Наша промышленность готовит молоко коровье цельное сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с сахаром, с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоквашу, сухую пахту, сухую сыворотку, сливки сухие и сливки сухие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего допускаются легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички, незначительная комковатость. Цвет сухих молочных продуктов белый с кремовым оттенком. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, жира, растворимость, кислотность восстановленного молока. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в герметичной упаковке должна быть не выше 3,7%, в сливках — 4, в негерметично упакованных продуктах — не выше 7%.
Молоко сухое быстрорастворимое(инстант) готовят в специальных аппаратах — инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому растворению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7—10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость.
Сухие молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не пропитанные битумом бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из гофрированного картона — до 20 кг. Тара должна обязательно иметь вкладыши из полиэтилена, пергамента, подпергамента. Фасовку сухого молока производят в картонно-металлические банки с полимерным покрытием внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и пергамента, масса 250, 500 и 1000 г. Маркируют аналогично сгущенному молоку. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С в герметичной упаковке до 8 мес, в негерметичной — до 3.
Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного возраста готовят сухое молоко распылительным способом из гомогенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренного молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72—76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г.
Мороженоеможно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервированного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промышленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Состав и калорийность мороженого приведены в табл.3.
Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4—4,5%, присутствуют минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта.
Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготавливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтруют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизируют для придания однородной консистенции, смесь пастеризуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3—4°С в течение 4—12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием смеси до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре минус 30°С в течение 35—45 мин.
Взбивание смеси мороженого при фризеровании насыщает его пузырьками воздуха, создает однородную, нежную, легкотающую консистенцию продукта, снижает ощущение холода при употреблении. Закаливание придает мороженому плотность, сохраняет пузырьки воздуха. Температура внутри мороженого устанавливается минус 8—10°С и ниже. Чем ниже температура замораживания, тем мельче по размеру образуются кристаллы льда, тем более нежной и тающей будет консистенция.
В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное. Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Готовят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ.
Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого относят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, ароматическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодово-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, сиропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черносмородиновое, вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).
Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубничное, апельсиновое и др. Любительское мороженое готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформления. Они могут быть на молочной основе (Морозко, Снежинка), на плодово-ягодной, на их смеси.
Промышленность может вырабатывать диетическое мороженое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат натрия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.
По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкладышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасовки (50—100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный конус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стаканчиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженых продают порционное мороженое.
Для производства мороженого используют не только молоко, но и продукты его переработки — пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками готовят мороженое Буратино, на молочной сыворотке — Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с насыщением кислородом).
Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной окраски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягодами. В реализацию не должно поступать мороженое с привкусами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, пригорелого, с посторонними запахами, с явно выраженной грубой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загрязненной таре.
При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут) лучшими температурами являются минус 12—14°С. Более длительное хранение осуществляют в морозильных камерах с температурой не выше — 20°С и относительной влажностью воздуха 85—90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сливочное и молочное — до 2, пломбир — до 3 мес. Для обеспечения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого.
Список использованной литературы
1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000
4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999
6. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.
7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000
8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984