Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
9. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность, Ккал/кДж |
| 8,40 | 9,17 | 8,11 | 150/540 |
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.
На «Гренки с моццареллой».
1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.
3. Рецептура. 3.1. Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Наименование сырья | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Хлеб отрубяной (2 ломтика) | 60 | 50 |
| Моццарелла | 50 | 50 |
| Орегано | 3 | 2 |
| Яйцо куриное | 1 шт. | 40 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Мука | 10 | 10 |
| Оливковое масло для жарки | 20 | 20 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец | 1 | 1 |
| Для оформления: | ||
| Шалфей | 3 | 2 |
| Итого | 160 (4 шт) |
4. Технологический процесс.
Моцареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подается на тарелке и украшенным зеленью.
5.2. Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска.
5.3. Хранение в холодильнике.
8. Показатель качества и безопасности.
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
9. Пищевая и энергетическая ценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 11,63 | 24,74 | 26,76 | 382 |
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.
На «Бутерброд с брынзой и редисом».
1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое столовой.
2. Используемое сырьё: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье:
Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.
Брынза ГОСТ 51458-99.
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Редис ГОСТ 659-81
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
Перец молотый красный ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Маслины б/к ГОСТ 28322-89
Соль ГОСТ 13830-91
Брокколи замор. ГОСТ 27520-87
3. Рецептура. 3.1. Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
| Наименование сырья | Брутто, г. | Нетто, г. |
| Хлеб пшеничный (2 ломтика) | 60 | 60 |
| Брынза | 50 | 45 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Редис | 40 | 35 |
| Лук репчатый | 6 | 5 |
| Перец молотый красный | 1 | 1 |
| Для оформления: | ||
| Майонез | 10 | 10 |
| Маслины б/к | 5 | 5 |
| Брокколи замор. | 45 | 30 |
| Соль | 1 | 1 |
| итого | 190 г. (4 шт.) |
4. Технологический процесс.
Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
8. Показатель качества и безопасности.
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.
9. Пищевая и энергетическая ценность.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 12 | 25 | 25 | 390 |
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова.
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
Список используемой литературы.1) Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания». /Москва, 1982год.
2) Бердичевский «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1988год.
3) Ершок А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», /Москва, «Экономика», 1981 год.4) Методические указания к выполнению курсового проекта «Горячий цех предприятия общественного питания». /Москва, 1995 год.5) Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания». / Москва, 1987 год.6) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП». /Москва, «Экономика», 1981 год. 7) Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. /Москва, 2004 год. 8) Белошапка М.И. «Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального профобразования». /Москва, 2007 год. 9) Иванникова Е.И. «Барное дело». Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. /Москва, 2002 год.10) Гуккаев В.Б. «Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение». /Москва, 2005 год. 11) Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». /Москва, 2003 год. 12) Ефимова, Н. А. Ефимова. «Общественное питание». /Москва, 2004 год.13) Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах). /Москва, 2005 год.14) Кабушкин Н. И. «Менеджмент». Учебник. /Москва,, 2002 год.15) Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практическое пособие / Сост. С. С. Скобкин. /Москва, 2004 год.16) Козлова А. В. «Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии». /Москва, 2002 год.17) Михеева Е. «Оформляем план – меню». / Москва, 2001 год.
18) Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. / Ростов-на-Дону, 2005 год.19) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / Киев, 2005 год. 20) «Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания». /Москва, 1986 год.21) Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания. /Москва, 1971 год.22) Справочник руководителя предприятий общественного питания. /Москва, 1976 год.23) Справочник «Оборудование предприятий общественного питания». /Москва, 1985 год.24) «Нормы технического оснащения предприятий заготовочных общественного питания». /Москва, 1988 год.25) Пятницкая, «Организация обслуживания в предприятиях общественного питания". /Москва, 1989 год.