Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом—в углях, а в современной кухне — в духовке).
Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жаи, казы, сурет-ет, бельдеме и др /38/
Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно разнообразного обеда.
Выше мы рассмотрели культурно-исторические условия, определяющие специфику питания казахского народа, а ниже предлагается ознакомление с природными и другими условиями, которые тоже имеют большое влияние на национальную кухню.
Кочевое и полукочевое скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру казахского народа, что, это нашло отражение на ассортименте казахской кухни. С развитием садоводства и земледелия в Казахстане значительно возрос удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пищи и не входят органически в состав национальных блюд. Только на юге Казахстана, где применение овощей было развито в прошлом, некоторые из них, например, тыква, широко используются для приготовления национальных блюд — как примесь к тесту для лепешек и к зерновым блюдам.
В целом в современной казахской кухне очень сильно заметна сезонность рациона. Летом преобладает молочно-растительная пища, зимой — мясо мучная и мясо зерновая. В разных частях нашей необъятной родины имеются хоть и не существенные различия в питании. Региональные различия в питании населения можно четко проследить, если рассматривать их в зависимости от следующих групп факторов. Казахстан имеет огромную площадь территории, и население его проживает крайне неравномерно. Природные же условия областей составляющих республики настолько отличны друг от друга, что они наложили отпечаток и на систему питания.
Северный Казахстан – край целины, находится в лесной, лесостепной и степной природных зонах, и во многом схож по своим характеристикам с западно-сибирской равниной. Здесь больше чем на остальной территории страны развито злаковое растениеводство, а именно выращивание твердых сортов пшеницы, недаром этой край – житница Казахстана, что определило наличие в меню этого региона большого количества мучных изделий. Близость и тесное общение с русским народом и другими славянскими народами, нашло отражение на обеденном столе северян: в меню очень часто входят национальные блюда немецкой, русской, украинской, белорусской, польских кухонь. В этой части страны больше чем в других, население употребляет в пищу большое количество картофеля, различных злаковых, ягод, даров леса и меда. Например, в Северо-восточном Казахстане обилие лесов и наличие лучших пасек по всей республике, позволяет жителям наслаждаться прекрасными продуктами отменного вкуса.
Центральный и Восточный Казахстан рацион питания в прошлом имел исключительный характер кухни кочевников, сегодня же он представляет собой современную модификацию этой кухни с добавлением в нее новых видов продуктов, которые в прошлом были недоступны коренным казахам. Сегодня основные мясные и молочные блюда дополнены различными овощами, фруктами консервами и т.д.
Западный Казахстан имеет несколько отличную от других регионов кухню, что объясняется наличием здесь внутренних морей и озер. Кроме использования мяса конины в рацион питания входят различные виды рыб, икра (Атырау, Актау), а также употребление в пищу продуктов из мяса и молока верблюдов, поскольку регион находится в пустынной и полупустынных зонах. Например, до трагической катастрофы высыхания Аральского моря местное население преимущественно занималось рыболовством и в пищу употребляли знаменитого Аральского сазана. На берегу Каспийского моря люди издревле потребляли столь ценную черную икру, что имеет и сегодня.
Южный и Юго-Восточный Казахстан. Благоприятный климат и наличие трудовых ресурсов уже давно позволили развитию в этом регионе поливного земледелия, а именно: выращивание риса, что конечно же сказалось на кулинарных традициях и обычаях. В данном регионе кухня отличается тем, что она имеет очень много схожего с традиционной узбекской, уйгурской кухнями, а популярными и типичными блюдами здесь являются плов, лагман и др. Казахское традиционное застолье
4.2 Разработка тура для гурманов «Дастархан тур»
Изучив и проанализировав современное состояние туристской индустрии питания, специфику организации кулинарного туризма в мире и в некоторых странах в частности, выявив кулинарно-рекреационные ресурсы необходимые для организации такого рода туров, изучив гастрономические традиции, сложившиеся в Казахстане, автором был разработан следующий маршрут кулинарного тура. Он будет начинаться в городе Алматы, известного не только своими красивыми ландшафтами и живописными окрестностями, но и славными кулинарными традициями. В рамках тура планируется обзорная экскурсия по Алматы, посещение лучших ресторанов города, посещение вино водочного завода, страусиной фермы и многое другое. Вы посетите национальный парк «Алтын Эмель», где вы сможете поохотиться на козерогов, и далее вам будет организован пикник на свежем воздухе и приготовление пищи из отстрелянной дичи. Далее программа тура предусматривает посещение села Кегень в Алматинской области, где функционирует этнографический музей – деревня, с дегустацией здесь национальных блюд казахской кухни, участием в конных состязаниях и народных играх. Следующим, завершающим этапом программы тура будет посещение одного из красивейших озер Казахстана, озера Алаколь, организация рыбной ловли, инструктаж, обучение приготовлению фирменной ухи с дальнейшей ее дегустацией. В конце возвращение в Алматы, принятие участия в прощальном феерическом ужине и посадка на рейс самолета, который доставит вас домой.
Ниже предлагается тур для гурманов, разработанный автором, который рекомендуется проводить в Алматинском регионе.
Вид туризма: кулинарный или гастрономический
Название тура: «Дастархан тур»
Циклы рекреационных занятий: познание, развлечение, дегустация национальных блюд, участие в охоте, рыбалка, участие в национальных играх и состязаниях.
Информация о путешествии (регион и его особенности): путешествие предлагается в самый освоенный в туристском отношении региона Казахстана, который к тому же обладает богатыми и своеобразными кулинарными традициями. Более развитая сеть предприятий общественного питания также делают данный регион более перспективным в отношении развития данного вида туризма, чем остальные районы республики. В городе Алматы находятся самые лучшие рестораны страны, способные оказать услуги даже самым привередливым гурманам. Предполагаются поездки в национальный природный парк «Алтын Эмель», на оз. Алаколь и другие природные и культурные достопримечательности.
Контингент туристов, который может участвовать в туре: в туре могут принимать участия все желающие, вне зависимости от пола и возраста, за исключением тех людей, которым противопоказано употребление большое количество мяса и жиров.
Схема маршрута (с указанием пунктов остановки и услугами): Алматы (гостиница, рестораны, обзорная экскурсия, окрестности), село Кегень, деревня мастеров, национальный парк Алтын-Эмель, оз. Алаколь. (подробнее в программе тура)
Состав услуг: проживание, питание, экскурсии, трансфер, другие услуги по пожеланию туристов за дополнительную плату.
Требования к обслуживающему персоналу: квалифицированность, вежливость, учтивость, знание привычек и традиций питания туристов, знание застольного этикета разных народов. Знание иностранных языков (для обслуживания групп из за рубежа), коммуникабельность.
Юридическая документация: договора, лицензии, разрешения, путевки и билеты прилагаются к пакету.
Программа обслуживания по дням и часам:
1 день:
Прибытие в Алматы. Трансфер из аэропорта в гостиницу. Размещение в гостинице «Хайят ридженси». Торжественный, приветственный обед в честь прибытие в южную столицу Казахстана. Обед организуется в банкет-зале ресторана «Юрта» отеля «Хайят Ридженси».
17:30-19:30 Обзорная экскурсия по Алматы.
20:30 Ужин в ресторане «Дастархан». Традиционная казахская кухня, соответствующий интерьер, костюмированная имитация приема гостей с демонстрацией казахских национальных традиций и обычаев. Меню состоит из мяса различного вида: конина, баранина, гостям будут предложена приготовленная особым образом голова барана, кумыс, айран, шубат и другие блюда национальной кухни.
2 день:
9:00 Завтрак в ресторане отеля. На выбор вам будет предложены европейский, американский, русский или национальный казахский завтрак. В случае казахского завтрака вам предложат кисломолочные продукты, баурсаки, бульон без содержания жира, салаты и др.