В холодном цехе устанавливается следующее немеханическое оборудование:
1) Стол производственный
2) Стелажи
3) Моечные производственные ванны
4) Раковины производственная
5) Стол секция с охлождением
Нормы оснащения П.О.П. посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём «Приказ МГ СССР №38 от 09.03.73». Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе максимальную смену по формуле:
α=L*N1
α – общая длина столов в погонных метрах
L – норма длины стола на одного рабочего в смене
N1 – количество поваров, работающих в максимальную смену (человек)
L(максим.) = 1м.*1,5
α = 1,5(м)*5чел. = 7,5(м)
Виды немеханического оборудования подбираем из учебника Л.С. Кучера «Организация производства предприятиями О.П.». Устанавливаем 2 стола с охлаждением СОЭСМ-1 (1,680*8,40*8,60) 1680*3 = 5040
Устанавливаем 3 стола СПММ-1500
(1050*840*1330) мм.
9м – 5040м – 4200м
Устанавливаем в цехе следующее оборудование:
Техническая характеристика немеханического оборудования установленного в холодном цехе студенческой столовой на 280 человек.
| № п/п | Наименование оборудования | Марка (тип) | Кол. во. (шт.) | Габариты | ||
| Глубина | Ширина | Высота | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1 | Стол-секция с охлаждением | СОЭСМ-1 | 1 | 1680 | 840 | 860 |
| 2 | Столы производственные | СП1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 |
| 3 | Столы производственные | СПММ-1500 | 4 | 1500 | 840 | 1330 |
| 4 | Стелаж производственный передвижной | СГ-230 | 2 | 670 | 600 | 1500 |
| 5 | Ванны моечная | ВМСМ | 1 | 630 | 840 | 860 |
| 6 | Раковина производственная | - | 2 | 500 | 400 | - |
Подбор механического оборудования:
Механическое оборудование подбирается по количеству перерабатываемой продукции в кг. и по согласию со «Справочником технологического оборудования». При этом учитывается коэффициент использования машин, который равен от 0,3 до 0,7.
В холодном цехе студенческой столовой 280 мест устанавливаем следующие виды механического оборудования.
1. Привод универсальный ПУ-0,6
2. Машина для нарезки варёных овощей МРОВ-160
3. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300а
4. Хлеборезка МРХ-200в
5. Весы универсальные РН-2413
Привожу техническую характеристику устанавливаемого оборудования «Приказ МГ СССР №187 от 26.11.1971» (Справочник руководителя).
| № | Машина | Марка | Мощн. эл. Двиг НВТ | Число боротов раб. Об/мин | Габариты | Масса (кг) | ||
| Длинна | Ширина | Высота | ||||||
| 1 | Привод универсальный | УП – 0,6 | 0,6 | 170 | 530 | 280 | 310 | 60 |
| 2 | Хлеборезка | МХР - 200 | 0,27 | 1400 | 1200 | 600 | 730 | 80 |
| 3 | Весы универсальные | РН – 2413 | - | - | 580 | 280 | 680 | - |
| 4 | Машина для нарезки вареных овощей | МРОР - 160 | 0,18 | 50 | 473 | 371 | 500 | 21 |
| 5 | Машина для нарезки гастрономических продуктов | МРГ – 300а | 0,37 | 170 | 680 | 480 | 570 | 50 |
2.9 Подбор холодильного оборудования.
В холодильном цехе устанавливают холодильные шкафы, столы с охлаждением. Расчет холодильного оборудования емкостей производится по массе, хранят в них продукцию с учетом тары, в которой эта продукция хранится. При расчете холодильного оборудования для холодного цеха, масса хранимого продукта принимается на 1/2 - 1/3 смены работы цеха.
Расчет ведем по формуле и затее сводим в таблицу
Qобщ = Qгот.блюд+Qп/ф+Qсыр.прод, где
Q общ – всместимость холодильных емкостей;
Qгот.блюд – масса готовых блюд;
Qп/ф – масса полуфабрикатов;
Qсыр.прод – масса сырых продуктов.
Qгот.блюд = ∑ qp*n«пик»/L, где
Qгот. блюд – Масса готовых блюд, кг;
∑ - знак суммы;
qp – выход 1 порции готовых блюда кг;
n«пик»– количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала;
L – коэффициент, учитывает массу (вес) посуды, в которой хранятся готовые блюда (равен 0,7)
Qп/ф + Qсыр.прод = ∑ q*1/2 смены / L
1/2 смены – количество блюд реализованных за полсмены. Определяется по таблице производственная программа холодного цеха.
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Масса 1 порции (кг) | Общая масса | ||||||
| Реализованных за день | За максим. Час загрузки зала | За ½ смены | Блюд зп макс. час | п/ф и сыр. Продуктов за ½ смены | ||||||
| n | N «пик» | N ½ смены | qp | Q готпрод | Qп/ф+Qсыр.прод | |||||
| 1 | Салат столичный | 420 | 210 | 0,15 | 31,5 | |||||
| 2 | Винегрет с сельдью | 420 | 210 | 0,15 | 31,5 | |||||
| 3 | Сельдь с луком | 560 | 280 | 280 | 0,055 | 15,4 | 15,4 | |||
| 4 | Жареная рыба под маринадом | 560 | 280 | 280 | 0,105 | 29,4 | 29,4 | |||
| 5 | Компот из земляники | 560 | 280 | 280 | 0,2 | 56 | 56 | |||
| 6 | Кисель из апельсина | 560 | 280 | 280 | 0,2 | 56 | 56 | |||
| 7 | Ряженка | 420 | 210 | 0,2 | 42 | |||||
| 8 | кефир | 420 | 210 | 0,2 | 42 | |||||
| 156,8 | 303,8 | |||||||||
Qобщ =156,8+303,8=460,6