Рациональность питания должна удовлетворять потребность организма, покрывать его энергетические затраты т.е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все пищевые вещества необходимые человеческому организму. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность жизни несколько понижается. Для работников умственного труда, в частности студентов потребность в калориях составляет примерно 3000 калорий в день, для рабочих, занятых механизированным трудом – 3500 калорий при тяжёлом физическом труде, в угольной промышленности на мясоразработках, строительстве, рабочие тратят в сутки 4000 и более калорий, норма жиров в рационе взрослого человека должна составлять не менее 75 гр. и не более 100-200 гр. Потребность в поваренной соли в умеренном климате вполне покрывается 12-15 гр. Необходимо также оказать на большое значение воды для человека. Недостаток воды вреден для организма, избыток жидкости увеличивает нагрузку на сердце, почки и кожу. Общее количество жидкости за сутки, считая влагу, содержащихся в продуктах и все виды напитков, должны составлять для взрослого человека 2-2,5 литров в день.
План-меню Комплекс №1
| № п/п | № по сборнику Рецептур | Выход (гр) | Наименование блюд | Количество блюд за день | Реализация по часам | |||||
| 7-8 | 8-9 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||
| Завтрак | ||||||||||
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 420 | 210 | 210 | ||||
| 2 | 386 | 260 | Каша вязкая с черносливом | 420 | 210 | 210 | ||||
| 3 | 952 | 150 | Кофе на молоке сгущеном | 420 | 210 | 210 | ||||
| 4 | Хлеб | |||||||||
| Обед | ||||||||||
| 1 | 129 | 55 | Сельдь с луком | 560 | 280 | 280 | ||||
| 2 | 227 | 500 | Солянка сборная мясная | 560 | 280 | 280 | ||||
| 3 | 505 | 315 | Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами | 560 | 280 | 280 | ||||
| 4 | 875 | 200 | Кисель из апельсинов | 560 | 280 | 280 | ||||
| 5 | Хлеб | |||||||||
| Ужин | ||||||||||
| 1 | 966 | 200 | Кефир | 420 | 210 | 210 | ||||
| 2 | 648 | 325 | Гусь по домашнему | 420 | 210 | 210 | ||||
| 3 | 944 | 200/ 15/7 | Чай с лимоном | 420 | 210 | 210 | ||||
| 4 | Хлеб | |||||||||
План-меню Комплекс №2
| № п/п | № по сборнику Рецептур | Выход (гр) | Наименование блюд | Количество блюд за день | Реализация по часам | |||||
| 7-8 | 8-9 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||
| Завтрак | ||||||||||
| 1 | 101 | 150 | Винегрет с сельдью | 420 | 210 | 210 | ||||
| 2 | 398 | 280 | Биточки пшенные со сметаной | 420 | 210 | 210 | ||||
| 3 | 950 | 100/ 25/15 | Кофе черный с молоком или со сливками | 420 | 210 | 210 | ||||
| 4 | Хлеб | |||||||||
| Обед | ||||||||||
| 1 | 140 | 105 | Жареная рыба под маринадом | 560 | 280 | 280 | ||||
| 2 | 192 | 500 | Щи суточные | 560 | 280 | 280 | ||||
| 3 | 605/ 967 | 70/ 150 | Бифштекс рубленый с яйцом Картофель жареный во фритюре | 560 | 280 | 280 | ||||
| 4 | 864 | 200 | Компот из земляники | 560 | 280 | 280 | ||||
| 5 | Хлеб | |||||||||
| Ужин | ||||||||||
| 1 | 966 | 200 | Ряженка | 420 | 210 | 210 | ||||
| 2 | 516/682 | 325 | Тефтели рыбные Рис отварной | 420 | 210 | 210 | ||||
| 3 | 943 | 200/15 200/30 | Чай с сахаром или с джемом | 420 | 210 | 210 | ||||
| 4 | Хлеб | |||||||||
2.6 Составление сводно-продуктивной ведомости для получения продуктов со склада:
Сводно-продуктивная ведомость составляет зав. производством накануне рабочего дня не позднее 15 часов, на основании плана меню по сборнику рецептур блюд (III колонке) 2007 г. На основании этой ведомости выписывается требование – накладная для получения продуктов со склада. После получения сырья, оно распределяется по цехам в соответствии с планом меню. В сводно-продуктивную ведомость включены все блюда из первого и второго комплексов. При этом гарниры и соусы записываются в отдельные колонки. Все блюда, которые даны в сборнике рецептур выход на (?) (гр) так и выписываем в нормативную колонну, даём общее количество в кг.
2.7 Составление производственной программы цеха:
Производственной программой холодного цеха студенческой столовой на 280 мест являются холодные блюда, сладкие, кисломолочные продукты, которые реализуются через раздачу в течение дня.
Производственная программа представлена в табл. №6.
Производственная программа холодного цеха студенческой столовой на 280 мест на 1 день.
| № п/п | № по сборнику Рецептур | Выход (гр) | Наименование блюд | Количе-ство блюд за день | Реализация по часам | |||||
| 7-8 | 8-9 | 12-13 | 13-14 | 18-19 | 19-20 | |||||
| Холодные закуски | ||||||||||
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 420 | 210 | 210 | ||||
| 2 | 129 | 55 | Сельдь с луком | 560 | 280 | 280 | ||||
| 3 | 101 | 150 | Винегрет с сельдью | 420 | 210 | 210 | ||||
| 4 | 140 | 105 | Жареная рыба с маринадом | 560 | 280 | 280 | ||||
| Сладкие блюда | ||||||||||
| 5 | 864 | 200 | Компот из земляники | 560 | 280 | 280 | ||||
| 6 | 875 | 200 | Кисель из апельсинов | 560 | 280 | 280 | ||||
| Кисломолочные продукты | ||||||||||
| 7 | 966 | 200 | Кефир | 420 | 210 | 210 | ||||
| 8 | 966 | 200 | Ряженка | 420 | 210 | 210 | ||||
2.8 Подбор немеханического и механического оборудования: