Ресторанный бизнес Краснодарского края и перспективы его развития (стр. 2 из 4)

Концепция ресторана оформляется в письменном виде, это достаточно серьёзный документ, основой для которого являются маркетинговые исследования. Маркетинговые исследования – это мощный источник информации, благодаря которому можно делать выводы по актуальности идеи в данном регионе, исходя из месторасположения, контингента, времени, сопоставив основную идею и мнение потенциальных клиентов.

Таким образом, совершенно ясно, что для построения концепции ресторана необходимы маркетинговые исследования. К сожалению, многие будущие владельцы ресторанов, пренебрегают этим правилом. Одни считают это излишеством и твёрдо уверены в своих предположениях, другие – в целях экономии, так как такие исследования дорого обходятся и занимают много времени, но, как показывает практика, компенсируются сторицей. А можно ли вообще обойтись без таких исследований? Можно, конечно, обойтись и без них, полностью положившись на свою интуицию, знания ресторанного дела и положение рынка. В таком случае, всё происходит на свой страх и риск, причём риск немалый. Ведь зачастую, экономя на, как казалось, мелочах, теряется гораздо больше, и подвергается риску успешность предприятия, а возможно и деньги инвесторов. Другой способ – обратиться к консультантам ресторанного бизнеса. Способ неплохой, там работают специалисты, специализирующиеся на своём деле. Они могут дать экспертную оценку идее, но никаких гарантий без дополнительных исследований. И естественно, что никакой ответственности за дальнейшую работу ресторана они нести не будут, о чём сразу же предупредят. Но свои плюсы здесь есть. Во-первых, оценить идею с точки зрения профессионалов, независимые эксперты свежим взглядом просмотрят возможные варианты развития и дадут предположительную оценку возможности работы такого заведения. А во-вторых, сделать это быстро и гораздо дешевле, чем проводить комплексное маркетинговое исследование.

И только после этих шагов можно приступать к разработке концепции ресторана.

Разработка концепции ресторана является одним из ключевых моментов в открытии и успешной работе этого заведения. Правильно разработанная концепция даёт все шансы на успешный бизнес и базируется на маркетинговых исследованиях рынка ресторанных услуг. Ведь количество работающих ресторанов достаточно велико, и постоянно открываются всё новые и новые. В Европе ресторанный бизнес развивался веками, и механизмы работы отработаны до мелочей. Он занял достойное и прочное место в экономике стран.

Открытие ресторанного бизнеса, в первую очередь, должно базироваться на изучении рынка и покупательской способности населения и, исходя из полученных данных, строить дальнейшую стратегию. В городах с низким уровнем дохода ресторан для среднего класса обречён на неудачу, поскольку просто не сможет окупить все свои расходы.

Итак, что же включают в себя маркетинговые исследования? Прежде всего, это изучение аудитории, возможных будущих посетителей ресторана. Необходимы такие данные, как уровень образования, семейное положение, половозрастной состав населения. Это достаточно сложный процесс, благодаря которому получают достоверную качественную информацию. Одним из способов такого исследования является опрос населения, но здесь возникает такая проблема – как правило, человек хочет казаться гораздо лучше, чем он есть, и даёт ответы на вопросы, которые от него хотят услышать, скрывая своё истинное отношение, либо свои предпочтения. Поэтому, основываясь только на таких исследованиях, можно получить ошибочную информацию. Для того чтобы данные были как можно более достоверными, следует разработать анкету, и для этого лучше всего обратиться к профессионалам. Правильно поставленные вопросы, которые показывают не только предпочтения потенциальных клиентов, а и раскрывают их внутреннюю мотивацию, дадут более яркую и чёткую картину. И, конечно же, самый высокий результат получается при применении и опроса, и анкеты. На основе полученных данных, тщательно проанализировав полученные результаты, можно выделить целевую аудиторию, на которую будет направлена работа ресторана. В основном это зависит от соотношения финансового уровня и количества потребителей с данным уровнем дохода, а также с учётом стиля жизни и семейного положения.

Конечно же, необходимо проанализировать рынок услуг других предприятий. Нельзя пропускать ни одной мелочи, ведь лучше учиться на чужих ошибках, чем на своих.

После тщательно проведённого маркетингового исследования можно смело приступать к разработке идеи ресторана, его названия, направления кухни и продумывания рекламной компании. Ведь зачастую она проводится задолго до открытия заведения. Идея ресторана должна объяснять и показывать, почему именно этот ресторан должны посетить клиенты, какие характерные особенности данного заведения и его отличительные характеристики, чтобы со временем, где бы ни давалась реклама, этот ресторан был узнаваем.

И только после этого можно смело приступать к проектированию и постройке самого заведения, которое при правильном подходе обязательно даст положительный результат.

3 Ресторанный бизнес Краснодарского края

В России ресторанный бизнес занимает лидирующее место. В отдельных регионах страны с каждым годом увеличивается количество предприятий общественного питания. Краснодарский край – один из самых быстроразвивающихся регионов России. Общая численность населения края составляет 5125221 человек, из них городского населения – 2730544 человек, сельского населения – 2384677 человек. Здесь много курортных зон, поэтому в крае появляется всё больше предприятий питания. Множество отдыхающих и туристов привлекает не только теплый морской климат побережья, приятная атмосфера, но и кубанская кухня. Чтобы рассмотреть динамику развития общественного питания в Краснодарском крае необходимо более подробно разобрать ресторанный бизнес некоторых городов нашего региона, поэтому стоит обратить внимание на следующие населенные пункты: Краснодар, Сочи и Кропоткин. Город Краснодар – центр Краснодарского края с самым большим населением, развитие промышленности, общественного питания наиболее динамичное по сравнению с другими территориями края. Сочи – один из лучших курортов не только Кубани, но и всей России, количество отдыхающих с каждым годом увеличивается в 10 раз. В связи с этим в городе открывается большое количество предприятий общественного питания разных типов и классов. Кропоткин – малоразвитый город в отношении ресторанного бизнеса, здесь больший сегмент рынка занимает промышленность и сельское хозяйство.

3.1 Ресторанный бизнес в Краснодаре

Город Краснодар занимает достаточно большую площадь Краснодарского края – 840 квадратных километров. Численность на 2009 год составляет 710700 человек. По полученным данным выявлено, что ресторанный бизнес в Краснодаре развит достаточно хорошо и в перспективе он будет только расширяться. На данный момент в городе насчитывается:

· Рестораны – 114

· Пивные рестораны и пабы – 23

· Кафе и пиццерии – 250

· Бары – 31

· Столовые и закусочные – 12

· Детские кафе – 2

· Ночные клубы – 27.

Краснодарский рынок общественного питания вновь начал развиваться с 2005 года. За это время появилось большое количество ресторанов, кафе, баров, ночных клубов, пиццерий. Основная часть предприятий открывается в центре, а именно район ул. Красной, Красноармейской, Гоголя и Мира. Только на ул. Красной насчитывается более 20 различных предприятий. В начале улицы располагается ресторан «Духанъ». Открыв дверь в ресторан "Духанъ", попадаешь в уголок старого Тбилиси - Авлабар. Здесь предложены блюда, приготовленные по этническим рецептам - хачапури, хинкали, ачма, сациви, лобио, а фирменные блюда - "Генацвале" и "Палитра Пиросмани" - приятно порадуют гостей ресторана. "Духанъ" - место для истинных ценителей и знатоков кавказской кухни (рис.1).

Рис. 1 – Ресторан «Духань»

Также в городе много различных кафе, баров. Сейчас открываются детские кафе. Их спецификой является большой ассортимент блюд для детей, особый интерьер, организация досуга, проведение различных игровых программ (рис. 2).

Рис. 2 – Детское кафе

В Краснодаре получило развитие открытие сети ресторанов и кафе «Любо – Дорого». Первое предприятие этой сети появилось в городе 1 апреля 2001 года на улице Красной – ресторан «Любо-Дорого». С 2007г. сеть начала расширяться и появились кафе, кофейни и рестораны не только в Краснодаре, но и на побережье, а именно в Геленджике и Новороссийске.

Рис. 3 – Кафе «Любо – Дорого» на ул. Московской

Рис. 4 – Кафе «Любо – Дорого» в ТРЦ «Сити»

Рис. 5 – Кафе «Любо – Дорого» в ТРЦ «СБС»

В городе открывается большое количество кофейней, одной из лучших считается кофейня «Латте Матте» на ул. Красной (рис. 6).

Рис. 6 – Кофейня «Латте Матте»

В Краснодарских предприятиях общественного питания подают очень качественную еду, но это не гастрономическое приключение. Тон задает так называемая комфортная еда: популярные блюда, домашняя кухня, которые подаются на изысканной посуде и всегда интересно оформлены. Форма обслуживания в Краснодарских предприятиях преимущественно полное обслуживание официантами. Кухня разная – русская, кавказская, японская, итальянская. Средний чек в ресторанах составляет 1000-2000 руб. на человека без алкогольной продукции и 3000 – 4000 руб. на человека с алкогольной продукцией, в кафе – 500 – 700 руб. Лучшими предприятиями общественного питания по оценкам критиков в г. Краснодаре являются такие рестораны, как «Мадьяр», «Духань», «Москва». Большую популярность получила сеть ресторанов и кафе «Любо-Дорого», сеть кофеен «Кофетун».