По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа.
Для хранения готовых блюд массой 303,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С
Для хранения полуфабрикатов и сырья массой 156,8 кг подбираю холодильные шкафы: ШХ-12С
И так в холодильном цехе устанавливаются
ШХ-12С – 250 кг – 2шт.
СОЭСМ – 1 – 1 шт.
Технологические характеристики холодильников.
| № п/п | шкафы | Габариты | Температура С | Внутр объём м | Площ для уклад прод | Кол-во загруж. прод | ||
| Ширина | Глубина | Высота | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 1 | ШХ-12С | 1530 | 830 | 1955 | 0-6 | 1,25 | 2,98 | 250 |
| 2 | СОЭСМ | 840 | 1680 | 1030 | 6-8 | 0,28 | - | - |
2.10 Подбор тары, инструмента, инвентаря:
| № п/п | Название | Количество |
| I | Ножи гастрономические: | |
| а) филейные | 7 | |
| б) гастрономические | 8 | |
| в) для нарезки ветчины | 5 | |
| г) кухонные | 6 | |
| д) с двумя ручками для нарезки сыра и масла | 5 | |
| е) с одной ручкой для нарезки сыра и масла | 5 | |
| ж) для фигурной нарезки масла | 5 | |
| з) нож вилка | 4 | |
| и) томаторезки ручные | 3 | |
| II | Доска разделочная | 8 |
| III | Соковыжималки ручные | 5 |
| IV | Лотки для заливных блюд | 6 |
| V | Лопатка-нож для раскладывания заливных блюд | 7 |
| VI | Вилки производственные для раскладывания блюд | 6 |
| VII | Салатные приборы | 15 |
| VIII | Щипцы для раскладывания порционных блюд | 7 |
| Посуда | ||
| 1. | Тарелки закусочные | 600 |
| 2. | Селёдочницы | 70 |
| 3. | Салатницы | 70 |
| 4. | Салатницы | 110 |
| Тара | ||
| 1. | Лотки металлические | 9 |
| 2. | Тазики металлические | 8 |
| 3. | Мешки овощные | 20 |
| 4. | Бочки сухотарные | 40 |
| 5. | Коробки бумажные | 40 |
| 6. | Ящики пластиковые | 9 |
| 7. | Фляги металлические | 4 |
2.11 Расчёт рабочей силы:
Расчёт рабочей силы холодного цеха производится по формуле:
N1 = n*Hвр/3600*Тсм*λ (чел.), где
N1 – количество человек работающих в цехе одновременно
n– количество блюд данного вида, приготовляемых за весь день
Hвр – норма времени для приготовления 1 блюда данного вида (сек.)
Тсм – длина смены одного повара (час)
λ – Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)
N2 = α*N1 (чел), где
N1 – количество поваров работающих в одном цехе одновременно
N2 – количество человек числящихся в Бригаде
α – коэффициент учитывающий режим работы предприятия (α = 1,13)
Расчёт рабочей силы холодного цеха студенческой столовой на 290 мест.
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд за день (n) | Норма времени на одно блюдо | Количество человек в сек. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| 1 | Салат столичный | 420 | 60 | 25200 |
| 2 | Сельдь с луком | 560 | 50 | 28000 |
| 3 | Винегрет с сельдью | 420 | 70 | 29400 |
| 4 | Жареная рыба под маринадом | 560 | 80 | 44800 |
| 5 | Кисель из апельсинов | 560 | 30 | 16800 |
| 6 | Компот из земляники | 560 | 30 | 16800 |
| 7 | Кефир | 420 | 20 | 8400 |
| 8 | Ряженка | 420 | 20 | 8400 |
| Итого: | 177800 | |||
N1 =177800/3600*8*1,14 = 5,4 примерно 5 человек
N2 = 1,13*5,4 = 6,1 примерно 6 человек
2.12 Расчет площади цеха
Расчет площади цеха производится по формуле Sоб = Sпол/N(м ), где
Sоб – Общая площадь цеха (м )
Sпол – Полезная площадь цеха (м )
n – коэффициент использования площади цеха (0,4)
| Наименование оборудования | Марка | Количество | Габариты | Площадь единицы оборудования, м | Площадь занимаемая оборудованием, м | |||
| Длина (мм) | Ширина (мм) | Высота (мм) | ||||||
| Привод универсальный | ПУ – 0,6 | 1 | 530 | 280 | 310 | 0,15 | 0,15 | |
| Машина для нарезки вареных овощей | МРОВ-160 | 1 | 473 | 371 | 500 | 0,16 | 0,16 | |
| Машина для нарезки гастрономических товаров | МРГ – 300А | 1 | 680 | 480 | 570 | 0,32 | 0,32 | |
| Хлеборезка | МРХ – 200 | 1 | 1200 | 600 | 730 | 0,72 | 0,72 | |
| Шкаф холодильный | ШХ – 12С | 2 | 1530 | 830 | 1955 | 1,3 | 2,6 | |
| Столы с охлаждением | СОЭСМ | 1 | 840 | 1680 | 1030 | 1,41 | 1,41 | |
| Ванна моечная передвижная | ВМ – 1 | 1 | 630 | 840 | 860 | 0,71 | 0,71 | |
| Раковина производственная | 1 | 500 | 400 | 0,2 | 0,2 | |||
| Стол производственный | СПММ1500 | 4 | 1500 | 800 | 850 | 1,2 | 4,8 | |
| Стол производственный | СП 1200 | 2 | 1200 | 800 | 850 | 1,2 | 2,4 | |
| Весы универсальные | РН – 2413 | 1 | 580 | 280 | 680 | 0,16 | 0,16 | |
| Стеллаж передвижной | СП - 125 | 2 | 680 | 400 | 1500 | 0,27 | 0,54 | |
| Итого: | 14,17 | |||||||
Sпол = 14,17/0,4 = 35,5 м
2.13 График выхода на работу
| № | Разряд | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
| 1 | IV | ||||||||||||||
| 2 | IV | ||||||||||||||
| 3 | V | ||||||||||||||
| 4 | V | ||||||||||||||
| 5 | III | ||||||||||||||
| 6 | III | В отпуске | |||||||||||||
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Курсовой проект на тему «Технологический расчет холодного цеха студенческой столовой на 250 мест» выполнил в соответствии с заданием, результаты расчетов сверены со СНИП №2-Л, 8-71
Литература
Л-1 А.С. Кучер, «организация производства и управления П.О.П» 1980г.
Л-2 В.И. Главацкая, И.Е. Ниселер «механическое и холодильное оборудование П.О.П» 1980г.
Л-3 Справочник руководителя П.О.П. 1986г.
Л-4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания – М. Экономики 1981г.
Л-5Сборник рецептур блюд для П.О.П. на производственных предприятиях и в учебных заведениях – М. Экономики 1973г.
Л-6 Аносова М.М. и др, Организация производства на П.О.П; М.Э 1985г.
Л-7 Радченко Л.А, Организация производства на П.О.П. Феникс 2000
Л-8 СНиП 8-71
Л-9 ГОСТ Р 50762-95, О.П. Классификация предприятия
Л-10 Никуленкова Т.Т. и др, Проектирование П.О.П; М.Э. 1687г.
Л-11 Агроновский Е.Д. и др, Проектирование и интерьер П.О.П. 1985г.