А.И. Любимов, В.А. Бычкова, Ю.Г. Мануилова
Введение. Одна из основных причин снижения сортности молока в Удмуртской Республике - повышенный уровень соматических клеток в молоке. Количество соматических клеток в сборном молоке значительно увеличивается из-за попадания в него молока коров, больных маститом [1, 7].
Маститы являются наиболее распространенными из заболеваний в молочном животноводстве [11, 13]. Заболеванию маститами подвергаются коровы в любой период лактации, но чаще заболевают высокопродуктивные животные [6]. Любые формы мастита (со скрытыми и клиническими признаками) неблагоприятно сказываются на качестве молока и экономике хозяйства [2, 4, 5, 8,10].
Таблица 1 - Влияние мастита на молочную продуктивность коров
| Показатель | Здоровые коровы | Коровы с субклиническим маститом | Коровы с клиническим маститом |
| Количество голов | 20 | 20 | 20 |
| Удой за 305 дней лактации, кг | 6214,15 ± 81,58 | 6023,00 ± 65,95 | 5817,55 ± 82,83 |
| Массовая доля жира в среднем за лактацию, % | 3,81 ± 0,02 | 3,83 ± 0,02 | 3,85 ± 0,03 |
| Количество молочного жира за лактацию, кг | 236,76 ± 2,86 | 230,68 ± 3,05 | 223,98 ± 3,66 |
| Массовая доля белка в среднем за лактацию, % | 3,00 ± 0,01 | 3,00 ± 0,01 | 2,99 ± 0,01 |
| Количество белка за лактацию, кг | 186,42 ± 2,47 | 180,69 ± 1,97 | 173,94 ± 2,39 |
Изучение влияния заболеваемости коров маститами на молочную продуктивность и качество молока проводилось в СПК «Чутырский» Игринского района Удмуртской Республики. По принципу аналогов были отобраны три группы полновозрастных коров холмогорской породы: контрольная группа животных, куда вошли здоровые коровы, и две опытные группы животных с субклиниче- ским (группа 1) и клиническим маститом (группа 2) по 20 голов в каждой группе. Животные во время опыта находились в одинаковых условиях кормления и содержания, на одинаковой стадии лактации.
Анализ и обсуждение результатов исследования. В ходе исследований были определены молочная продуктивность животных, химический состав, санитарно-гигиенические и технологические свойства молока.
При заболевании коров субклиническим маститом (табл. 1) удой снижается на 3,08 %, при клиническом мастите - на 6,38 %. Одновременно с этим при субклиническом мастите количество молочного жира, полученного от коров за лактацию, снижается на 2,57 %, а белка - на 3,07 %. При клиническом мастите за лактацию недополучают жира и белка 5,40 и 6,69 % соответственно (Р<0,999), что в свою очередь, отражается на экономике хозяйства.
Заболевание коров маститом отражается на химическом составе молока (таблица 2). Наиболее значительно меняется качественный состав белков молока: количество казеина снижается на 0,06 и 0,14 % при субклиниче- ском и клиническом мастите соответственно, а количество сывороточных белков, напротив, увеличивается (Р<0,999). Если в нормальном молоке доля казеина в составе общего белка составляла 79,67 %, то при субклиническом мастите этот показатель снижается до 77,67 %, а при клиническом мастите - до 75,25 %. Снижение массовой доли казеина приводит к ухудшению технологических свойств молока, что и подтвердилось дальнейшими исследованиями.
По массовой доле золы различия между группами недостоверны. Содержание кальция и фосфора в анормальном молоке снизилось, что также отразилось на технологических свойствах молока. Так, у коров с клиническим маститом содержание кальция в молоке уменьшилось на 2,09 %, а содержание фосфора - на 1,80 % (Р<0,999).
По мере увеличения степени выраженности заболевания коров маститом плотность молока снижается, за счет увеличения массовой доли жира и уменьшения массовая доли СОМО. Снижение плотности молока у коров 2 группы по сравнению с молоком здоровых коров составило 0,36 оА (Р<0,999).
При заболевании коров маститом ухудшается санитарное качество молока (таблица 3): увеличивается количество соматических клеток с 114,7 тыс./см3 (здоровые коровы) до 438,9 и 1136,2 тыс./см3 при суб- клиническом и клиническом мастите соответственно (Р<0,999). Количество бактерий в молоке также увеличилось с 121,0 до и 3825,1 тыс./см3 соответственно (Р<0,999).
Таблица 2 - Состав молока коров с разной степенью выраженности мастита
| Показатель | Здоровые коровы | Коровы с субклиниче- ским маститом | Коровы с клиническим маститом |
| Количество голов | 20 | 20 | 20 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 12,05 ± 0,01 | 12,06 ± 0,01 | 12,06 ± 0,01 |
| Массовая доля жира, % | 3,81 ± 0,02 | 3,83 ± 0,01 | 3,85 ± 0,03 |
| Массовая доля СОМО, % | 8,24 ± 0,01 | 8,23 ± 0,01 | 8,21 ± 0,01 |
| Массовая доля белка, % | 3,00 ± 0,01 | 3,00 ± 0,01 | 2,99 ± 0,01 |
| Массовая доля казеина, % | 2,39 ± 0,01 | 2,33 ± 0,01 | 2,25 ± 0,01 |
| Массовая доля сывороточных белков, % | 0,61 ± 0,01 | 0,67 ± 0,01 | 0,74 ± 0,01 |
| Массовая доля лактозы, % | 4,45 ± 0,01 | 4,44 ± 0,01 | 4,43 ± 0,01 |
| Массовая доля золы, % | 0,69 ± 0,01 | 0,69 ± 0,01 | 0,69 ± 0,01 |
| Массовая доля кальция, мг% | 121,21 ± 0,10 | 119,06 ± 0,06 | 118,68 ± 0,05 |
| Массовая доля фосфора, мг% | 79,88 ± 0,14 | 78,81 ± 0,09 | 78,44 ± 0,03 |
| Плотность, °А | 27,86 ± 0,03 | 27,70 ± 0,04 | 27,50 ± 0,03 |
Таблица 3 - Санитарное качество и сортность молока коров с разной степенью выраженности мастита
| Показатель | Здоровые коровы | Коровы с субклини- ческим маститом | Коровы с клиническим маститом |
| Количество голов | 20 | 20 | 20 |
| Кислотность, °Т | 16,40 ± 0,03 | 16,13 ± 0,03 | 15,73 ± 0,10 |
| Количество соматических клеток, тыс./см3 | 114,73 ± 3,32 | 438,95 ± 14,31 | 1136,16 ± 32,68 |
| КМАФАнМ, тыс./см3 | 121,01 ± 7,11 | 1180,34 ± 59,95 | 3825,06 ± 89,16 |
| Количество молока III класса по сычужнобродильной пробе, % | 11,82 | 20,00 | 68,18 |
| Электропроводность молока, 1/Ом*см3 | 4,34 ± 0,01 | 4,59 ± 0,02 | 6,14 ± 0,11 |
| Сорт молока | высший | первый | несортовое |
Кислотность молока при скрытом мастите снижается на 0,27 °Т, а при явном мастите - на 0,67 °Т (Р<0,999). Электропроводность молока увеличивается по мере повышения количества соматических клеток с 4,34 до 4,59 (скрытый мастит) и до 6,14 1/ Ом*см3 (явный мастит).
Снижение санитарного качества и ухудшение физических свойств молока у коров 1 и 2 группы привело к снижению сортности молока. Молоко коров с субклинической формой мастита по количеству бактерий можно отнести только к 1 сорту. Молоко коров с клинической формой мастита не соответствует Техническому регламенту по кислотности, количеству соматических клеток и бактерий, поэтому оно не подлежит приемке на перерабатывающие предприятия [12].
Как показала оценка технологических свойства молока (таблица 4), при заболевании коров маститом снижается термоустойчивость молока. Так, у здоровых коров количество нетермоустойчивого молока было 1,37 %, при субклиническом мастите нетермоустойчивого молока было 4,55 %, а при клиническом - 6,82 %.
При заболевании коров маститом молоко становится сычужно-вялым. При этом время свертывания молока сычужным ферментом увеличивается с 28,53 мин. (у здоровых коров) до 39,68 (при субклиническом мастите) и мин.(при клиническом мастите) (Р<0,999). При маститах увеличивается также количество несыропригодного молока (3 класса по сычужно-бродильной пробе), что говорит об ухудшении качества молочного белка и появлении гнилостной микрофлоры. Так, если у здоровых коров молока 3 класса было 12%, то при скрытом мастите такого молока уже 20, а при явном мастите - 68%. Таким образом, из молока коров, больных маститом, невозможно изготовить сыр, так как оно плохо свертывается ферментом и дает сычужный сгусток низкого качества.
Таблица 4 - Технологические свойства молока коров с разной степенью выраженности мастита
| Показатель | Здоровые коровы | Коровы с субклиниче- ским маститом | Коровы с клиническим маститом |
| Количество голов | 20 | 20 | 20 |
| Количество молока по группам тер- моуйстойчивости, %: I II III IV V нетермоустойчивое | 40.45 15,00 1,82 5,91 1,37 | 39,09 36,36 12,27 3,18 4.55 | 30,45 19,54 3,64 7,73 6.82 |
| Время свертывания молока сычужным ферментом (по З.Х. Диланя- ну), мин | 28,53 ± 0,58 | 39,68 ± 2,28 | 50,22 ± 1,86 |
| Время сквашивания йогурта, ч | 2 ч 25 мин | 2 ч 15 мин | 2 ч 15 мин |
| Кислотность йогурта, оТ | 96 | 76 | 75 |
| Вязкость йогурта, мин | 2 мин 18 сек | 1 мин 46 сек | 1 мин 20 сек |
| Степень синерезиса йогурта, % | 11 | 15 | 17 |
Пригодность молока для производства кисломолочных продуктов оценивалась при контрольной выработке йогурта и творога.
Изменение качества молока при мастите привело к снижению активности йогуртовой закваски (таблица 4). Несмотря на то, что время сквашивания анормального молока сократилось на 10 минут, кислотность йогурта, приготовленного из молока коров, больных маститом, была 75 - 76 °Т, что ниже, чем у продукта из нормального молока на 20 - 21 оТ. Причем при дальнейшем термостатировании увеличения кислотности йогурта не происходило. Это повышает вероятность возникновения в продукте посторонней микрофлоры.
Изменились также органолептические показатели продукта: йогурт из маститного молока получился неоднородным по консистенции, горьковатым на вкус и менее густым и вязким. Изменение качества и соотношения белков при мастите привело к ухудшению характеристик кисломолочного сгустка, о чем говорит снижение вязкости продукта на 32 с (или 23 %) при субклиническом и 58 с (или 42 %) при клиническом мастите. Степень синере- зиса при этом увеличивается с 11 до 15 и 17% соответственно. Это означает, что продукт получается жидким, склонным при перемешивании и хранении к расслоению и отделению сыворотки.