В настоящее время взаимосвязь мигрени с пищей сомнений у специалистов не
вызывает, определены продукты, чаще других приводящие к приступам мигрени у чувствительных к ним людей (табл. 3).
Таблица 3
Продукты, наиболее часто вызывающие приступы-мигрени
| Продукты | Частота приступа мигрени, % | Продукты | Частота приступа мигрени, % |
| Шоколад Сыр и молочные продукты Цитрусовые Алкогольные напитки | 75 48 30 25 | Жаренные жирные продукты Чай и кофе Мясо (особенно свинина) Продукты моря | 18 14 14 10 |
Специальные исследования показали, что приступы мигрени, возникающие после приема пищи, обусловлены попаданием в организм аминов – гистамина, тирамина и других.
7.4 Пища и инфекционные болезни
С пищей связано распространение некоторых инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Причины возникновения и распространения эпидемий являлись одной из тайн природы, издавна волновавших человечество. Массовое распространение болезней вызывало не только мистический страх перед ними, но и стремление объяснить их причины. В течение тысячелетий это было не под силу человечеству.
В настоящее время нет сомнений в том, что причиной инфекционных заболеваний являются определенные микроскопические возбудители, живущие в окружающей человека среде и даже в нем самом, которые могут передаваться и через пищу.
Многие пищевые продукты служат прекрасной питательной средой для микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче инфекции. Например, через молоко передаются возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии, холеры и некоторых других инфекционных заболеваний. Возбудители могут попасть в молоко на всех этапах: от коровы, больной туберкулезом вымени, маститом, бруцеллезом; от людей, больных брюшным тифом, дизентерией и др., работающих на животноводческих фермах, занимающихся транспортировкой молока, его продажей, переработкой; от потребителей, не соблюдающих санитарно-гигиенических правил.
Надо помнить, что молоко и молочные продукты имеют ограниченные сроки реализации и длительному хранению не подлежат даже в холодильнике. Не случайно ставится дата их изготовления.
Потребителю молоко поступает после тепловой обработки; молочные продукты: сливки, сметана, кефир и другие – изготавливаются из пастеризованного молока.
Определенную эпидемиологическую опасность представляют яйца. Казалось бы, природа создала неплохую защиту от попадания в них микробов: скорлупу, оболочки и пр. И все же вездесущие микробы проникают сквозь все эти преграды. А что уж говорить о поверхности яйца, которая практически всегда заражена протеем, сальмонеллами и другими патогенными бактериями. Особенно большую опасность представляют утиные яйца. Поэтому в свободную продажу они не поступают, а используются в хлебопекарной и кондитерской промышленности, где в процессе изготовления продуктов подвергаются термической обработке.
Для предупреждения порчи яйца надо хранить при температуре 1–2 °С.
Через мясо и мясопродукты могут передаваться возбудители токсикоинфекций,
туберкулеза, гельминтозов.
Все мясокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые, детские учреждения находятся под контролем санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих предупредительный и текущий санитарный надзор за переработкой, транспортировкой, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за приготовлением из них различных блюд.
Немалую опасность могут представлять грибы домашнего приготовления, через которые передается ботулизм – заболевание тяжелое, иногда со смертельным исходом. Для его предупреждения грибы следует тщательно промывать, освобождая от почвы, в которой находятся споры возбудителей, выдерживающие кипячение. Попав в организм, споры превращаются в вегетативную форму, вызывающую заболевание.
В последние годы установлено, что через пищу могут передаваться не только бактериальные и глистные заболевания, но и некоторые вирусные инфекции. Хотя вирусы размножаются только в живых клетках, "тем не менее, – указывается в одном из документов Всемирной организации здравоохранения, – возможность вирусного обсеменения пищи имеет большое значение, так как человек вступает в тесный контакт с продуктами питания во время их обработки и распределения. Многие виды продовольствия, подвергшиеся обсеменению, обеспечивают благоприятные условия для выживания вирусов". К вирусным заболеваниям, передающимся через пищу, относится одна из форм инфекционного гепатита, клещевой энцефалит, полиомиелит, геморрагические лихорадки.
7.5 Жиры и питание
Особого обсуждения заслуживает проблема влияния питания на течение хронических заболеваний. Например, при гипертонической болезни и заболеваниях почек состояние больного может ухудшиться после употребления соленой пищи. Обильная жирная еда приводит к обострению хронического холецистита и др. Необходимо подчеркнуть, что вредной пищи не бывает, она таковой становится лишь при определенных условиях.
Например, при избыточной массе тела, хроническом холецистите и в некоторых других случаях неблагоприятное влияние оказывает жирная пища, но это вовсе не значит, что жир вреден.
Отсутствие жиров в рационе рано или поздно приводит организм к гибели. Действительно, жиры – незаменимые продукты питания. Они обеспечивают многообразные функции, служат пластическим материалом, концентратом энергии и др.
Жиры (липиды) – обширный класс органических веществ. При сгорании жира (окислении до конечных продуктов обмена – воды и углекислого газа) энергии выделяется в 2 раза больше, чем при окислении того же количества белка. Жиры – это аккумулированная в организме энергия, отложенная про запас.
Химически липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную консистенцию.
Животные жиры, как правило, твёрдые. Растительные жиры чаще бывают жидкими.
К сопутствующим веществам относятся стерины, жирорастворимые витамины, пигменты, фосфатиды. Стерины – высокомолекулярные циклические спирты. К ним относится холестерин.
Холестерин входит в состав клеточных мембран, влияет на их проницаемость. Много холестерина содержится в ткани головного мозга и миелиновых оболочках нервных
волокон, где он участвует в обмене веществ. Холестерин также способствует нейтрализации ядовитых веществ. В процессе обмена веществ холестерин превращается в желчные кислоты. Различные заболевания печени нарушают процесс образования и
выделения холестерина, что создает предпосылки для его задержки в крови, тканях и возникновения атеросклероза.
Впервые термин "атеросклероз" появился в 1904 г. Заболевание характеризуется комплексом изменений в стенках сосудов, в которых образуются бляшки, состоящие из липидов (холестерина и др.), белков, углеводов, солей кальция. Артерии, естественно, теряют эластичность, способность растягиваться, становятся хрупкими и ломкими. Количество крови, текущей по таким артериям, уменьшается; кровоснабжение органов и тканей ухудшается. Увеличивается вероятность образования тромбов. Все это в совокупности с другими факторами приводит к развитию сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Уже в первые годы изучения атеросклероза была выявлена его связь с характером питания, особенно с потреблением повышенного количества мяса и жиров животного происхождения
Однако характер питания – не единственная причина развития атеросклероза. В самом деле, на концентрацию холестерина в крови влияет ряд факторов: пол, наследственность, интенсивность физических нагрузок, активность желез внутренней секреции, в частности щитовидной, курение, употребление алкоголя, стресс и др. Кратко остановимся на роли перечисленных факторов в развитии атеросклероза.
Для развития атеросклероза имеет значение не только количество поступающего холестерина, тем более, что это вещество образуется и в организме, но и наличие в питании антиоксидантов, а также образ жизни (стресс и др.). Хотя количество холестерина, содержащегося в продуктах, целесообразно знать, что поможет регулировать поступление его в организм. Источником холестерина служит животная пища.
Избыток липидов в пище приводит к ожирению печени – жировому гепатозу, когда более 50 % массы органа приходится на жир.
Ожирение печени нарушает ее многочисленные функции, что неблагоприятно сказывается на жизнедеятельности организма. Жировым гепатозом страдают в среднем 27 % населения. Наиболее частые причины гепатоза – алкоголизм, сахарный диабет, общее ожирение.
Поступление избыточного жира в организм приводит только к жировой инфильтрации печени, но и к ожирению, что современной медициной трактуется как болезнь раньше это состояние считали вариантом нормы). У лиц с избыточной массой тела изменению подвергаются многие органы и ткани, прежде всего – сердце, печень, нарушаются все виды обмена – жировой, белковый, углеродный, водно-солевой; в итоге возникает ряд заболеваний.