Содержание жира в рыбе зависит от ее вида, времени вылова и может колебаться в широких пределах — от 0,5 до 33%. Чем рыба старше, тем она крупнее и, как правило, жирнее. Исключение составляют щука, белуга, налим, кефаль, мясо которых с возрастом становится грубым и менее вкусным. Рыбий жир — существенный источник арахидоновой кислоты, биологически важной для человеческого организма.
Минеральные вещества, содержащиеся в тканях рыб, характеризуются исключительным разнообразием, что объясняется обилием их в воде. В морской рыбе содержится много кальция, калия, фосфора, серы, хлора, натрия, магния. Кроме того, рыба богата и микроэлементами — железом, медью, цинком, кобальтом, йодом (в частности, треска) и др. Морская рыба, вполне естественно, содержит больше минеральных веществ, чем пресноводная.
Экстрактивные вещества содержатся в незначительных количествах, но сильно сказываются на вкусовых и ароматических качествах рыбных изделий и блюд. Кроме свободных аминокислот, органических кислот, углеводов присутствуют аммиак (преимущественно в пресноводной) и триметиламин (преимущественно в морской), придающие ей специфический запах.
Наличие в рыбе многих витаминов — А, С, D, Е, B1, B2, B12 — позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания.
Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом главным образом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего — в атлантической сельди, скумбрии, тунце.
Моря и океаны хранят огромные богатства и нерыбных продуктов питания: это раки, крабы, моллюски, кальмары, каракатицы, трепанги, всевозможные съедобные водоросли и пр. Данные продукты обладают теми же пищевыми достоинствами, что и рыба, а в некоторых случаях и превосходят ее. Так, например, жир мидий отличается высоким содержанием фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой.
Среди съедобных водорослей особое место принадлежит морской капусте. Она содержит (в сухом весе) около 60% углеводов, 13% белков, 2% жира и 3% минеральных солей. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, йодом, бромом, кобальтом, марганцем, цинком и др. в количествах, превышающих содержание их в распространенных овощах. Благодаря высокому содержанию йода морская капуста используется и как ценное средство для профилактики атеросклероза и лечения больных зобом. В морской капусте содержатся также каротин, витамины С, D и группы В.
Большой интерес в пищевом отношении представляет растительный планктон, или фитопланктон. Это водяные растения, пассивно перемещающиеся в толще морской воды и способные накапливать в клетках питательные вещества. Так, морские водоросли богаты витаминами А, С, D, К, группы В, в частности, B1, B2, B6, B12, и минеральными элементами.
Животный планктон, или зоопланктон, играет огромную роль в питании, так как является богатейшим источником белка. К этой группе нерыбных продуктов относится креветкообразный рачок криль, который используется в питании в виде белкового продукта — пасты «Океан».
Рыбу и нерыбные продукты моря можно подвергать всем известным способам тепловой обработки. Потери массы при этом составляют 18—20%, что вдвое меньше по сравнению с мясом крупного рогатого скота.
В таблице приведены некоторые данные относительно кулинарного использования морских и океанических рыб.
| Макрурус, синяя зубатка, плешан | Очень водянистое | Жаренье в панированном виде |
| Треска, путассу, минтай, навага | Водянистое | Жаренье в панированном виде |
| Палтус, угольная рыба | Сочное, нежное | Жаренье в панированном виде |
| Сельдь жирная, сардины | Нежное | Жаренье в панированном виде |
| Угорь | Особенно нежное | Жаренье в панированном виде |
| Судак, хек, сазан, морской окунь, вобла | Плотное, сочное | Варка, жаренье |
| Кефаль, усач, скумбрия, сайра | Плотное | Варка, припускание |
| Сельдь нерестовая, кета, горбуша, марлин, нерка | Плотное, суховатое | Варка, припускание |
| Тунец, альбула, акула серая | Сухое, крошащееся | Варка, припускание |
Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.
Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).
В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.
Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).
Пресервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.
Виды консервы.
Натуральные консервы
Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.
Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами
Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.
Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.
Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).
Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.
Прочие
Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.