Наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен с солями, обогащёнными KIO3, который является сильным окислителем и может вступать во взаимодействие с основными структурными компонентами теста.
Это предположение подтверждается результатами исследования физико-химических, реологических свойств теста и клейковины, которые изменяются в присутствии йодированных солей. Так, данные фаринограмм показывают, что йодированные соли увеличивают время образования теста на 25%, эластичность и растяжимость- на 8%, по сравнению с контрольной пробой. На показатели стабильности и разжижения теста оказывает влияние только добавка соли, йодированной KIO3: стабильность в этом случае увеличивается на 60%, а разжижение снижается на 33%. Эта же добавка существенно упрочняет структуру теста, о чем свидетельствует увеличение избыточного давления, энергии деформации теста при одновременном снижении индекса растяжимости и средней абсциссы на разрыве, полученные на альвеографе.
Наблюдаемые изменения обусловлены наличием в йодированной соли активного йодата калия, который участвует в процессах окисления структурных компонентов теста, прежде всего клейковины, в результате чего происходит её укрепление за счёт образования дисульфидных связей в структуре белковых фракций.
Микробиологическая безопасность.
В последнее время при использовании различных обогащающих добавок большое внимание уделяется показателям гигиенической и микробиологической безопасности пищевых продуктов. Поскольку к наиболее распространённым болезням хлеба, вызывающим его порчу, относится плесневение и картофельная болезнь, было изучено влияние соли, йодированной KIO3, на рост микрофлоры- возбудителей картофельной болезни Bacillius subtilis и плесневелых грибов Penicillium.
Для исследований готовили пробы хлеба без соли (контроль), с внесением 1,5% соли поваренной пищевой нейодированной и с добавлением 1,5% соли, йодированной KIO3. В процессе хранения в течение 7 суток изучали рост колоний
1.2 ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ И ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ.
ГОСТ25832-89
РАЗМЕРЫ ИЗДЕЛИЙ.
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ ЙОДИРОВАННЫЙ Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Длина- 25см.
Ширина- 8см.
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ,Ι СОРТ МАССОЙ 0,3КГ.
Длина- 26см.
Ширина- 9см.
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
Массовая доля влаги ,%- 46,5
Содержание йода, не менее – 0,5мг. на 100г.продукта
Кислотность, град., не более – 0,6
Сахар, % - —
Сорбит, % - —
Жир, % - —
Углеводы, % - —
ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО Ι СОРТА, МАССОЙ 0,3КГ.
Массовая доля влаги ,%- 45,0
Содержание йода, не менее – 0,45мг. на 100г.продукта
Кислотность, град., не более – 0,6
Сахар, % - —
Сорбит, % - —
Жир, % - —
Углеводы, % - —
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ. И ДЛЯ ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ ,Ι СОТР, МАССОЙ 0,3КГ.
Показатель | Характеристика |
1 | 2 |
ВНЕШНИЙ ВИД:
Форма:
Поверхность:
Цвет:
СОСТОЯНИЕ МЯКИША:
Пропечённость:
Пористость:
Промес:
|
Формовых изделий - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Округлая, без притисков (диетические булочки). С наколами – диетические булочки. Шероховатая – диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой. От светло- коричневого до коричневого - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой. От жёлтого до светло- коричневого - диетические булочки. Хорошо пропечённый, не влажный на ощупь - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки. Эластичный, после лёгкого нажатия пальцами легко принимающий свою форму – диетические булочки. Без пустот - диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, диетические булочки. Без комочков и следов непромеса. |
1.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ.
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ЙОДИРОВАННОГО,Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Подготовка сырья к производству Мука: просеиватель «Бурат». Разведение дрожжей 1:3 |
Мука 70%,дрожжи
Замес опары И8-ХТА-6 Wоп.=43% τзамеса оп..=10-12 мин. tнач.=28-29ºC |
Брожение опары В шестисекционном бункерном агрегате τбр.=4,5ч. Кк.=3,5град. |
Замес теста И8- ХТА- 6 tнач.= 29-30ºC τзам.= 8-10мин. Wт.=41% |
Брожение теста В воронке тестоделителя τбр.= 30-40мин. Кк.=не более 6 град. |
Деление теста А2- ХТН mт.з.=0,3±1,5% |
Окончательная расстойка Расстойный шкаф РШВ τрасст.= 50-60мин. φотн.= 80-85% Выпечка ПХС- 25 τв.= 19-21мин. t1=110-120ºC t2,3=220-240ºC |
Укладка в лотки В одном лотке 15 штук τхр.=14ч. П= 42 шт. |
ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ, Ι СОРТ, МАССОЙ 0,3КГ.
Подготовка сырья к производству Мука: просеиватель «Бурат». Разведение дрожжей 1:3 |
Мука 70%,дрожжи
Замес опары И8-ХТА-6 Wоп.=44% τзамеса оп..=10-12 мин. tнач.=28-29ºC |
Брожение опары В шестисекционном бункерном агрегате τбр.=4,5ч. Кк.=3,5град. |
Замес теста И8- ХТА- 6 tнач.= 29-30ºC τзам.= 8-10мин. Wт.=42 % |
Брожение теста В воронке тестоделителя τбр.= 30-40мин. Кк.=не более 6 град. |
Деление теста А2- ХТН mт.з.=0,3±1,5% |
Окончательная расстойка Расстойный шкаф РШВ τрасст.= 50-60мин. φотн.= 80-85% Выпечка ПХС- 25 τв.= 19-22мин. t1=110-120ºC t2,3=220-240ºC |
Укладка в лотки В одном лотке 15 штук τхр.=14ч. П= 32шт. |