Смекни!
smekni.com

Организация работы ресторана городского на 100 мест (стр. 7 из 7)

Соус абрикосовый р.№838

№ п/п Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
1 порц. 2 порц. 1 порц. 2 порц.
1 Абрикосы свежие 599 134,7 515 115,8
2 или курага 110 24,7 110 24,7
3 Вода для кураги 400 90 400 90
4 сахар 600 135 600 135

Технология приготовления

Соус: свежие абрикосы погружают на 30-40с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 3-4 часа и кипятят 5-8 минут. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Биточки манные: варят густую, вязкую кашу, охлаждают до 60-70 С, добавляют сырые яйца и перемешивают, Подготовленную массу парционируют, придавая изделиям круглую(биточки) или овальную форму с одним заостренным концом(котлеты) панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут. При подачи поливают абрикосовым соусом.

2.Нежнейшая горбуша

№ п/п Наименование Масса брутто Масса нетто
1 порц. 2 порц. 1порц. 2 порц.
1 Горбуша 262 524 152 304
2 Лук репчатый 44 88 37 74
3 Сливки 20% 50 100 50 100
4 Соль 3 6 3 6
5 Сыр монастырский 25 50 25 50
6 Масса заправленной рыбы с соусом - - 150 -
7 Рис длиннозерный 51,5 101 51/14 102/29
8 Куркума 0,1 0,2 0,1 0,2
9 Петрушка 3 6 3 6
10 Лимон 6 12 5 10
11 Орехи кешью 15 30 15 30

Выход: 300

Технология приготовления:

Горбушу разделываем на филе без костей. Нарезаем на порционные куски, солим и перчим. Лук репчатый нарезаем кубиками и пассируем. Филе выкладываем на хорошо разогретую сковороду, обжариваем с двух сторон, сверху посыпаем пассированный лук, заливаем сливками и ставим в жарочный шкаф на 20 мин температурный режим 200С, за 10-15 минут до готовности посыпаем тертым сыром.

Гарнир: рис перебираем, хорошо промываем и обжариваем до прозрачности, приправляем куркумой, добавляем обжаренные орехи, заливаем кипячей водой закрываем крышкой и доводим до готовности.

7.2. ТТК на одно блюдо.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На «Картофель, запечённый со свининой».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

Наименование сырья Масса брутто Масса нетто
Картофель 200 150
Свинина(корейка, тазобедренная часть). 70 59
Масса жаренной свинины - 40
Лук репчатый 18 15
Шпик 10,4 10
Масса пассированного лука со шпиком - 15
Мука пшеничная 10 10
Натрий двууглекислый 0,4 0,4
Масса полуфабриката 210
Жир топлённый пищевой 5 5
Масса готового картофеля со свининой - 180
Масло сливочное 10 10

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

5.2. Температура подачи 65оС.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

консистенция – нежная

цвет – золотистый

вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой

запах – запечённого картофеля, свинины.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,Ккал/кДж
10,11 11,17 935 280/800

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Заведующий ____________ ___________. «__» ________ 20__ г.