Федеральное агентство по образованию
Владивостокский государственный университет
экономики и сервиса
колледж сервиса и дизайна
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Организация производства на предприятиях общественного питания»
Тема работы: «Организация работы кафе на 50 мест»
Студента Порохня Е.В.
Руководитель
преподаватель Мокшина И.В.
Владивосток 2010
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Определение пропускной способности зала
1.3 Определение количества блюд
1.4 Определение покупных товаров.
1.5 Разработка производственной программы
1.6 Определение состава складских помещений
2. Организационная часть
2.1 Организация снабжения производства сырьем
2.1.1 Организация работы складских помещений
2.2 Организация работы доготовочных цехов кафе
2.2.1 Организация работы холодного цеха
2.2.2 Организация работы горячего цеха
2.3 Организация обслуживания потребителей в кафе
Заключение
Список литературы
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с самообслуживанием на 50 посадочных мест.
1. Технологическая часть
1.1 Характеристика предприятия
Проектируемое кафе «Времена года» на 50 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данное кафе будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.
Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.
В кафе применяется метод самообслуживания.
В кафе на 50 мест, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 50 посадочных мест. В зале десять столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 5 посадочных мест. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время работы кафе с 9 – 21.
1.2 Определение пропускной способности торгового зала
Для определения пропускной способности торгового зала составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы кафе, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.
Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле 1.
[1] Nчел = (P * Ф * X) / 100
Где:
Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час
P – вместимость зала (количество мест)
Ф – оборачиваемость места в зале, в течение данного часа
Х – загрузка зала в данный час
Все расчеты сводятся в таблицу 1.
Таблица 1 – График загрузки зала
| Часы работы | оборачиваемость места за час | средний % загрузки зала | количество посетителей |
| 9-10 | 2 | 30 | 30 |
| 10-11 | 2 | 30 | 30 |
| 11-12 | 2 | 40 | 40 |
| 12-13 | 2 | 100 | 100 |
| 13-14 | 2 | 100 | 100 |
| 14-15 | 2 | 100 | 100 |
| 15-16 | 2 | 60 | 60 |
| 16-17 | 2 | 30 | 30 |
| 17-18 | 2 | 40 | 40 |
| 18-19 | 2 | 60 | 60 |
| 19-20 | 2 | 90 | 90 |
| 20-21 | 1 | 90 | 45 |
| Итого: | 725 | ||
1.3 Определение количества блюд
Общее количество блюд по часам реализации в ПОП определяется по формуле 2.
[2] n = N * m
Где:
n – количество блюд реализуемых в день
N – количество потребителей обслуживаемых в день
m – нормы потребления блюд (берем из приложения)
Все расчеты сводятся в таблицу 2.
Таблица 2 – Определение количества блюд
| Количество блюд | 100% | шт. | 2 нормы потребления |
| Горячие напитки | 15 | 224 | 0,3 |
| Холодные напитки | 10 | 150 | 0,2 |
| Кондитерские изделия | 20 | 299 | 0,4 |
| Холодные закуски | 15 | 224 | 0,3 |
| Горячие закуски | 10 | 150 | 0,2 |
| Супы | 5 | 75 | 0,1 |
| Вторые горячие блюда | 10 | 150 | 0,2 |
| Сладкие блюда | 15 | 224 | 0,3 |
1.4 Определение покупных товаров
Покупные товары рассчитываются исходя из норм потребления и количества потребителей в ПОП. Расчетные данные представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Определение покупных товаров
| Наименования продутов по группам | единицы измерения | количество потребителей | норма потребления на 1 чел. | количество продуктов по группам |
| Холодные напитки: | 725 | 0,075 | 54,375 | |
| фруктовые воды | л | 725 | 0,03 | 21,75 |
| соки | л | 725 | 0,03 | 21,75 |
| минеральная вода | л | 725 | 0,025 | 18,125 |
| Хлебо-булочные изделия: | 725 | 75 | 54375 | |
| хлеб ржаной | гр | 725 | 25 | 18125 |
| хлеб пшеничный | гр | 725 | 50 | 36250 |
| Фрукты | гр | 725 | 0,05 | 36,25 |
| Мучн. Конд. Изд. собственного пр. | шт | 725 | 0,85 | 616,25 |
1.5 Разработка производственной программы
Производственная программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.
Производственная программа предприятия определяется планом-меню (таблица 4) в котором указанно наименование блюд и напитков, их количество. План меню составляется с учетом графика реализации (таблица 5). На основании плана-меню составляется меню (приложение 1), которое должно находиться в зале предприятия.
Все расчеты сведены в таблице 4 и 5
Приложение 1
МЕНЮ 1 день
· Горячие напитки
1. Чай черный
2. Чай зеленый
3. Чай с молоком
4. Чай с медом
5. Чай Каркаде
6. Чай с мелиссой
7. Чай с лимоном
8. Кофе Американо
9. Кофе Латте
10. Кофе с молоком
· Холодные напитки
1. Холодный чай с клубничным вкусом
2. Морс брусничный
3. Сок в ассортименте
4. Сок свежевыжатый:
Апельсиновый
Морковный
5. Коктейль «Фантазия» (мороженное, сок на выбор)
6. Кофе-Гляссе
· Кондитерские изделия
1. Пирожное «Птичье молоко»
2. Торт творожный «Лакомка» (бисквит)
3. Пирог яблочный (бисквит)
4. Пирожок с печенью и рисом (тесто, печень, рис)
5. Пирожок с яйцом и луком (тесто, яйцо, лук зеленый)
6. Рулет бисквитный (бисквит, джем яблочный)