Названия без сопровождавших их рисунков обозначали наиболее простой заезжий двор, который мог, представить немногим больше чем воду, крышу над головой, еду и свежую перемену ездовых или верховых животных.
Например, путешественник, покидая Рим по Аврелиевой дороге, ведущей на север вдоль побережья Тирренского моря, мог узнать из картосхемы, что первым подходящим местом постоя будет Альсиум, в восемнадцати римских милях от столицы, с минимумом удобств (рисунок при названии отсутствовал), оттуда было десять миль до Пирги с минимумом удобств, потом было шесть миль до Пуника, где также было мало удобств, но оттуда было рукой подать до Акв Аполлинарских с перворазрядной гостиницей (обозначенной четырехугольным зданием), оттуда было четыре мили до Акв Таври с такими же удобствами, как в Аквах Аполлинарских, и т. д.
Правительственные гонцы спешили от станции к станции со средней скоростью пять миль в час, или в течение нормального дня путешествия проделывали пятьдесят римских миль. Так, известия из Рима достигали Брундизия за семь дней, до Византия — около 25 дней, до Антиохии — около 40 дней, до Александрии — около 55 дней. В исключительных случаях, передвигаясь день и ночь, гонцы могли утроить эту скорость. Когда в 69 г. н. э. в Могунти-аке над Рейном (ныне Майнц, Германия) легионы взбунтовались, известие об этом достигло Рима в течение 8-9 дней. Гонец в подобных случаях преодолевал в среднем 150 римских миль в день. Путешественник, которому давали правительственные поручения, рассчитывал на удобства, предоставляемые публичной почтой, и имел мало забот. Он предъявлял диплом в близлежащем постоялом дворе и получал соответствующие средства передвижения, смотрел в свой список станций или картосхему в поисках соответствующих мест постоя на своем пути, там питался, ночевал, менял упряжку и экипаж, пока не прибывал к месту предназначения. Официально Лица, путешествовавшие частным образом, не имели права пользоваться почтой, но поскольку человеческая природа такова, какая она есть, исключения были неизбежными.
Те, кто путешествовал частным образом и не мог легально или нелегально пользоваться правительственной почтой, имел возможность найти ночлег в заезжих дворах и приютах, поскольку во многих провинциях они были единственными, а в некоторых местностях и лучшими постоялыми дворами. Более того, если он не путешествовал в экипаже с собственной упряжкой, он мог нанять ее, что было вполне доступно тому, кто собирался путешествовать не пешком, а с помощью транспортных средств. Если по открытой дороге он достигал почтовой станции сразу после официальной группы, которая реквизировала все, что было в распоряжении этой станции, ему не оставалось ничего другого, как только ожидать. В любом случае он двигался медленнее правительственного гонца.
Уже в III в. до н.э. строители Рима возводили высокие многоквартирные здания – инсулы – чтобы разместить и разраставшееся населения города и гостей. Это были трех-, четырех-, а порой и пятиэтажные строения с деревянным каркасом. В Риме инсулы были заселены как бедняками, так и средним слоем горожан; люди богатые обитали а особняках. В таком многоэтажном доме сдавались внаем отдельные помещения или целые этажи. В римском порту Остии, где особенно остро ощущалась нехватка пространства, в многоэтажных инсулах жили все (сохранились остатки ряда не только благоустроенных, но и украшенных фресками и рельефами инсул). В других городах, где было достаточно пространства для застройки (таких, как Помпеи) инсул не возводили вообще, строили домики с садом или особняки. Сотни городов в Риме имели акведуки – водопроводы, подающие воду в город. Как правило, акведуки являлись монументальными сооружениями на арочных опорах. Самый длинный акведук – 132 км был возведен при императоре Адриане в Карфагене. В это же время появляются дома – лупанарии (публичные дома)[10].
Некоторые богатые землевладельцы тоже строили постоялые дворы на границах своих владений. Обычно ими управляли рабы, специализирующиеся на ведении домашнего хозяйства. Те постоялые дворы и таверны, которые располагались ближе к городам, чаще посещались богатыми гражданами, и поэтому их содержали вольноотпущенники или ушедшие на покой гладиаторы, решившие вложить свои сбережения в «ресторанный бизнес». Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.
3. Таверны и пивные
Основная масса римского населения жила в сельских трибах. В раннюю эпоху это были дома атриумного типа. В основном, одноэтажные. Название произошло от слова atrium, производного от прилагательного ater (черный)[11]. Основное помещение – комнату - назвали не случайно. В комнате находился очаг (который и окрашивал своей копотью и сажей стены во время приготовления пищи). Плита располагалась в глубине комнаты, а на переднем плане возвышалось хозяйское брачное ложе. В центре атрия находился бассейн, куда стекалась дождевая вода через отверстие в крыше. Окон было мало, и все располагались наверху. По обе стороны от дверей вдоль стен отгораживались друг от друга досками комнаты, вход в которые отделялся от атрия занавесями. Вот они – то и служили спальнями для других членов семьи или для гостей. Дом не загромождали мебелью: стол, скамейки, сундук для одежды, навесные шкафы и полки – вот и вся нехитрая меблировка[12].
Распорядок дня был продиктован продолжительность светового дня, и необходимостью дорожить солнечным светом. Поэтому люди вставали рано, с восходом солнца.
Люди, начинавшие свой трудовой день, прежде всего, омывали лицо и руки, съедали незатейливый первый завтрак, который назывался ientaculum. Завтрак состоял из куска хлеба, сыра, оливок, лука, иногда с добавлением вареной рыбы.
Идея первого в истории «ланча делового человека» принадлежит Секвию Локату, римскому трактирщику, который еще в 40 г. до н.э. значительно облегчил жизнь маклеров на галерной пристани, слишком занятых, чтобы сходить домой пообедать.
Хозяева постоялых дворов в те времена были лишены многих гражданских прав, включая право служить в армии, возбуждать против кого-либо дела в суде, приносить присягу и выступать в качестве опекунов чужих детей. Другими словами, моральные устои всякого человека, занимающегося этим бизнесом, автоматически ставились под сомнение.
Однако римские повара считали себя элитой и награждали друг друга громкими титулами. Более того, во времена правления императора Адриана (117—138 г. н.э.) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме собственную Академию кулинарного искусства[13].
Тавернами в Древнем Риме назывались или торговые лавки или станции на военных дорогах. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега.
Обычные таверны считались притонами греха и заходили туда, кроме простонародья, только совершенно опустившиеся аристократы. Высшее же общество предпочитало отдыхать в общественных банях. К тому времени, когда к власти пришел Калигула (37 г. н.э.), эти бани работали круглосуточно, мужчины и женщины мылись здесь вместе. При банях были роскошные обеденные комнаты, где организовывались многолюдные банкеты, которые проходили порой с таким размахом, что правительство было вынуждено принять закон о роскоши, ограничивающий траты римлян на еду и выпивку. Проводимые в Риме театральные представления также требовали помещения для размещения зрителей. Их строили недалеко от театров, так как иногда во время спектаклей шли дожди, и зрители вынуждены были прятаться в тавернах.
Почти каждый квартал имел пивную. Только в Помпее, сравнительно небольшом для своего времени-городе, находилось 118 пивных и питейных заведений[14]. Многие места общественного питания имели вывеску перед входом, а также предлагаемое меню. Это так же считалось развлечением путешественников и являлось неотъемлемой частью зарождения гостиничного дела, потому, что позже к этим пивным и тавернам пристраивались домики для проживания. Древнеримские таверны были разных типов, от злачных заведений с азартными играми и проститутками, до изысканных мест в богатых кварталах по соседству с церквями[15].
В Риме таверны можно было узнать по колоннам, опоясанным цепью фляг, и по связкам красных колбас, висящих вдоль стен. Полы были украшены яркой мозаикой, а стены оживляли развешенные картины.
Имелись также пивные и для простого люда. Хозяин пивной выращивал собственный виноград и делал из него вино. Небольшие кусочки сухого сыра были развешаны в комнате в корзинах из тростника. Рукописные источники сообщают о тавернах и их меню в Римском государстве.
Легенды сообщают, что у Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигейя (Гигиена) и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва людская присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и звалась Кулинарией.
С упадком Римской империи (I в. н. э.) постоялые дворы и таверны, потерявшие клиентуру, разорялись. Только спустя четыре века, в эпоху Cредневековья, с развитием торговли и путешествий стали возрождаться предприятия размещения[16].