Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут (стр. 6 из 8)
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 0,68 | 15 | 85 | 0,58 |
| Закваска | 0,77 | 50 | 50 | 0,39 |
| Итого: | 1,45 | - | - | 0,97 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Минутная производительность дозатора патоки:
Выход теста:
Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | ||
| % | Кг/мин | ||||
| Мука | 2,7 | 15 | 85 | 2,3 | |
| Закваска | 1,16 | 50 | 50 | 0,58 | |
| Солевой раствор | 0,20 | - | 26 | 0,052 | |
| Патока | 0,20 | 22 | 78 | 0,16 | |
| Итого: | 4,26 | - | - | 3,1 | |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
| Наименование | Закваска | Тесто |
| Мука, кг/мин | 0,68 | 2,7 |
| Вода, кг/мин | 0,49 | 1,74 |
| Солевой раствор, кг/мин | - | 0,20 |
| Патока, кг/мин | - | 0,20 |
| Закваска, кг/мин | 0,77 | 1,16 |
| Итого: | 1,94 | 6 |
| Начальная температура, ºС | 25-28 | 28-30 |
| Влажность, % | 48-50 | 48 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Конечная кислотность, град | 12-14 | 8-10 |
3) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Дарницкий».
Таблица
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирнаяМука пшеничная хлебопекарная первого сортаДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищевая | 60,0 40,0 0,5 1,4 |
| Итого сырья: | 101,9 |
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | |
Закваска | Тесто | |
| Закваска, кгМука в закваске, на тесто, кгМука ржаная хлебопекарная обдирная, кгМука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг | 19 - 22 - | 57 33 27 40 |
| Соль поваренная пищевая, кгДрожжи хлебопекарные прессованные, кгВода, кгВлажность, %Температура начальная, ºСПродолжительность брожения, минКислотность конечная, град. | - - 16 48-50 25-28 180-240 12-14 | 1,4 0,5 По расчету Wхл±1 28-30 60-90 7-8 |
Общей минутный расход муки для теста:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход муки в тесто: Ммт= 3,64-0,81=2,83 кг/мин
Минутный расход закваски на замес теста:
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
Выход закваски:
Минутная производительность дозатора воды на замес закваски:
Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 0,81 | 15 | 85 | 0,69 |
| Закваска | 0,93 | 50 | 50 | 0,47 |
| Итого: | 1,74 | - | - | 1,16 |
Минутная производительность дозатора муки на замес теста:
Минутная производительность дозатора солевого раствора:
Выход теста:
,Минутная производительность дозатора воды на замес теста:
Минутный расход сырья на замес теста (без воды)
Таблица
| Сырье и п/ф | Кол-во сырья, кг/мин | Влажность % | Содержание сухих веществ | |
| % | Кг/мин | |||
| Мука | 2,8 | 15 | 85 | 2,38 |
| Закваска | 1,4 | 50 | 50 | 0,7 |
Продолжение таблицы
| Солевой раствор | 0,19 | - | 26 | 0,05 |
| Итого: | 4,39 | - | - | 3,13 |
Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице
Таблица
| Наименование | Закваска | Тесто |
| Мука, кг/мин | 0,81 | 2,8 |
| Вода, кг/мин | 0,58 | 1,63 |
| Солевой раствор, кг/мин | - | 0,19 |
| Закваска, кг/мин | 0,93 | 1,4 |
| Итого: | 2,32 | 6,02 |
| Начальная температура, ºС | 25-28 | 28-30 |
| Влажность, % | 48-50 | 48 |
| Продолжительность брожения, мин | 180-240 | 60-90 |
| Конечная кислотность, град | 12-14 | 7-8 |
4) Рассчитаем производственную рецептуру для приготовления теста для хлеба формового «Любительский».
Таблица
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирнаяМука пшеничная хлебопекарная второго сортаСолод ржаной ферментированныйДрожжи хлебопекарные прессованныеСоль поваренная пищеваяСахар-песокПатокаКориандр | 80,0 15,0 5,0 0,1 1,0 4,0 4,0 0,5 |
| Итого сырья: | 109,6 |
Таблица
Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста на густой закваске | ||
Закваска | Заварка | Тесто | |
| Закваска густая, кгМука в закваске на тесто, кгМука ржаная обдирная, кгМука пшеничная 2 сорта, кгСолод ржаной ферментированный, кгЗаварка, кгДрожжи прессованные, кгСоль поваренная пищевая, кгСахар-песок, кг Патока, кгКориандр, кгВода, кгВлажность, %Температура начальная, ºС | 10 - 9 - - - 0,1 - - - - 7 48-50 25-28 | - - 15 - 5 - - - - - - 0,2 50 74-76 | 26 15 50 15 - 70,3 - 1,0 4,0 4,0 0,3 По расчетуWхл±1 28-30 |
| Продолжительность брожения, минКислотность конечная, град | 180-240 13-16 | 64-68 120-300 | 90-120 8-10 |
Общий минутный расход муки для теста:
Закваска:
Минутный расход муки в закваску:
Минутный расход закваски на замес теста:
Минутный расход закваски на возобновление новой порции закваски:
Минутный расход дрожжей:
Выход закваски:
Минутный расход воды на замес закваски :
