в) чай чорний байховий, гранульований “PUKALA”, країна відправлення Німеччина, м. Гамбург, фірма “Нойен Краан”.
г) чай чорний фасований, дрібнолистовий “ Brooke Bond”, країна відправлення Росія, фірма ТОВ “Юнілевер “, м. Сант-Петербург;
д) чай чорний, ферментований, фасований, ароматизований MILFORD (10-ять видів), MESSMER (3-х видів), країна контракту-Великобританія, країна відправлення- Німеччина, м. Берлін, фірма OTG Internacional AmBAU;
е) чай чорний крупнолистовий, розфасований Dilmah, країна відправлення Шрі-Ланка, виробник MLF GROUP.
2.2. Дослідження якості чаю чорного
2.2.1. Матеріал та методи досліджень
Для проведення досліджень було взято зразки чорного чаю трьох різних виробників, що оформлялися на Рівненські митниці в режимі “імпорт” та користуються попитом у споживачів:
- чай Pukala вироблений у Німеччині фірмою Pukala Teehandles і представляє собою суміш листового і гранульованного чаю;
- чай Brooke Bond, вироблений в Росії філіалом ТОВ “Юнілевер СНГ” і представляє собою суміш листового і гранульованного чаю;
- чай Dilmah представлений у вигляді листового чаю і вироблений в Індонезії для “М Джей Ф Груп” Коломбо, Шрі-Ланка.
Проводилась оцінка зразків чорного чаю за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Дані проведених досліджень порівнювались із даними, що повинні бути характерні для доброякісного чаю згідно із стандартами.
Метою цього розділу є висвітлення та характеристика методик проведення оцінки органолептичних та фізико-хімічних показників якості.
Серед органолептичних показників, що характерні для чорного чаю нормуються аромат і смак, настій, колір розвареного листа, зовнішній вигляд чаю, показники зведені у таблицю,(дод.16). [5]
Для проведення органолептичних досліджень із середньої проби кожного виду досліджуваного чаю відбирається наважка масою 100гр., висипається тонким шаром на листок білого паперу. Із взятої наважки береться 3гр. чаю (похибка зважування на більше 0,01гр), заливається крутим кип’ятком у фарфоровому чайнику на 5 хвилин, при цьому чайник не доливається кип’ятком на 4 –6 мм. Настій заливається у чашку і через 1.5 хв. починаються проводитись дослідження. [8]
Аромат визначається у парах розварки чаю, звертається при цьому увага на сторонні, не характерні для чаю запахи і дефекти (жаристість, затхлість, кисловатість та інше). Потім визначається смак чаю, відмічається повнота, ступінь вираженності і його терпкість, а також сторонні присмаки, не характерні для чаю. Після попереднього викладання розвареного листа на кришку чайника визначається його колір. Інтенсивність кольору, відтінок і прозорість визначають візуально. Зовнішній вигляд наважки сухого чаю визначають шляхом його огляду при денному розсіяному світлі.[8]
Серед фізико-хімічних показників для чорного чаю визначається масова частка вологи, масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, масова частка металломагнітних домішок.[5]
Таблиця 2.2.1.1
Нормативні фізико-хімічні показники чорного чаю
| Назва показника | Букет | Вищого | Першого | Другого | Третього |
| Масова частка вологи, % | 8.0 | 8.0 | 8.0 | 8.0 | 8.0 |
| Масова частка екстрактивних речовин, %, не менше | 35 | 35 | 32 | 30 | 28 |
| Масова частка металомагнітних домішок, %, не більше:- у крупному і мілкому,- у гранульованому | 0.0005 0.0007 | 0.0005 0.0007 | 0.0005 0.0007 | 0.0005 0.0007 | 0.0005 0.0007 |
Згідно нормативної документації маса середньої проби для фасованого чорного чаю становить 1.3 кг і формують її, відібравши із різних місць кожного відкритого ящика однакову кількість упаковок (не менше двох), вміст перемішують і складають у загальну пробу, скорочують методом квартування до даної маси.
Масова частка вологи визначається методом висушування наважки чаю при високій температурі у сушильній шафі з вираховуванням втрати маси по відношенню до наважки. [8]
Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин визначається у кілька етапів. Спочатку підготовлено екстракт по методиці вмісту таніну, для чого маса середньої проби чорного чаю висушується спочатку на пісочній ванні, а потім у сушильній шафі. Визначення вмісту масової частки водорозчинних екстрактивних речовин проводиться після визначення масової частки вологості чаю, оскільки значення цього показника входить до розрахункової формули:
Х = а * 250 * 100 * 100 / 2.5 * 25 * (100 – В),
де Х – масова частка водорозчинних екстрактних речовин.
а - маса екстрактних речовин, гр;
В- вологість чаю, %.
Кількість металодомішок у відсотках вираховується за формулою:
Х1= (m1 / (m2 * 106 ) ) * 100, %
де, Х1 – кількість металодомішок у %;
m1 – маса металодомішок, мг;
m2- маса наважки чаю, кг.
Для проведення досліду по 500 г чаю кожного з досліджуваних чаїв.
Металомагнітні домішки відділяють за допомогою підковоподібного магніту.
2.2.2 Дослідження органолептичних показників
Вибрані зразки чаю оцінювались за органолептичними показниками у наступній послідовності: зовнішній вигляд сухого чаю, настій, аромат і смак, колір розвареного листа.
Отримані дані зводимо в таблицю.
Таблиця 2.2.2.1
Порівняльна характеристика органолептичних показників
| Найменування показника | Pukala | Brooke Bond | Dilmah |
| Зовнішній вигляд сухого чаю | Недостатньо рівний, скручений | Недостатньо рівний, скручений | Рівний, однорідний, добре скручений |
| Настій | Недостатньо яскравий і досить прозорий | Не дуже яскравий і прозорий | Яскравий середньої прозорості |
| Аромат і смак | Достатньо ніжний аромат, середньої терпкості | Ніжний аромат, не дуже терпкий | Ніжний аромат, смак з приємною терпкістю |
| Колір розвареного листа | Не достатньо однорідний, коричневого кольору | Недостатньо однорідний, світло-коричневий | Однорідний |
| Сорт заГОСТ 1938-90 | Перший сорт | Перший сорт | Вищий сорт |
Була проведена порівняльна оцінка рівня якості зразків чаю у балах.
Таблиця 2.2.2.2
Порівняльна характеристика рівня якості зразків чаю.
| Органолептичні показники | Кількість балів | Коефіцієнт вагомості | Pukala | Brook Bond | Dilmah | |||
| Зовнішній вигляд | 5 | 0.19 | 2.0 | 0.38 | 2.5 | 0.48 | 3.2 | 0.6 |
| Настій | 5 | 0.29 | 3.0 | 0.87 | 3.2 | 0.93 | 3.8 | 1.1 |
| Аромат і смак | 5 | 0.31 | 3.5 | 1.1 | 3.6 | 1.1 | 4.0 | 1.24 |
| Колір розвареного листа | 5 | 0.21 | 4.. | 0.84 | 4.4 | 0.92 | 4.8 | 1.0 |
| 20 | 1 | 12.5 | 3.19 | 13.7 | 3.43 | 15.8 | 3.94 | |
За результатами проведених досліджень найбільш високих оцінок заслужив чай Dilmah, що мав ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, яскравий та прозорий настій, однорідний коричневого кольору розварений лист, та рівний, однорідний добре скручений зовнішній вигляд чаїнок до заварювання. Згідно еталону цей чай відноситься до вищого сорту.
Дещо поступався йому з а органолептичними показниками чай Brook Bond, який мав аромат менш ніжний та середньої терпкості смак, менш інтенсивний настій, розварений лист можна охарактеризувати як недостатньо однорідний, а зовнішній вигляд листа як недостатньо рівно скручений. Такий чай за характеристиками органолептичних показників віднести згідно з вимогами стандарту до першого сорту.
Найменш привабливим з точки зору органолептики виявився чай Pukala, але посівши третє місце серед досліджуваних зразків він мав, проте, всі характеристики, щоб бути віднесеним, згідно стандарту до першого сорту.
Отже за органолептичними показниками усі чаї відповідають вимогам стандарту і можуть бути представлені у торгову мережу для продажу.
З отриманих даних ми бачимо, що бальна оцінка підтримує результати органолептичних властивостей з їх описанням.
Дані органолептичних досліджень відповідають сорту чаїв на вказаній споживчій тарі.
2.2.3 Дослідження фізико-хімічних показників чорного чаю
Визначення фізико-хімічних показників чорного чаю проводились у наступній послідовності: масова частка вологи, масова частка водорозчиних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок.
Дослідження проводились в лабораторії Рівненської митниці і на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Еталоном слугував чай, який відповідав усім вимогам стандартів і мав органолептичну оцінку 5 балів.
Результати досліджень представлені в таблиці.
Таблиця 2.2.2.3
Фізико – хімічні показники чорного чаю
| Найменування показника | Pukala | Brooke Bond | Dilmah | Вимоги ГОСТ 1938-90 |
| Масова частка вологи | 8.3 | 7.8 | 6.1 | Не більше 8.0% |
| Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин | 32.0 | 32.2 | 35.4 | Для 1-го сорту не менше 32.0, для вищого не менше 35.0 |
| Масова частка металодомішок | 0.00064 | 0.00052 | 0.00042 | Не більше 0.0007 |
Отже проаналізувавши результати досліджень можна зробити висновок про те, що чай Dilmah відповідає усім вимогам стандарту для чаю вищого сорту і за показниками близький до еталонного чаю, хоча і не є ним. Дещо далі за показниками якості знаходиться чай Brook Bond, який має вологість 7,8%, що недалеко від 8%, які є гранично допустимою межею згідно стандарту, масову частку водорозчинних речовин 32,2%, у той час коли нормується не менше 32% для чаю першого сорту.