В зависимости от содержания жира творог разделяют на три вида : жирный, полужирный и нежирный:
| Творог | Содержание, % | Кис-ть, 0Т | ||
| Жира, не менее | белков | влаги, не более | ||
| Жирный | 18 | 13,5 | 65 | 200-225 |
| Полужирный | 9 | 14,2 | 73 | 210-240 |
| Нежирный | - | 16,1 | 80 | 220-270 |
Творог имеет чистые кисломолочный вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная, для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет – белый или слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Значительное содержание в твороге жира и особенно белков (14-16 %) обуславливает высокую питательную и биологическую ценность этого продукта. В состав белков творога входят все незаменимые аминокислоты. Наличие серосодержащих аминокислот- метионина и лизина – позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а так же атеросклероза.
В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимым для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли кальция фосфора, которые в твороге находятся в состоянии наиболее удобном для усвоения организмом.
Технологическая схема производства творога молдавским способом
| Качественная оценка и приемка молока |
↓
| Нормализация молока по жиру |
↓
| Очистка |
↓
| Пастеризация (78-80С0, выдержка 20-30с.) |
↓
| Охлаждения до температуры заквашивания (28-30С , 30-32 С0) |
↓
| Внесение закваски и сычужного фермента (мезофильные стрептококки) |
↓
| Сквашивание молока (5-6 часов), |
↓
| Нагревание сгустка 45С0 |
↓
| Отделение сыворотки |
↓
| Охлаждение творога 8С0 |
↓
| Расфасовка |
↓
| Хранение продукта до реализации |
Для производства творога используют доброкачественное молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше 20 0Т. Нормализацию молока по жирности проводят с учетом содержания в молоке белка (по белковому титру), что дает более точные результаты. При этом желаемую жирность нормализованной смеси определяют, умножая процентное содержание белков в молоке Б на коэффициент пересчета Кпер. Порядок расчета следующий:
1. Определяют поправочный коэффициент. Для этого в контрольных выработках творога определяют фактическое содержание жира и влаги. Предварительно рассчитывают жирность смеси для первоначальной выработки творога ( Жсм1), умножая процентное содержание белка в молоке на ориентировочный коэффициент пересчета Кор, который принимается для жирности творога равным 1,1, для полужирного – 0,55:
Жсм1=БКор.
Поправочный коэффициент определяют по формуле
Кпоп =Жт.с. (100-Вт.ф.)/Жт.ф.(100-Вт.с.),
Где Жт.с. и Жт.ф.- жирность творога соответственно стандартная и фактическая:
Вт.с. и Вт.ф. – влажность творога соответственно стандартная и фактическая.
2. С помощью поправочного коэффициента уточняют жирность смеси:
Жсм.ут = Жсм1Кпоп.
3. Определяют коэффициент пересчета Кпер. Для этого уточненную жирность смеси делят на процентное содержание белка в молоке, из которого приготовлялась смесь:
Кпер = Жсм.ут/Б
С целью более точного определения жирности смеси коэффициент пересчета вычисляют как среднее арифметическое на основе 3-4 опытных выработок творога.
4. Рассчитывают желаемую жирность смеси для производства творога:
Жсм = БКпер.
По найденному среднему коэффициенту пересчета можно вырабатывать жирный или полужирный творог в течение нескольких месяцев. Его используют в производстве до тех пор, пока в выработанном твороге не появятся существенные отклонения в содержания жира и влаги, после чего по последним трем выработкам определяют новый коэффициент пересчета.
Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80С с выдержкой 20-30 сек. Температура пастеризации молока при выработке творога существенно влияет на физико-химические свойства сгустка, что в свою очередь отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным и при его обработке сывороточные белки отходят в сыворотку, а выход творога снижается. С увеличением температуры пастеризации продукт приобретает повышенную кислотность и влажность, т.к. удлиняется процесс отделения сыворотки вследствие денатурации сывороточных белков и усиливают гидратационных свойств казеина.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (в теплое время года до 28-30С, в холодное время до 30-32С) и подают в ванны при этом ванна вставка находится в крайнем нижнем положении творог производится кислотным способом. В молоко добавляют закваску на мезофильных стрептококках в кол-ве 3-5% и оставляют сквашиваться на 6-8 часов кислотность в конце сквашивания для жирного и полужирного творога 75-80Т0, для нежирного 80-95Т0. Готовность сгустка можно определить пробой на излом. Для этого сгусток одним концом наклонно вводят шпатель и осторожно приподнимают его. В готовом сгустке излом получается ровный, с блестящими краями, на месте излома выделяется прозрачная сыворотка светло-зеленого цвета. Если сгусток не готов, излом будет дряблым, расползающимся, с выделением мутной сыворотки.
По окончании сквашивания сгусток разрезают, подогревают путем подачи в межстенное пространство ванны горячей воды до 45С в зависимости от качества сгустка и вида 25 мин для выделения сыворотки (если сыворотка плохо отделяется то время выдержки можно увеличить, но оно не должно превышать 2-х часов) после отделения сыворотки ванну вставку поднимают в крайнее верхнее положение и на протяжение 20 мин осуществляется самопресование творога . Затем при помощи тейльфера подается к ванне в которой находится охлаждающая среда в качестве которой используют сыворотку (пастеризованную при температуре 78+/- 2С 20 сек и охлажденную до 5С), в ванну опускают вставку и охлаждают творог в течение20 мин. Затем поднимают вставку и в течении 20 мин осуществляют самопресование, ванна вставка при помощи тольфера направляется к приемному бункеру . Путем опрокидывания ванн вставок творог выгружают в бункер где при необходимости осуществляют нормализацию по влаге путем добавления сыворотки при перемешивании. При помощи шнека творог подают к пневмо насосу, а пневмо насос направляет на фасовку.
Готовый продукт расфасовывают в мелкую и крупную тару. При мелкой расфасовке творог направляют в торговую сеть в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутые в пергамент или целлофан, а также в картонных коробках, пакетах и стаканах из различных полимерных материалов, упакованных в ящики, массой нетто не более20 кг. Ящики маркируют или наклеивают на них этикетки.
Для расфасовки творога в мелкую тару используют специальные автоматы. При крупной расфасовке творог упаковывают в металлические широкогорлые фляги или ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
До отправки в реализацию творог хранят в камерах при температуре воздуха не выше 8С, влажности 80-85% и систематической вентиляции воздуха. Срок хранения не должен превышать 36 ч, т.к. при более длительном хранении качество творога снижается вследствие ферментативных процессов, протекающих даже при низких положительных температурах.
Настоящий стандарт распространяется на творог, вырабатываемый из коровьего молока и предназначенный для промышленности переработки и розничной торговли.
Пример условного обозначения при заказе: творог из коровьего молока РСТ УССР 248-90
1.Виды
1.1. В зависимости от массовой доли жира, творог вырабатывают следующих видов:
жирный – массовая доля жира 18%
полужирный – массовая доля жира 9%
нежирный.
Перечень кодов ОКП продукции приведен в приложении 1.
1.2. В зависимости от способа обработки молока, творог подразделяется на:
творог из пастеризованного молока, используемый для непосредственного употребления в пищу и для выработки творожных изделий;