Смекни!
smekni.com

Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 11 из 12)

Подавать с веточкой мяты.

Намкин ласси

Наименование сырья Брутто Нетто

Семена кумина 1 1
Йогурт 200 200
Вода 110 110
Лимонный сок 7 7
лед 40 40
Выход 300/40

Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.

Митхи ласси

Наименование сырья Брутто Нетто

Йогурт 200 200
Вода 110 110
Сахар 20 20
Или мед 20 20
Розовая вода 2 2
Семена кардамона 1 1
лед 40 40
Выход 300/40

Технология: Смешать все компоненты и взбить, до появления пены. Подавать охлажденным, добавив лед.

Бхатура

Наименование сырья Брутто Нетто

41

Йогурт 200 200
Сахар 10 10
Сода 5 5
Мука в/с 150 150
Мука грубого помола 300 300
Соль 2 2
Сливочное масло 20 20
Теплая вода 125 125
Выход 500

Технология: Заранее – смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания

В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.

Пуди

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с 110 110
Сода 1 1
Вода 30 30
Масло растительное 15 15
Соль 2 2
Выход 110

Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.

Намак - пара

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с 55 55
Масло сливочное 25 25
Сахар 10 10
Масло растительное 25 25
Сода 1 1
Вода 10 10
Соль 2 2
Выход 95

Технология: Из муки, сливочного масла, сахара, соды и воды замесить крутое пресное тесто. Раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие лепешки, уложить на лист и поставить для расстойки в теплое место. Жарить их во фритюре.

Митхе самоса 42

Наименование сырья Брутто Нетто
Сливочное масло 25 25
Мука в/с 75 75
Соль 2 2
Холодная вода 38 38
Яблоки 135 100
Молотая корица 2 2
Молотый кардамон 1 1
Молотый имбирь 1 1
Сахар 23 23
Сахарная пудра 10 10
Выход 180

Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа.

Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить.

Тесто раскатывают, круглой гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 1600С.

Самоса

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука 55 55
Масло сливочное 35 35
Масло растительное 25 25
Вода 10 10
Сода пищевая 1 1
Зеленый горошек 28 28
Картофель 90 60
Лук репчатый 24 18
Перец черный молотый 0,01 0.01
Соус Южный 50 50
соль 3 3
Выход 160/50

Технология: Приготовление теста и пирожков то же что и в митхе самоса (см. выше).

Фарш: Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым го

43

рошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и перцем.

Подают самоса с соусом Южным.

Кела пури

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука в/с 63 63
Нутовая мука 12 12
Кайенский перец 0,01 0,01
Куркума 0.5 0,5
Семена кумина 0.5 0,5
Соль 2 2
Сливочное масло 5 5
Банан 36 25
Сахар 5 5
Выход 140

Технология: В просеянную муку вводятся пряности и соль. Вливается растопленное сливочное масло. В отдельной посуде размять бананы, добавить сахар, соединить с мукой и тщательно перемешать. Вымесить тесто до однородной консистенции. Расстоять тесто 15-30 минут, затем раскатать и поджарить кела пури как пуди.

Маттхи

Наименование сырья Брутто Нетто

Мука 1с 50 50
Смесь из тмина, кунжута и калинджи 4 4
Соль 2 2
Сода пищевая 1 1
Масло сливочное 10 10
Вода 45 45
Выход 100

Технология: Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры

44

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.

Технологическая схема

«на рыбу по – бенгальски»

Треска

промыть

разделать на

филе с кожей

без костей


натереть

карри карри


пахта залить пахтой

Поставить в

теплое место

на 30-40мин

переложить

в сотейник

лимонный сок сбрызнуть