3. Они хорошо осведомлены о всех новшествах и новинках рынка, как в меню и напитках, так и в новых интересных местах, и безусловно очень часто откликаются на все новые предложения на рынке. Они с удовольствием экспериментируют с новыми вкусами, цветами, сочетаниями. Им интересно все новое. Им практически не нужна чопорность и традиционность мест, блюд, напитков. Они не так много думают о престиже и безопасности того или иного места. Приключения и фонтанирующие эмоции с адреналином и участившимся сердцебиением — наоборот привлекают их. Особенно самых молодых.
4. Они не ищут поводов и событий для посещения того или иного заведения. Если коренному москвичу внезапно позвонит старый школьный товарищ, то он на 70% откажется от встречи или перенесет ее на более удобные выходные. Люди из формации «новых» москвичей в 70% случаев согласятся на встречу. И будут готовы подъехать в любое кафе, ресторан или бар, вне зависимости от того, где он находится: в Митино, в Теплом Стане или на Страстном Бульваре.
5. В большинстве случаев, они совсем не настроены на модели здорового, экологически чистого питания и прочих радостей преждевременного старения для изнеможденных городом старых горожан, уставших от сознания бытия. Так как выбор нового места жительства чаще всего был обоснован именно получением всех благ и пороков этой самой цивилизации. Они могут худеть и не есть хлеб, безусловно, но никогда не нальют себе в стакан кипяченую воду попить, как это делают москвичи старшего возраста, а выпьют воду из под крана.
В большинстве своем, даже если люди не хотят себе признаваться в этом, миграция в бизнес-город — это явление временное, обусловленное возможностью снимать жилье в мегаполисе. Поэтому люди этой формации успевают за период своей учебы гораздо больше увидеть и посетить, чем так называемый коренной москвич за всю жизнь. Контингент меняется, но направление остается. И пора уже научиться работать всем с этим направлением. Те сети, которые поняли это — успешно работают и процветают не благодаря активности в потреблении коренных жителей, а именно благодаря тяге к новому — «новых» москвичей.
Так что, только тот человек, который работает в общественном питании города не три или пять лет, а гораздо дольше, может более или менее сориентировать Инвестора на рынке общественного питания Москвы. И, когда объявление на страницах Интернет-ресурсов о работе, пестрит заголовком «ищем специалиста со стажем работы 3–5 лет, на должность руководителя проекта», то специалисту хорошему ясно — что это региональные инвесторы ищут себе полуслепого поводыря, дабы он провел их через переправу подводных камней на рынке услуг незнакомого города. Но при этом, оптимизм испытывают как работодатель, так и претендент. Иногда ни на чем не основанный оптимизм.
Если же Бизнесмен хочет выходить на региональные рынки, то он так или иначе хочет их понять, изучить, заказать маркетинговые исследования и разобраться со степенью риска. Почему-то в случае с Москвой, многие производственные холдинги и торгующие организации априори уверены, что Москва — это топкая трясина, в которую можно бросать любой величины булыжник или мусор, в пластиковый бутылке, который она всосет, примет, не оставив следа на поверхности и кругов на воде, при любой силе броска.
Отдельной строкой, конечно, нужно сказать про сравнение так называемых «двух столиц». Рынок услуг общественного питания г. Санкт-Петербург коренным образом отличается от московского. Удельный вес горожан, в полном смысле понимания этого слова, там гораздо выше московского. Уровень концептуальной привлекательности и интеллигентности большинства заведений общественного питания в Санкт-Петербурге, выше московского тоже. Самобытность и узнаваемость с присущей индивидуальностью — это фирменный стиль Питера. Прагматизм и прогнозируемость без мечтательности и романтизма — стиль Москвы. Ну где еще в стране в 21 веке можно увидеть девушек, заказывающих бокал шампанского в кафе? Только в Питере, конечно. В других городах все удовлетворены огромными кружками пива, держа их без стеснения в миниатюрной ручке. Несмотря на то, что Питер считают пивной столицей, культура пития там имеет свой шик и лоск. Это сразу бросается в глаза специалисту.
По сравнению с Москвой — более прогнозируемая ситуация с рынком услуг общественного питания складывалась в городах Урала и Сибири. Там, из-за более однородной ментальности, рынок общепита более хорошо ранжируется по сегментам. По тем самым книжным сегментам и кластерам, которые все привыкли видеть в своих отчетах. Один мой знакомый ресторатор, очень много путешествующий по стране, вывел для себя еще одну интересную формулу. Он, посмотрев много и проехав практически всю Россию, утверждает, что есть еще и некие деления по принципу городов, по которым прошлась Вторая Мировая Война, и городов, которые остались в стороне от этих чудовищных событий. В целом, он склонен утверждать, что первая группа городов — более прогрессивная и ищущая в ресторанном бизнесе. А вторая ну патриархальная что ли. Может быть из-за того, что процент именно старых горожан в них выше. А в целом по России, существует во многом очаговая культура общественного питания. Мало чем объяснимая, иногда. Понять ее можно лишь на уровне интуиции. Так очевидно процветание рынков общественного питания, скажем, Казани и Уфы, а также небольших городов, таких как Вологда, например. Вместе с тем, культура населения южных регионов РФ — явно формирует и рынки услуг этих городов. В миллионных Ростове и Краснодаре можно на пальцах руки посчитать более или менее приличные заведения общественного питания. В Волгограде они вообще не бросаются в глаза на центральных магистралях. Практически нет. Во многом, это следствие многовекового уклада жизни населения этих богатых сельхозпродукцией регионов. Потребление в местах общественного питания вне дома долгое время было непонятной и расточительной тратой. Неоправданной тратой денег. Если выбор вставал между оплатой услуги питания или покупкой двух-трех поддонов кирпичей для коттеджа — люди однозначно выбирали кирпичи. Другая культура и система ценностей и не более того. Об этом тоже нужно знать, выводя московскую «новинку» на региональный рынок. Вместе с тем, живущая в коммунальной квартире питерская студентка посетила в свои юные 20 лет — с десяток разных стран и почти все знаковые клубы и кафе своего родного города. Это отличительная особенность города и ее молодежи. Если московская публика приходит на вечер и на ночь в одно место, то в Питере — в порядке вещей посетить два-три заведения за ночь. Люди гуляют, общаются, перемещаются.
Не раз и не два в своей деятельности мы сталкивались с типичным обращением клиентов за услугами консалтинга в ресторанном бизнесе, которые начинали свое обращение с шаблонной фразы: «Здравствуйте, хотим открыть в Москве ресторан на площади примерно 500кв.м. Помогите с поиском помещения и определением концепции такого заведения». На встречные и вспомогательные вопросы при первом знакомстве отвечают твердо: «Хотим инвестировать средства. Хотим инвестировать именно в столичный рынок. Совмещая инвестиции в недвижимость с каким-то более или менее понятным бизнесом».
У профессионалов в общественном питании именно к этому тезису «Понятный бизнес» больше всего вопросов. Почему понятный? Почему простой? Почему прогнозируемый? Не все так просто, хотя, в понимании большинства людей, парикмахерская — это понятно, так как мама и сестра хорошо стригли в детстве. Автосервис — нет проблем, так как с дедушкой разбирал 407 Москвич, как автомат Калашникова, с закрытыми глазами. Ресторан — нет проблем. Что может быть понятнее, чем варить щи? Каждый сможет…
Безусловно, каждый. Но сделать из своего «клуба по интересам», где собираются лишь жены учредителей, настоящий бизнес, эффективно им управлять и научиться зарабатывать деньги этим видом деятельности — отнюдь не у всех и не всегда получается! Никакие другие регионы такие новые Инвесторы рассматривать чаще всего не хотят. И смотрят на Москву именно как на рынок сбыта для своего формируемого продукта или услуги, как на место для инвестиций, как на место проживания своих семей и детей в будущем. Удачное на их взгляд место.
Рынок товаров, услуг и предложений в Москве чаще всего формируется желанием бизнесменов развиваться на этом рынке и расти, а Инвесторов — инвестировать в этот рынок. Огромной особенностью рынка услуг Москвы является сложившаяся миграционная нагрузка, на данную территорию, дробно-сегментированный формат услуг и клиентов в общественном питании. Порой, это не подвергается какой-либо вменяемой и четкой градации. Это огромная проблема. А взгляд многих аналитиков на эту сегментацию, кажется нам книжно-поверхностным, студенческим, по матрице вузовских рефератов на заданную тему. Идем ли мы в Москву со своим продуктом, или выводим московский продукт на региональный рынок — нужно всегда делать тщательную визуальную и профессиональную аналитику. Дабы не получилось так, что адаптация продукта или идеи делает ее неузнаваемой для каждого нового региона. А концепция или идея не приносит прибыль. И, как всегда, надо думать о двух самых важных вещах: что делаем и для кого делаем? То есть кто будет готов заплатить деньги за наш товар или услугу!