Разработка хлебозавода по производству ржано-пшеничного хлеба мощностью 15 т сут (стр. 7 из 8)

Минутный расход сырья на замес закваски (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0,31	15	85	0,26
Закваска	2,33	50	50	1,16
Дрожжи пресс.	0,0035	Wд-75	25	0,0009
Итого:	2,64	-	-	1,42

Заварка:

Минутный расход муки в осахаренную заварку, идущую на замес теста:

Минутный расход заварки на замес теста:

Минутный расход кориандра:

Минутный расход солода:

Выход заварки:

Минутный расход воды на замес заварки:

Минутный расход сырья на замес заварки (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	0,52	15	85	0,44

Продолжение таблицы

Солод ржаной фермент.	0,17	10	90	0,153
Кориандр	0,014	0	100	0,014
Итого:	0,704	-	-	0,607

Тесто:

Минутная производительность дозатора муки на замес теста:

Минутный расход солевого раствора:

Минутный расход раствора сахара:

Минутный расход патоки:

Выход теста:

Минутный расход воды на замес теста:

Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Таблица

Сырье и п/ф	Кол-во сырья, кг/мин	Влажность %	Содержание сухих веществ
			%	Кг/мин
Мука	2,65	15	85	2,25
Закваска	0,53	50	50	0,27
Солевой раствор	0,13	-	26	0,034
Заварка	1,7	74	26	0,44
Раствор сахара	0,35	-	40	0,14
Патока	0,14	22	78	0,11
Итого:	5,5	-	-	3,24

Полученные данные о расходе сырья по фазам приводятся в таблице

Таблица

Наименование		Закваска	Осахаренная заварка	Тесто
Мука, кг/мин		0,31	0,52	2,65
Вода, кг/мин		0,2	1,6	0,73
Дрожжи прессованные, ккг/мин		0,0035	-	-
Солевой раствор, кг/мин		-	-	0,13
Раствор сахара, кг/мин		-	-	0,35
Солод ржаной ферментированный		-	0,17	-
Кориандр		-	0,014	-
Патока		-	-	0,14
Закваска, кг/мин		2,84	-	0,53
Итого:		3,35	2,3	4,53
Продолжительность осахаривания,мин		-	120-300	-
Начальная температура, ºС		25-28	64-68	28-30
Влажность, %		48-50	74-76	48
Продолжительность брожения, мин		180-240	-	90-120
Конечная кислотность, град	13-16		-	8-10

2.7.2 Расчет тестоприготовительных агрегатов

Определяется ритм загрузки одной секции закваской:

,(мин),(31)

Где: ч-ритм загрузки одной секции, мин.;

Т- продолжительнотсь брожения закваски, мин.;

n-количество секции в бункере.

Определяется количество муки в кг, загружаемой в одну секцию:

,(кг),(32)

Где: Мс-минутный расход муки на замес опары,кг/мин.;

ч-ритм загрузки одной секции, мин.;

Расчет геометрической емкости бункера для брожения закваски, исходя из максимальной производительности печи.

(л),(33)

Где: Рчас – часовая производительность печи по данному сорту изделий (кг/ч);

Т – продолжительность брожения закваски, мин;

n – количество секций в бункере;

Gхл – выход хлеба, %;

q – норма загрузки муки, кг на 100 л объема емкости для брожения;

М – количество муки в %, вносимой в закваску, по отношению ко всему количеству муки, идущему на приготовление теста;

Расчет бункерного тестоприготовительного агрегата непрерывного действия И8-ХАГ 6:

1) Хлеб «Столичный»:

л

2) Хлеб «Российский»:

л

3) Хлеб «Дарницкий» :

л

4) Хлеб «Любительский»:

л

Типовой агрегат И8-ХАГ-6 имеет вместимость 6м³. Расчетная вместимость соответствует вместимости агрегата т.к - сумма V=1890л=2 м³.

2.8 Расчет тесторазделочного оборудования

Расчет количества тестоделителей производится по формуле:

,(шт), (34)

Где: Рч – часовая производительность печи, кг;

g – масса изделий, кг;

n – производительность делителя, куски в час;

х – коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя и брак кусков(при механической укладке кусков теста в расстойных шкафах х=1;при ручной укладке х=1,04-1,05)

Ёмкость расстойного шкафа определяется по формуле:

,(35)

Где: Тр – продолжительность расстойки

1)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Столичный»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» :

шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

2)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» :

шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

3)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Дарницкий»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» :

шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

4)Расчет тесторазделочного оборудования для хлеба «Российский»:

Рассчитаем количество тестоделителей «ТД-110/1» :

шт

Рассчитаем емкость расстойного шкафа:

Принимается один тестоделитель

2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество потребных для хранения готовых изделий вагонеток или контейнеров определяется по формуле:

,(шт),(36)

Где: Pч - часовая производительность печи, кг;

Т-срок хранения (срок хранения изделий в хлебохранилище принят от 4 до6 часов), ч;

Пл – количество лотков на вагонетке или в контейнере, шт;

д - масса изделий, кг.

Расчет экспедиции заключается в определении количества контейнеров для хранения хлеба в экспедиции и количества отпускных мест у погрузочной платформы.

Количество отпускных мест определяется по формуле:

,(шт),(37)

Где: Pc – суточная отправка хлеба, кг;

tx – продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (при ручной загрузке=20-25);