12,41 | 3102,5 |
| Сок яблочный, дм3 | 69,77 | 697,7 | 174425 |
| Колер, кг | 0,49 | 4,9 | 1225 |
| Диоксид углерода, кг | 16,0 | 160 | 40000 |
| Бензоат натрия, кг | 0,1857 | 1,857 | 468,75 |
2.2.2 Расчет количества промежуточных продуктов и воды на производство 1000 дал напитка «Яблоко»
Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету (табл. 2.3), в сиропе сухих веществ содержится
В процессе варки и транспортирования сиропа теряется 1% сухих веществ, что составляет
т.е. в сиропе сухих веществ останется
Сахарного сиропа с содержанием 65% сухих веществ будет:
или 
,где 1,3190 – плотность сахарного сиропа с содержанием 65% сухих веществ [9].
Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом 10% на испарение)
Раствор лимонной кислоты. Из лимонной кислоты готовят 50%-й рабочий раствор. В расчетном количестве лимонной кислоты 12,41 кг сухих веществ содержится
Масса рабочего раствора:
а объем 
,где 1,2204 – плотность 50%-го раствора кислоты [9].
Расход воды для приготовления рабочего раствора кислоты составит
Раствор колера готовят пятикратным разведением его водой. Масса рабочего раствора из 4,9 кг колера будет равна
При плотности раствора данной концентрации 1,047 объем его составит
Воды для приготовления колера необходимо
Раствор бензоата натрия. Из бензоата натрия готовят 9% раствор. В рассчитанном количестве бензоата натрия содержится 1,857
.Масса рабочего раствора составляет:
кгРасход воды для приготовления рабочего раствора 20,53 – 1,847 = 18,68 кг. Купажный сироп. Количество продуктов, поступающих на приготовление купажного сиропа, представлено в табл. 2.4:
Таблица 2.4
Продукты для купажного сиропа напитка
| Продукт | Количество продукта, л | Количество сухих веществ, кг |
| Сахарный сироп | 794,262 | 680,961 |
| Сок яблочный | 697,7 | - |
| Раствор лимонной кислоты | 18,500 | 11,289 |
| Раствор колера | 28,08 | 4,9 |
| Раствор бензоат натрия | 20,53 | 1,847 |
| Всего | 1559,072 | 698,997 |
Потери сухих веществ при купажировании и фильтровании принимаем равными 1,1%, что составляет
В сиропе остается сухих веществ
что соответствует
Газированная вода. Количество ее определяют как разницу между объемом напитка и купажного сиропа
Учитывая 10% потерь при сатурации и розливе, газированной воды будет требоваться:
2.2.3 Определение количества тары и вспомогательных материалов для производства напитка «Яблоко» производительностью 1000 дал
Бутылки. Примем условно, что напиток разливается в бутылки емкостью 1 л. В таком случае для выработки 10000 л напитка бутылок потребуется
Деформацию бутылок при хранении, розливе и внутризаводских транспортировках примем в следующих размерах, %: на тарном складе – 0,8; в производстве – 2,5; в складе готовой продукции – 0,1. Всего он составит 3,4%. С учетом деформации бутылок потребуется
Для покрытия деформации потребуется бутылок
Пробка и этикетки. На 1 дал напитка по нормам требуется 11 пробок и 11 этикеток. На годовую мощность (1000 дал) требуется:
Пробок
Этикеток
Термоусадочная пленка. Для упаковки бутылок используется полотно термоусадочной пленки шириной 400 мм, толщиной 30 мкм. В стандартную упаковку помещается 12 бутылок (4 ряда). Для одной упаковки требуется 0,66 м2 термоусадочной пленки. Число упаковок для всей продукции составляет
Для всей продукции потребуется пленки (с учетом потерь 2%)
С учетом коэффициента усадки Кус=40%, необходимая площадь термоусадочной пленки будет равна
Полученные данные по расходу сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов напитка «Яблоко» производительностью 1000 дал сводятся в табл. 2.5:
Таблица 2.5
Сводная таблица расхода основных и вспомогательных веществ напитка «Яблоко» производительностью 1000 дал
| Продукты | Количество | Продукты | Количество |
| Сырье | Промежуточные продукты | ||
| Сахарный сироп, дм3 | 794,3 | ||
| Сахар, кг | 685,7 | Раствор лимонной кислоты, дм3 | 18,5 |
| Кислота лимонная, кг | 12,41 | Раствор колера, дм3 | 28,08 |
| Сок яблочный, дм3 | 697,7 | Раствор бензоата натрия, дм3 | 20,53 |
| Купажный сироп, дм3 | 1541,9 | ||
| Газированная вода, дм3 | 9397 | ||
| Колер, кг | 4,9 | Вспомогательные вещества | |
| Диоксид углерода, кг | 160 | Бутылки новые, шт. | 10352 |
| Пробка, шт. | 11000 | ||
| Бензоат натрия, кг | 1,857 | Этикетки, шт. | 11000 |
| Вода, м3 | 10 | Термоусадочная пленка, м2 | 968,3 |
Расход сырья, промежуточных продуктов и вспомогательных материалов напитка «Яблоко» производительностью 250000 дал в год сводится в табл. 2.6: