Организация работы ресторана городского на 100 мест (стр. 6 из 7)
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производительной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, имеющихся в плане меню и изготавливающихся в цехе.
Расчет производится по формуле:
N1=n*Hвр/2550*T*k
N- количество работников цеха
n-количество блюд данного вида
Нвр-норма времени на одно блюдо в секунду
Т-продолжительность смены одного работника,ч
k-коэффициент учитывающий рост производительности труда.
Расчет работников.
| № п/п | Наименование блюд | Количество реализуемых блюд | Норма времени | Количество времени |
| 1. | Холодные блюдаАссорти мясноеАссорти рыбноеРыба заливная с гарниромКрабы заливныеРыба по-русскиРыба тушеная в томате с овощамиРыба жаренаяРыба жареная с луком по-ленинградскиВалованы с икройКолбаса в ассортиментеСалат из свежих помидоровСалат витаминныйСалат столичныйГрибы маринованныеПомидоры фаршированные грибамиЗакрытый бутерброд с кетойСыр в ассортиментеРубленые яйца с маслом и лукомСуфлеванильноеПудинг яблочныйЯблоки в тестеМусс яблочныйКрем шоколадный Мороженое ассортиМолочный коктейльИтого: | 14614715014614714713014710050120200200100100100505060606060602881000 | 150150100805040300300802010070220401202020601208010080120100401 | 2190022050150001168073505880390004410080001000120001400044000400012000200010003000267960720042006000420072002880040000365560 |
N1=365560/(3600*12)*1,14=7,4=7 чел.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K, где
К – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
К=1.32
N2=7*1.32=9.24=9 чел.
3.9. Расчет полезной и общей площади цеха.
Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы.
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | ||
| длина | ширина | высота | |||||
| Холодильный шкаф | ШХ – 1.4 | 2 | 1500 | 800 | 2000 | 1,2 | 2,4 |
| Стол с охлаждаемым шкафом | СОЭИ - 2 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ – 3 | 1 | 1680 | 840 | 1030 | 1,41 | 1,41 |
| Прилавок низкотемпературный | ПХН–1–0,4 | 1 | 2000 | 800 | 920 | 1,6 | 1,6 |
| Стол производственный | СП | 2 | 1050 | 840 | 860 | 0,88 | 1,76 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050 | 630 | 2000 | 0,66 | 0,66 |
| Секция – стол с моечной ванной | СВСМ | 1 | 1470 | 840 | 860 | 1,23 | 1,23 |
| ИТОГО | 10,47 | ||||||
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпоп. 10,47
Sобщ. = ή = 0,35 = 26,2 м2
гдеSпоп – площадь занимаемая оборудованием, м2 .
ή - коэффициент использования цеха - 0,4.
4.2. График загрузки торгового зала.
4.3. График выхода на работу работников цеха.
В целях установления распорядка составляют график выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на ПОП режим труда и отдыха, обеспечивают повышение производительности труда работника. Значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика, в начале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф=[k(П+В)]Тсм
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
[28-(1+4)]*7=161 ч.
График выхода на работу поваров холодного цеха на февраль.
| Дни месяца. | Ахметзянов Н.Р.Повар 6разр. | Хайруллин А.Ф.Повар 5разр. | Галиев Р.Л.Повар 5разр. | Галиев Р.А.Повар4разр. | Тимчурин С.С.Повар4разр. | Насыбуллина Э.Р.Повар 5разр. | Артыкова А.Р.Повар6разр. | Юнусов Э.Д.Повар5разр. | Насыреева В.Н. Повар 5ра |
| 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.Ээф | 8-158-158-158-158-15-----8-158-158-15-----8-158-158-15-----8-1515-2315-23-----15-2315-2315-23-----15-2315-2315-2315-2315-2315-23161 | 8-158-158-158-15-----8-158-158-15-----8-158-158-15-----8-158-1515-23-----15-2315-2315-2315-2315-2315-23-----15-2315-2315-2315-23161 | 8-158-158-158-158-158-158-15------8-158-158-15------8-158-158-15------15-2315-2315-23------15-2315-2315-23------15-2315-2315-23-----161 | 8-158-15------8-158-158-15-----8-158-158-15------8-158-158-158-1515-2315-2315-23------15-2315-2315-23-----15-2315-2315-23-----15-23161 | 8-158-158-158-158-15-----8-158-158-15------8-158-158-15-----8-1515-2315-23-----15-2315-2315-23------15-2315-2315-23------15-2315-23161 | -----8-158-158-15-----8-158-158-15-----8-158-158-15------8-156-1415-23-----15-2315-2315-23------15-2315-2315-23-----15-2315-2315-23161 | 15-2315-2315-2315-2315-23-----15-2315-2315-23-----15-2315-2315-23-----15-238-158-15-----8-158-158-15-----8-158-158-158-158-158-15161 | 15-2315-2315-2315-23-----15-2315-2315-23------15-2315-2315-23-----15-2315-238-158-158-158-158-15-----8-158-15-----8-158-158-158-15161 | 15-2315-2315-23----15-2315-2315-23----15-2315-2315-23---15-2315-2315-23----8-158-158-158-158-158-15----8-158-158-15-----8-15161 |
5. Заключение.
Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.
В процессе проведённых технологических расчётов по проектированию ресторана на 100 посадочных мест можно сделать следующие выводы:
- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;
- удачно составлен график выхода работников на работу, в цехе работают две производственные бригады во главе с бригадиром, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу. Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;
- холодильный цех оснащён современным секционным модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;
- интерьер торгового зала соответствует данному классу предприятия и выполнен в современном стиле;
- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле ресторана; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;
- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов,является прибыльным и конкурентоспособным.
При рассмотрения данного предприятия общественного питания, была составлена производственная программа, в которой учитывалась мощность предприятия. Подобран штат сотрудников, составлен график работы, а также подбор инвентаря и оборудования и т.д. При работе над этой работой, я научилась составлять план-меню, составлять график выхода на работу, подбирать инвентарь и оборудование и т.д.
6. Список используемой литературы.
1. Гражданский кодекс РФ часть 1,2 М. «Юридическая литература», 1994, 1996.
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями) 25.01.1996.
3. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
6. Учебное пособие «Организация производства на предприятиях общественного питания». Автор-составитель Радченко Л.А. Издательство «Феникс» 344007,г. Ростов-на-Дону, пер. Соборный,17.
7. «Экономика общественного питания», О.П.Ефимова, Сминск, «Новое знание»,2000г.
8. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», В.В.Усов, М,2002г.
9. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания», А.С. Ванулевич, М. «Экономика» 1989г.
10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2003г.
11. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1994г.
12. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных кафе.- М.. КВЦ «Прогресс», 1990г.
13. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».
7. Приложение.
7.1. ТТК на два блюда.
1. «Биточки манные с абрикосовым соусом» Р.№399
| № п/п | Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто | ||
| 1 порц. | 3 порц. | 1 порц. | 3 порц. | ||
| 1 | Крупа манная или рисовая | 53 | 159 | 53 | 159 |
| 2 | Молоко | 50 | 250 | 50 | 150 |
| 3 | Вода | 100 | 300 | 100 | 300 |
| 4 | Яйца | 1/5 | 0,6 | 8 | 24 |
| 5 | Сахар | 8 | 24 | 8 | 24 |
| 6 | Сухари пшеничные | 8 | 24 | 7 | 24 |
| 7 | Масса п/ф | - | - | 222 | 666 |
| 8 | Кулинарный жир | 8 | 24 | 8 | 24 |
| 9 | Масса жареных изделий | - | - | 200 | 600 |
| 10 | Соус №838 | - | - | 75 | 225 |
Выход с соусом: 275 825