2.3 График загрузки торгового зала:
Для выполнения технологических расчётов контингента питающихся за день в студенческой столовой на 280 мест.
Расчёт проводим по формуле:
№ день = Р*h человек, где
№ день – количество питающихся за день
Р – количество в торговом зале
h – коэффициент оборачиваемости одного места за 1 день.
Студенческая столовая на 280 мест принимает коэффициент оборачиваемости в день 10,
h = 10
№ день = 280*10 = 2800 человек.
Для определения количества питающихся за каждый час работы торгового зала составляет график загрузки. Количество питающихся за каждый час работы торгового зала определяется по формуле.
№ час = Р*h*С (чел)/100 где,
№ час – количество питающихся за 1 час человек
Р – количество мест в торговом зале
h – коэффициент оборачиваемости за 1 час
С – процент загрузки зала (%).
ПСН и ПУ: на 1000 студентов и преподавателей принимаем 250 мест – 100% загрузки. Остальные данные расчёта сводим в таблицу №1.
№7-8 = 280*3*50/100 = 420 человек
№8-9 = 280*3*50/100 = 420 человек питаются в завтрак
№12-13 = 280*2*100/100 = 560 человек
№13-14 = 560 человек питаются в обед
№18-19 = 280*2*75/100 = 420 человека
№19-20 = 420 человек в ужин.
Для дальнейших расчётов принимаем количество питающихся за день – 2800 человек.
Пример расчёта:
| Массы работы столовой | Оборачиваемость 1 места за час (h) | Средние % загрузки зала (С) | Количество потребления в час (№ час) | Комплексы | ||||
| I | II | |||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |||
| Завтрак | ||||||||
| 7-8 | 3 | 50 | 420 | 210 | 210 | |||
| 8-9 | 3 | 50 | 420 | 210 | 210 | |||
| Итого | ||||||||
| Обед | ||||||||
| 12-13 | 2 | 100 | 560 | 280 | 280 | |||
| 13-14 | 2 | 100 | 560 | 280 | 280 | |||
| Итого | ||||||||
| Ужин | ||||||||
| 18-19 | 2 | 70 | 420 | 210 | 210 | |||
| 19-20 | 2 | 70 | 420 | 210 | 210 | |||
| Итого | ||||||||
| Всего | 2800 | 1400 | 1400 | |||||
2.4 Определение производственной программы предприятия:
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализующих через торговый зал, заявок на кулинарные изделия отправляемые в столовые раздаточные, (столовые) буфеты.
Производственная программа проектируемого предприятия является план-меню, в котором указан перечень блюд, напитков, выход, номера рецептур, количество блюд за день, с разбивкой по часам реализации.
Производственная программа определяется по формуле:
n = N*m (блюд) где
n – количество блюд выпускаемое за день (блюд)
N – количество потребителей за день (час)
m – коэффициент потребления блюд одним человеком.
Количество питающихся за день берём из графика загрузки торгового зала (таблица№1) коэффициент потребления блюд берём из примера Министерства Торговли РСФСР №280 от 01.08.77 года
«Об утверждении» характеристик типов предприятий общественного питания и государственной торговли.
Выписка из приказа.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий О.П. для столовых при производственных предприятиях высших и средних специальных учебных заведениях работающих по комплексному меню.
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд |
| 1 | Завтрак | 1 |
| Холодные блюда и закуски | ||
| Винегрет, салат, рыба под мармеладом, творог | ||
| 2 | Вторые горячие блюда | 1 |
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||
| 3 | Горячие напитки | 1 |
| Чай, кофе, какао | ||
| 4 | Хлеб (пшеничный, ржаной) | 1 |
| I | Обед | 1 |
| Холодные закуски | ||
| из рыбы, мяса, овощей, гастрономических продуктов | ||
| II | Супы | 1 |
| Заправочные, молочные | ||
| III | Вторые горячие блюда | 1 |
| Рыбные, мясные, мучные, из картофеля, овощей, круп, бобовых, яиц, творога | ||
| IV | Сладкие блюда | 1 |
| Компот, кисель, мусс, желе | ||
| V | Хлеб | 1 |
| Ужин | ||
| Кисломолочные продукты | ||
| Простокваша, кефир, ряженка. | ||
| Вторые горячие блюда | ||
| Рыбные, мясные, овощные, из яиц, творога | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай, кофе, какао | ||
| Хлеб |
Определим производственную программу:
Завтрак:
m = 2,
n3 = 840 * 2 = 1680 (блюда), в том числе:
холодная закуска - 840 порций,
вторые горячие блюда - 840 порций,
горячий напиток - 840 порций
Обед:
m = 4
nо= 1120 *4 = 4480 (блюда), в том числе:
холодная закуска – 1120 порций,
первые блюда - 1120 порций
вторые горячие блюда – 1120 порций,
сладкие блюда - 1120 порций
Ужин:
m = 1
nу 840 * 1 = 840 (блюд), в том числе:
кисломолочный напиток - 840 порций,
вторые горячие блюда - 840 порций,
горячий напиток - 840 порций
Итого блюд за день - 7000, в том числе:
Холодные блюда - 1960,
Супы- 1120,
Вторые горячие блюда - 2800,
Сладкие блюда - 1120,
Горячие напитки - 1680 порций
Кисломолочные напитки - 840 порций
2.5 Составление меню на один день работы предприятия:
Для осуществления ритмичной работы предприятия, своевременного выпуска готовой продукции высшего качества необходимым условием является чётко налаженное оперативное планирование производства. Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
1) Составление планового меню на неделю, декаду или цикличного – на месяц и на его основе разработку плана меню отражающих дневную производственную программу предприятия, составление и утверждение плана меню.
2) Расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню и составления требований на сырьё.
3) Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
4) Распределение сырья между цехом и бригадами поваров в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составления плана меню. Наличием планового меню даст возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и п/ф своевременно направляя заявления на продовольственные базы, промышленные и заготовочные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В главном меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням, недели или декады. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктов и сезонность сырья, тех-оснощение предприятия. План меню представляет собой ежедневную продовольственную программу предприятия общественного питания. План меню составляет заведующий производством на кануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции рекомендованной для предприятия О.П. в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона, наличии сырья в кладовых и его сезонность. При составлении плана меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели и достаточный выбор продукции для посетителей на каждый день в пределах примерного ассортимента рекомендованного для данного предприятия. Утверждая план-меню директор и зав.производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню были в продаже в течении всего дня торговли предприятия. Меню комплексных обедов представляют собой набор блюд, при определённом сочетании которых, обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Как правило в обеденных залах реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов и ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и другие.