m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| Холодные блюдаПервые блюдаВторые блюдаСладкие блюдаИтого: | 847847847847847 | 1,10,71,40,33,5 | 93159311852542964 |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления продукции на одного человека в день.По формуле:
n гор.нап.=N*m
n хол.нап.=N*m
n конд.изд.=N*m
n хлеб рж.=N*m
n хлеб пш.=N*m
| № п/п наименования блюд | Кол – во потребителей | Нормы потребления | Кол – во блюд |
| 1. Горячие напитки | 847 | 0,05 | 42,35 |
| 2. Холодные напитки | 847 | 0,25 | 211,75 |
| 3. Хлеб ржаной | 847 | 50 | 42350 |
| 4.Хлеб пшеничный | 847 | 50 | 42350 |
| 5. Кондитерские изделия | 847 | 0,5 | 423,5 |
| ИТОГО: 85377,6 |
Количество блюд по ассортименту.
| Наименование группы | % от общего количества | % от данной группы | количество |
| ХолодныеРыбныеМясныеСалатыКисл.продукты | 40% | 25%30%40%5% | 94423628337847 |
| ГорячиеСупыПрозрачныеМолочныеЗаправочные | 100%10% | 20%10%70% | 23612364720163 |
| ВторыеРыбныеМясныеОвощныеЯично-тво-ныекрупяные | 30% | 25%50%5%10%10% | 708177354357171 |
| Сладкие блюда и горячие напиткиГорячие закуски | 15%5% | 354118 |
3.3.Составление планового расчетного меню.
При составлении плана меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски включаемые в меню должны быть разнообразными так по видам, как и способу тепловой обработки; учитывается квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность, его торгово- технологические оборудования, а также трудоемкость блюд, то есть его затратавремени на приготовление (холодные закуски не менее 8-15, горячие закуски тоже не менее 15, первые блюда не менее 5, вторые тоже 15-20, сладкие блюда не менее 3, горячие напитки 7, холодные напитки не менее 5, кондитерские изделия не менее 11).
| № п\п | Наименование блюд | № по сборнику рецептур | Выход готового блюда | Количество блюд | Цена продажи продукта | Сумма в рублях |
| І. | Холодные блюда и закускиАссорти мясноеАссорти рыбноеРыба заливная с гарниромКрабы заливныеРыба по – русскиРыба тушеная в томате с овощамиРыба жаренаяРыба жареная с луком по ЛенинградскиВалованы с икройКолбаса в ассортиментеСалат из свежих помидоровСалат витаминныйСалат столичныйГрибы маринованныеПомидоры фаршированные грибамиЗакрытый бутерброд с кетойСыр в ассортиментеРубленые яйца с маслом и луком | 19181381474814834864911113/37486084101951202342112 | 556021517034035035032580901001001501002009050100 | 146147150150146150165135100501002002001001001005050 | 171620182520151614121096813111513 | 24822352300027003650300024902160560167934519070210515200879230 |
| ІІ. | Первые блюдаРыбный бульон с фрикаделькамиРассольник по- ленинградскиУха рыбацкаяОкрошка мяснаяЩи по-уралски | 266267270268269 | 75100500500500 | 110111110110110 | 1214171315 | 13201554187014301650 |
| ІІІ. | Вторые блюдаРыба по-русскиРыба припущенная с соусом белымРыба припущеннаяРыба соленая отварнаяРыба припущенная в молокеФиле из рыбы фаршированнаяСвекла тушенаяРагу из овощейКартофель жареный ломтикамиЗразы картофельныеКрокеты картофельныеКотлеты капустныеКартофель тушеный с сухофруктамиКапуста тушеная с грибами | 481480477475473483318321332333336324327356 | 3501365340300300350260255270275230160300300 | 110245124110123145111123110123110213213123 | 1520301512141315141525321616 | 16504900372016501476203014431845154018452750681634081968 |
| ІV. | Сладкие блюдаЯблоки печеные с вареньемДыня с сахарной пудойМороженое «Сюрприз» | 912926 932 | 170200150 | 210210210 | 151615 | 315033603150 |
| V. | Горячие закускиЖульен с шампиньонамиКокиль-крабы княжескиеКокиль из осетриныЖульен из рыбыЖульен из птицыТутырган тавыкТутырма с печенью и гречневой кашейТутырма с мясом и картофелемТутырма с субпродуктамиЖульен «Охотничий» | 456678234459238897450876340145 | 100801001001001000105105105100 | 27292827272827272827 | 25303540402530354025 | 6758709801080108070081094511201404 |
| VІ. | Горячие напиткиЧай заваркаЧай с лимономКофе на молоке по-варшавскиКакао с молоком сгущеннымШоколад со взбитыми сливкамиМолоко кипяченноеЧай парами чайников | 942944953960964965946 | 200250200250200250250 | 118118118118118118118 | 30506040556760 | 3540590070804720649079067080 |
| VІІ. | Холодные напиткиМорковный сок с лимономМолочный прохладительный напиток с фруктовым сокомКомпот из свежих плодовКомпот из земляники или малиныКисель из кураги | 885868870859863 | 250250250250250 | 197197197197196 | 2540303025 | 49257880591059194900 |
| VІІІ. | Кондитерские изделияКулебяка с капустойВатрушка с творогомПирожки печеные с яблокамиРожки слоеные с повидломСлойка с марципаном | 435876457349987 | 200200200200200 | 150200100150300 | 2530302515 | 37506000300037504500 |
Директор: Мавлюдов Н.Г.
Зав. Производством: Любова С.В.
3.4.Составление меню на день работы.
| № п/п | Наименование блюд | Выход готового блюда | Стоимость в рублях |
| 1. | Холодные блюда и закускиАссорти мясноеАссорти рыбноеРыба заливная с гарниромКрабы заливныеРыба по-русскиРыба тушеная в томате с овощамиРыба жаренаяРыба жареная с луком по-ленинградскиВалованы с икройКолбаса в ассортиментеСалат из свежих помидоровСалат витаминныйСалат столичныйГрибы маринованныеПомидоры фаршированные грибамиЗакрытый бутерброд с кетойСыр в ассортиментеРубленые яйца с маслом и луком | 556021517035035032528580901001001501002009050100 | 171618251912102214121096813111513 |
| 2. | Первые блюдаРыбный бульон с фрикаделькамиРассольник по-ленинградскиУха рыбацкаяОкрошка мяснаяЩи по-уралски | 75100250350250 | 1214151315 |
| 3. | Вторые блюдаРыба по-русскиРыба припущенная с соусом белымРыба припущеннаяРыба соленая отварнаяРыба припущенная в молокеФиле из рыбы фаршированнаяСвекла тушенаяРагу из овощейКартофель жареный ломтикамиЗразы картофельныеКрокеты картофельныеКотлеты капустныеКартофель тушеный с сухофруктамиКапуста тушеная с грибами | 350365340300300350260255270275230160300300 | 1520301516222315182225141517 |
| 4. | Сладкие блюдаЯблоки печеные с вареньемДыня с сахарной пудройМороженое «Сюрприз» | 170200150 | 151515 |
| 5. | Горячие закускиЖульен с шампиньонамиКокиль крабы княжескиеКокиль из осетриныЖульен из рыбыЖульен из рыбыТутырган тавыкТутырма с печенью и гречневой кашейТутырма с мясом и картофелемТутырма с субпродуктамиЖульен «Охотничий» | 10080100100100500105105105100 | 25303540402530354025 |
| 6. | Горячие напиткиЧай заваркаЧай с лимономКофе на молоке по-варшавскиКакао с молоком сгущеннымШоколад со взбитыми сливкамиМолоко кипяченноеЧай парами чайников | 200200200350200200200 | 30506040556760 |
| 7. | Холодные напиткиМорковный сок с лимономМолочный прохладительный напиток с фруктовым сокомКомпот из свежих плодовКомпот из земляники или малиныКисель из кураги | 250250250250250 | 2540403025 |
| 8. | Кондитерские изделияКулебяка с капустойВатрушка с творогомПирожки печеные с яблокамиРожки слоеные с повидломСлойка с марципаном | 200200200200200 | 2530302515 |
3.5. Расчет и подбор оборудования.
Рассчитываем Sобщ. по формуле: Sобщ.= S полезное\К где,
S – полезная площадь
К – коэффициент использования
S – 0,4 (единица).
| Наименование оборудования | Марка, тип | Габариты | ||
| длина | ширина | высота | ||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 1500 | 800 | 2000 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1680 | 840 | 1030 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1680 | 840 | 1030 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 2000 | 800 | 920 |
| Стол производственный | СП | 1050 | 840 | 860 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 2000 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 |
3.6. Подбор немеханического оборудования для холодного цеха.
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитываются в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности)
| № | Наименование оборудования | Тип, марка | Производи-тельность | Габаритные размерыДлина | Ширина |
| 1. | Стол производственный со встроенной моечной ванной | СПМ-1500 | 1,5 | 0,8 | |
| 2. | Стол призвоственный для средств малой механизации | ||||
| 3. | Ванна моечная | ||||
| 4. | Раковина | 0,4 | 0,5 |
3.7. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды холодного цеха.
| № | Наименование посуды, инструментов | Кол-во единиц |
| 1.2.3.4.5.6.7.8.9.101112131415161718192021222324252627282930313233343536 | Бак для пищевых отходовВилка поварская малая и большаяГорка для специйДержатель для кухонных ножейДержатель для разливательных ложекДоска разделочнаяКастрюли 1,5-2,3лКонсервовскрывательЛимоновыжималкаЛожки порционные: для сахараЛотокВзбивалка портотивынаяГорка для специйФорма для холодных сладких блюдФорма для залевныхЩипци для льда Лопатки: для кондитерских изделий для п/фМусатНожи: для карбования и резки овощей «поварская тройка» Для колбасы для хлебадля сырадля лимоновнабор для фигурной нарезки овощейПриспособление для резки сырых овощей Для резки масла Для резки томатовСкребок формовочный для маслаТёрка ручнаяШтопорЩипцы: для кондитерских изделийЯблокорезкаЯйцерезка | 4212114251511125252211112211111111141151 |
3.8. Расчет количества работников в холодном цехе.