ВВЕДЕНИЕ
Характеристика безалкогольных напитков. В настоящее время выпускают следующие безалкогольные напитки: газированную воду, газированные фруктовые напитки, сухие шипучие напитки, минеральные воды. Все эти напитки насыщены диоксидом углерода, который придает им игристость, свежесть и остроту вкуса. Насыщенность диоксидом углерода обеспечивает напиткам также повышенную биологическую стойкость.
Газированная вода - это питьевая вода, искусственно насыщенная диоксидом углерода до концентрации 0,4 - 0,5% к массе напитка. Такая вода имеет кисловатый вкус, своеобразную свежесть и хорошо утоляет жажду.
Газированные фруктовые воды представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы сиропов, приготовленных из сахара, фруктово-ягодных соков, морсов, настоев цитрусовых плодов, вина, ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и других компонентов.
В зависимости от компонентов, входящих в сироп, различают напитки: из натуральных фруктовых соков, из настоев цитрусовых плодов, из сложной ароматической композиции (ароматные настои, эссенции, соки).
Наибольшее распространение получили фруктовые напитки «Абрикос», «Буратино», «Дюшес», «Яблоко», «Тархун», цитрусе вые «Лимонный», «Апельсиновый», напитки сложной композиции «Саяны», «Байкал» и др.
Сухие шипучие напитки представляют собой смесь измельченного сахара, винной кислоты [СО2Н(СНОН)2СО2Н], питьевой соды (гидрокарбоната натрия NаНСО3) и эссенций. При растворении такая смесь вспенивается в результате выделения диоксида углерода при взаимодействии винной кислоты и гидрокарбоната натрия. Напитки из концентратов получают простым растворением порошка или таблетки в воде.
В последние годы производство безалкогольных напитков и минеральных вод развивается достаточно высокими темпами. Развитие рынка безалкогольных напитков и минеральных вод в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям. Запасы минеральных (лечебных, лечебно-столовых) в Российской Федерации практически не ограничены, а их уникальность предоставляет возможность для развития прямых связей с зарубежными странами по поставкам на экспорт. Постепенно восстанавливаются позиции национального русского напитка – кваса брожения с длительным сроком хранения. В последние годы вырос спрос на негазированные питьевые воды, при том, что 10 лет назад такой воды не производилось.
Производство безалкогольных напитков в 2005 г. составило 494,1 млн. дал, или 119% к 2004 г., минеральных вод – 4914,8 млн. полулитров (110%). Высокие темпы роста производства безалкогольных напитков и минеральных вод связаны с оснащением предприятий современным оборудованием, освоением новых производственных мощностей, совершенствованием технологии производства, расширением географии использования и освоения местных источников, особенно в Сибири, районах Урала и Дальнего Востока.
В условиях жесткой конкуренции российскими производителями ведется работа по расширению ассортимента отечественных безалкогольных напитков и минеральных вод, большое внимание уделяется повышению качества и улучшению дизайна оформления, наращиванию выработки напитков на натуральной основе и с использованием нетрадиционного сырья (витаминизированных премиксов, биологически активных добавок).
Мощности по производству безалкогольных напитков используются на 54%, минеральным водам – на 58%. В отрасли имеются внутренние резервы для дальнейшего их развития. Да и по уровню потребления минеральных вод и безалкогольных напитков Россия в настоящее время отстает от многих зарубежных стран.
Основные российские производители минеральных вод и безалкогольных напитков в России: ОАО «Кавминводы», ООО «Смирновская» (Ставропольский край), ЗАО «Висма», ТОО фирма «Меркурий» (Карачаево-Черкесская Республика), ОАО «Минеральные воды КБР» (Кабардино-Балкарская Республика), ЗАО «ОСТ-АКВА», ЗАО «Бородино», ООО «Мегапак» (Московская область), Московский пивобезалкогольный комбинат «Очаково» и многие другие.
Развитие рынка безалкогольных напитков в России по качественным характеристикам соответствует мировым тенденциям.
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Сырье и вспомогательные материалы для приготовления безалкогольных напитков
Количество и соотношение составных частей напитков определяются действующими рецептурами. Вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, цвет - эталону цветности, установленному для каждого напитка. Напитки должны быть прозрачными, наличие в них каких-либо взвешенных частиц, осадка, мути или опала не допускается.
Содержание углекислоты в напитках не должно быть ниже 0,4% по массе. Хорошее насыщение углекислотой определяется видимым, достаточно интенсивным и продолжительным выделением пузырьков газа при наливе напитка в стакан.
Кислотность напитков колеблется от 1,3 до 3,5 мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл напитка, что зависит от его характера, однако для каждого напитка она строго регламентирована рецептурой. Содержание сухих веществ (плотность) также зависит от характера напитка и колеблется от 7,5 до 11,1% (по сахарометру).
Сырье и материалы, применяемые в производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.
1.2 Вода
Вода является одним из основных компонентов напитка, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта.
Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества». Кроме того, существуют дополнительные требования к воде технологического назначения, установленные «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» ТИ-10-5031536-73-90, основные из которых приведены в таблице 1.1:
Таблица 1.1
| Органолептические показатели | |
| Запах при 20°С с подогреванием воды до 60°С, баллы, не более | 2,0 |
| Вкус и привкус при 20°С, баллы, не более | 2,0 |
| Цветность по платиново-кобальтовой или нисцирующей шкале, градусы, не более | 20,0 |
| Мутность по стандартной шкале, мг/дм3, не более | 1,5 |
| Химические показатели | |
| Жесткость общая, мг·экв/дм3, не более | 7,0 |
| Щелочность, мг·экв/дм3, не более | 1,0 |
| Минеральные примеси, мг/дм3, не более: | |
| марганец | 0,1 |
| железо | 0,1 |
| алюминий | 0,1 |
| сульфаты | 100-150 |
| хлориды | 100-150 |
| медь | 1,0 |
| цинк | 5,0 |
| нитраты | 10,0 |
| нитриты | следы |
| свинец | 0,1 |
| кремний | 2,0 |
| мышьяк | 0,05 |
| фтор | 1,5 |
| рН | 3-6 |
| Бактериологические показатели | |
| Общее количество бактерий в 1 л, не более | 100 |
| Титр-коли, менее | 300 |
| Коли-индекс, более | 3 |
При существенных отклонениях в составе воды от рекомендуемых показателей необходимо проводить водоподготовку.
В данном проекте для очистки воды в производстве безалкогольных напитков используют следующие способы:
очистка воды от грубых и тонких взвесей и обезжелезивание;
улучшение вкусовых достоинств воды;
обеззараживание воды;
умягчение воды;
Отстаивание воды производят для предварительной очистки ее от грубодисперсных примесей. Необходимость удаления из воды грубодисперсных примесей на первых стадиях очистки вызвана тем, что эти примеси снижают эффект очистки на последующих стадиях. При отстаивании взвешенные частицы под действием силы тяжести осаждаются, при этом происходит как свободное, так и сопряженное осаждение частиц. В верхних слоях отстаиваемой воды, где концентрация взвешенных частиц мала, наблюдается свободное осаждение, при котором исключается влияние частиц друг на друга. В нижних слоях, где концентрация взвешенных частиц увеличивается за счет частиц, движущихся из верхних слоев, происходит сопряженное осаждение. При сопряженном осаждении одни частицы увлекают другие, образуя облако хлопьев. При достаточном сгущении такое облако действует почти как фильтр, задерживая самые малые частицы.
В процессе отстаивания могут образовываться два типа осадков: грубые и тонкие суспензии. Осадки первого рода, т.е. крупнозернистые частицы суспензии, обычно ложатся на дно плотным слоем, граница которого резко отделяется от слоя осветленной воды. Такой осадок легко отделяется при фильтрации, а осветленная вода сливается почти полностью (декантация).
Осадки второго типа, образуемые тонкими суспензиями и даже мутями при осаждении на дне, в сгущенном слое взвесей не образуют резкой границы перехода от осадка к жидкости; твердые частицы их всегда разделены водой и поэтому лекгоподвижны. Этот тип осадков отделяется при фильтрации плохо; декантация с них воды также затруднена.
Коагуляция представляет собой способ ускорения процесса осаждения взвесей воды. Сущность процесса коагуляции заключается в следующем. В результате гидролитической диссоциации, соответственно реакциям взаимодействия с солями воды, коагулянты образуют в воде нерастворимые вещества коллоидного характера [3]. В процессе коагуляции понижается степень дисперсности коллоидно-растворимых примесей в результате агломерации коллоидных частиц с образованием макрофазы. Агломерация вызывается нарушением агрегативной устойчивости коллоидной системы.
В качестве коагулятора используют железный купорос FeSO4·7H2O. При добавлении в воду эта соль как сильный электролит полностью диссоциируют: