Ресторан «Орбита» имеет все необходимые подсобные помещения, которые выполняют вспомогательные функции, а также помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. К подсобным помещениям относятся комната, где хранятся небольшие контейнера обменного фонда и тара, а также уборочный инвентарь и моющие средства. Ко вторым помещениям относится комнаты, предназначенные для хранения, фасования, комплектования продуктов, разгрузочных, приемочных и других работ, а также кладовая.
Торгово-производственная деятельность предприятия общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.
В таблицах 2.2 - 2.5 показаны основные показатели торгово-производственной деятельности ресторана «Орбита» за три последних года.
Производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.
Анализ хозяйственной деятельности предприятия проводился в динамике за три периода (2005 - отчетный, 2004 - прошлый, 2003 - предыдущий). В течение этого периода происходило изменение розничных цен следовательно, анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проведен исходя из действующих цен и сопоставимых цен. Для определения показателя в сопоставимых ценах необходимо его значение разделить на индекс цен.
Анализ товарооборота предприятия общественного питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного питания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров, реализацию продукции собственного производства. Для оценки динамики товарооборота составлена таблица 2.2.
Таблица 2.2. Информация о динамике товарооборота ресторана «Орбита» за 2003-2005 гг. ( тыс. руб.)
| Показатели | Фактически за период | Отклонение 2005 года от периода | 2005 год в % к периоду | 2004 год в % к 2003 году | ||||
| 2003 | 2004 | 2005 | 2003 | 2004 | 2003 | 2004 | ||
| Розничный товарооборот | ||||||||
| а) в действующих ценах | 45382 | 110459 | 181413 | 136031 | 70954 | 399,7 | 164,2 | 243,4 |
| 6) в сопоставимых ценах | 45382 | 106982 | 175703 | 136031 | 74431 | 235 | 165 | 236 |
| в том числе: реализация ПСП | 35653 | 90180 | 147799 | 112146 | 57619 | 414.5 | 163,9 | 252,9 |
| реализация покупных товаров | 9729 | 14243 | 33614 | 23885 | 19371 | 366 | 235 | 155 |
* Индекс цен - 103,25%
Примечание: Источник: Собственная разработка
Общий объем товарооборота в 2005 году возрос на 399,7% по сравнению с 2003 годом, что составляет 136031 тыс. руб., в том числе продукция собственного производства на 414,5% или на 112146 тыс. руб.
Таблица 2.3. Динамика состава товарооборота ресторана «Орбита» за 2004 - 2005 год, (тыс. руб.)
| Показатели | Фактически за 2004г | Фактически за 2005 г | Отклонение от прошлого года | В % к прошлом году | |||
| сумма | Уд. вес,% | сумма | уд. вес | в сумме | по уд. весу, % | ||
| Розничный товарооборот | |||||||
| а) в действующих ценах | 110459 | 100 | 181413 | 100 | 80954 | 0 | 176,6 |
| б) в сопоставимых ценах | 106982 | 100 | 175703 | 100 | 68721 | 0 | 165 |
| в том числе реализацияПСП | 90180 | 83,9 | 147799 | 77,9 | 57619 | -6,0 | 163.9 |
| реализация покупных товаров | 14243 | 16,1 | 33614 | 22,1 | 24679 | 6,0 | 243,0 |
Примечание: Источник; Собственная разработка
Реализация покупных товаров возросла на 366 % или на 23885 тыс. руб. Темп роста товарооборота в действующих ценах выше темпа роста этого показателя в сопоставимых ценах. То есть на развитие товарооборота влияние оказывает повышение продажных цен. За счет ценового фактора товарооборот предприятия в 2005 году увеличился на 5710 тыс. руб. (181413-175703), что составляет 2% к фактическому товарообороту прошлого года. Темп прироста розничного товарооборота в сопоставимых ценах составил 65%, в сумме его объем возрос на 74431 тыс. руб.
Для оценки динамики валового дохода рассмотрим таблицу 2.4.
Таблица 2.4. Динамика валового дохода ресторана «Орбита»
| Показателя в тыс. руб. | 2004 год | 2005 год | Отклонение от 2004 года | В % к 2004 году |
| Общий объем товарооборота: | ||||
| в действующих ценах | 110459 | 181413 | 80954 | 177 |
| в сопоставимых ценах | 110459 | 175703 | 65244 | 165 |
| Сумма валового дохода | 60398 | 92310 | 31912 | 153,8 |
| Средний уровень валового дохода в % к товарообороту в действующих ценах | 54,68 | 50,88 | -3.80 | 93.1 |
Примечание: Источник: Собственная разработка
По сравнению с прошлым годом валовой доход возрос на 31778 тыс. руб. или на 52%. Необходимо отметить снижение уровня валового дохода на 4,11%, что является отрицательным моментом. Валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, возрос на 31912 тыс. руб. или на 52,8%, однако его уровень сократился на 3,8%.
Таблица 2.5. Расчет влияния факторов на сумму валового дохода, остающегося в распоряжении ресторана «Орбита», (тыс. руб.)
| Факторы | Влияние на динамику валового дохода | |
| расчет | сумма | |
| Изменение общего объема товарооборота в действующих ценах | 79254*54,68/100 | 38798 |
| в том числе за счет изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары | (181413-175703)*54,б8/100 | 3123 |
| Изменение среднего уровня валового дохода в % к обороту | 181413*(-3,8)/100 | -6894 |
| ВСЕГО | X | 31904 |
Примечание: Источник: Собственная разработка
Общая сумма валового дохода зависит от изменения объема товарооборота и уровня реализованных торговых надбавок и наценок. Расчет влияния данных факторов производится методом абсолютных разниц. Увеличение или уменьшение объема товарооборота ведет к соответствующему изменению суммы валового дохода. С увеличением среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок пропорционально возрастает их сумма. Расчет влияния данных факторов на сумму валового дохода представлен в таблице 2.5.
Увеличение товарооборота повлекло увеличение суммы валового дохода на 38798 тыс. руб., а снижение уровня валового дохода, остающегося в распоряжении, снизило его сумму на 6894 тыс, руб.
Предприятие имеет следующие данные по прибыли (таблица 2.6). В динамике прибыль от реализации сократилась на 8838 тыс. руб. по сравнению с 2004 годом и на 618 тыс. руб. по сравнению с 2003 годом. Балансовая прибыль сократилась на 9362 тыс. руб. по сравнению с 2004 годом и на 1002 тыс. руб. по сравнению с 2003 годом. Снижению прибыли способствовало снижение уровня валового дохода, повышение уровня издержек производства и обращения, снижение уровня налогов, уплачиваемых из валового дохода, имело положительное влияние. Кроме этого на балансовую прибыль отрицательно повлияло снижение внереализационных доходов и положительно повлияло сокращение внереализационных расходов.
Таблица 2.6. Информация о динамике прибыли ресторана «Орбита» за 2003-2005 гг. (тыс. руб.)
| Показатели | Фактически за | отклонение 2005 года от | 2005 год в % к | 2004 в % к 2003 | ||||
| 2003 | 2004 | 2005 | 2003 | 2004 | 2003 | 2004 | ||
| Общая сумма товарооборота в действующих ценах | 45382 | 110459 | 181413 | 136031 | 70954 | 399,7 | 164,2 | 243,4 |
| Общая сумма валового дохода | 24915 | 61087 | 92865 | 67950 | 31778 | 372,7 | 152,0 | 245,2 |
| Валовой доход в % к обороту | 54,90 | 55,30 | 51,19 | -3,71 | -4,11 | 93,2 | 92,6 | 100,7 |
| Сумма издержек производства и обращения | 19207 | 46563 | 87313 | 68106 | 40750 | 454,6 | 187,5 | 242,4 |
| Издержки производства и обращения в % к обороту | 42,32 | 42,15 | 48,13 | 5,81 | 5,98 | 113,7 | 114,2 | 99+6 |
| Сумма прибыли от реализации собственной продукции и покупных товаров | 5615 | 13835 | 4997 | -618 | -8838 | 89,0 | Зб,1 | 246,4 |
| Прибыль от реализации в % | 12,37 | 12,53 | 2,75 | -9,62 | -9,77 | 22,3 | 22,0 | 101,2 |
| Внереализационные доходы | 662 | 991 | 462 | -200 | -529 | 69,8 | 46,6 | 149,7 |
| Внереализационные расходы | 3 | 192 | 187 | 184 | -5 | 6233,3 | 97,4 | 6400,0 |
| Сумма балансовой прибыли | 6274 | 14634 | 5272 | -1002 | -9362 | 84.0 | 36,0 | 233,2 |
Примечание: Источник: Собственная разработка
Таблица 2.7. Расчет влияния факторов на динамику прибыли от реализации тыс. руб.
| Факторы | Влияние на динамику прибыли | |
| расчет | cvммa | |
| Изменение объема товарооборота в действующих ценах | 70954*12,53/100 | 8890 |
| В том числе за счет повышения продажных цен | (181413 -112679)*12,53/100 | 8612 |
| Изменение среднего уровня валового дохода в % к обороту | 181413*(-4,11)/100 | -7456 |
| Изменение уровня налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода в % к обороту | 181413*(-0,32)/100 | 581 |
| Изменение уровня издержек производства и обращения, в % к обороту | 181413*5,98/100 | -10848 |
| всего | -8838 | |
Примечание: Источник: Собственная разработка
Таблица 2.8. Расчет влияния факторов на динамику балансовой прибыли, тыс. руб.
| Факторы | влияние на динамику прибыли | |
| расчет | Сумма | |
| Изменение объема товарооборота в действующих ценах | 70954*12,53/100 | 8890 |
| В том числе за счет повышения продажных цен | (181413-112679)* 12.53/100 | 8612 |
| Изменение среднего уровня валового дохода в % к обороту | 181413*(-4,11)Л00 | -7456 |
| Изменение уровня налогов и других обязательных платежей, взимаемых за счет валового дохода, в % к обороту | 18413*(-0,32)/100 | 581 |
| Изменение уровня издержек производства и обращения, в % к обороту | 181413*5,98/100 | -10848 |
| Изменение суммы внереализационных доходов | -529 | -529 |
| Изменение суммы внереализационных расходов | 5 | 5 |
| Всего | -9357 | |
Примечание: Источник: Собственная разработка