Для характеристики уровня организации и культуры производства необходимо знать величину производственного цикла – период времени с момента подготовки основного и дополнительного сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.
Длительность цикла хлебопекарного производства зависит от вырабатываемого ассортимента хлебных изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными путями сокращения длительности производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.
Для обеспечения выпуска хлебобулочных изделий высокого качества и необходимом количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых изделий и строгого соблюдения технологической дисциплины производства на предприятии производственно-технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов).
В своей работе лаборатория руководствуется нормативно-технологической документацией: ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним, технологическими инструкциями и унифицированными (нормативными) рецептурами и другими технологическими документами. На основании утвержденных технологических инструкций и рецептур для каждого сорта изделий составляется производственная рецептура, уточняется режим приготовления данного сорта и рассчитываются технологические нормативы.
При приготовлении теста в подкатных дежах или в бункерных агрегатах с периодическим замесом теста производственная рецептура составляется на одну дежу. В основу ее расчета берется нормативная рецептура, установленная на 100 кг муки, геометрический объем дежи, возможная загрузка ее мукой.
В производственной рецептуре указываются следующие данные: дозировка муки и другого сырья, расход воды (из расчета средней влажности муки и сырья), температурный режим, продолжительность каждой стадии технологического процесса (табл. 1.1.).
Рецептура и технологический режим приготовления теста на 100 кг муки для подового хлеба из муки пшеничной 1 сорта массой 0,65 кг. Тесто готовится опарным способом. Выход 124,1 кг
| Сырье и показатели технологического режима | Ед. измер. | Опара | Тесто |
| Масса | Кг | 50 | 5 |
| Вода | Л | 30 | 14,7 |
| Дрожжи прессованные | Кг | 1 | - |
| Соль | Кг | - | 1,3 |
| Начальная температура | С0 | 28 | 30 |
| Продолжительность брожения | Мин | 240 | 90 |
| Конечная кислотность | - | 4 | 3,5 |
| Влажность | % | 48 | 44 |
Рецептура по каждому сорту ежедневно корректируется в лаборатории с учетом количества перерабатываемых партий муки, результатов пробных выпечек и других факторов (качество дрожжей, заквасок, температура натурального воздуха).
В целях обеспечения выработки качественной продукции на предприятии организуется контроль технологического процесса. Он включает проверку выполнения рецептур, всех кусков теста, продолжительности расстойки и режима выпечки, укладки готового хлеба; определение качества полуфабрикатов, минутного расхода основного и дополнительного сырья, количественных показателей технологического процесса; выполнения технологического режима по кислотности, температуре и продолжительности брожения.
В технологический план хлебозавода также входит расчет потребности в вагонетках для хранения хлеба при условии, что хлебохранилище и экспедиция должны вмещать четырехчасовой запас хлебобулочных изделий.
Помимо расчета потребностей в основном технологическом оборудовании при составлении технологического плана хлебозавода проводятся расчеты потребности в производственном инвентаре, разрабатывается график очистки и мойки оборудования.
1.4. Характеристика выпускаемой продукции
Производственный ассортимент ОАО "Бикинхлеб" включает следующие группы хлебобулочных изделий:
- хлеб, в том числе:
- хлеб Дарницкий,
- хлеб белый 1, 2 сортов,
- хлеб Ново-Украинский,
- Хлеб Подольский,
- Хлеб Кишиневский,
- Хлеб высшего сорта,
- Хлеб столовый,
- Хлеб столичный,
- Хлеб Минский.
- Булочные (10 наименований)
- Пирог (7 наименований)
- Сухарь (2 наименования)
- Кондитерские (10 наименований)
Наибольший объем в выпуске продукции занимает хлеб. ОАО "Бикинхлеб" выпекает хлеб весом 0,4-0,6 кг. из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта. Также производится хлеб смешанных сортов, например:
- хлеб Кишиневский - первый и второй сорт,
- хлеб Минский - высший сорт и мука ржаная обдирная.
В состав продукции хлебозавода входит также сухарная продукция двух видов:
- сухарь "Армейский" - вырабатывается из хлеба, путем нарезки и сушки в духовочном шкафу. (Данный вид продукции в розничную сеть не поступает, а реализуется воинским частям).
- булочные сухарики - изготавливаются из булочных изделий, путем нарезки и сушки в духовом шкафу.
Кондитерские изделия предприятия включают: пряники, пирожные, торты в ассортименте.
2. Методы и приемы анализа
Экономический анализ – наиболее действенная форма контроля за выполнением предприятием необходимых нормативов, выполнения скрытых ресурсов, путей повышения экономической эффективности использования материальных, денежных и трудовых ресурсов и т. д.
Анализ означает расчленение, разложение сложного на отдельные составные элементы. Аналитическое расчленение целого, сложного не может быть самопроизвольным, оно проводится с учетом специфики анализируемого объекта, что позволяет выявить его главные стороны.
Основная цель экономического анализа – изучить хозяйственные производственные процессы за отчетный период и в ходе их выполнения прогнозировать развитие на перспективу. Успех хозяйственной деятельности производственного предприятия зависит от правильных и своевременно принятых управленческих решений, что невозможно без глубокого и всестороннего анализа.
Перед экономическим анализом стоят следующие задачи: обоснование реальности плановых показателей на перспективу, контроль и всесторонняя оценка выполнения плановых заданий по объему, количеству, структуре и качеству выпускаемой продукции, оценка эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, контроль за их рациональным использованием, за соблюдением режима экономии, требований хозяйственного расчета, изыскание резервов повышения экономической эффективности и улучшения хозяйственно-финансовой деятельности предприятия.
Объектами экономического анализа являются хозяйственные процессы предприятия, формирующиеся под влиянием разнообразных объективных и субъективных причин (факторов) и получающие соответствующее отражение в системе экономической учетно-отчетной информации.
Наиболее ответственный момент в экономическом анализе – определение конкретных объектов исследования, которыми могут быть все стороны деятельности (производственная, сбытовая, заготовительная и др.) или только отдельные из них, что позволит дифференцировать экономический анализ как полный (сплошной) или как частичный (выборочный).
Экономический анализ должен быть конкретным, целенаправленным, оперативным, действенным, систематическим, объективным и достоверным. Результаты любого, а тем более экономического анализа зависят от научности метода, положенного в основу его проведения.
В зависимости от целей, задач, времени проведения различают предварительный, текущий и периодический анализ. Все виды анализа должны проводиться в органической взаимосвязи и систематически, по заранее составленному плану.
Конкретное содержание анализа хозяйственной деятельности раскрывается при характеристике его составных элементов.
Экономический анализ осуществляют поэтапно. На первом этапе выясняют предварительные результаты работы предприятия по основным показателям (объем выпуска, объем продаж, себестоимость и др.), то есть оценивают степень выполнения плана. На втором этапе анализ углубляется, детализируется, например, объем выпуска рассматривается по видам продукции, выявляются факторы (причины), степень и характер их влияния на выполнение плановых заданий.
Заключительный этап анализа – обобщение результатов, разработка соответствующих выводов и предложений, мероприятий по устранению выявленных недочетов, улучшению деятельности анализируемого предприятия.
Экономический анализ необходимо проводить, используя всю совокупность качественной информации по изучаемым вопросам. Объем и источники информационных данных зависят от целей и места проведения, времени, за которое осуществляется анализ. Для анализа могут быть использованы как планово-учетные (плановые и нормативные показатели, фактические данные оперативной и бухгалтерской, статистической отчетности), так и внеучетные (материалы документальных ревизий, протоколы производственных совещаний, профсоюзных собраний по анализируемым вопросам, материалы личного собеседования с работниками, приказы и распоряжения, объяснительные и докладные записки и т. д.) источники информации. Комплексное использование всех доступных форм информации позволяет всесторонне и детально проанализировать хозяйственную деятельность предприятия, дать ей объективную оценку.