Министерство образования Российской Федерации
Российский государственный профессионально – педагогический университет
Институт социологии
Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве
Контрольная работа
по дисциплине: Индустрия и инфраструктура туризма
на тему: Предприятия питания в туристической практике
Студент: Кожина Е.А.
Группа: ЗТГ-313
Екатеринбург 2008
Содержание
Введение
1. Роль предприятий питания. Требования, предъявляемые к ним
2. Классификация предприятий питания
3. Организация обслуживания туристов предприятиями питания
4. Методы обслуживания туристов
5. Организация производства питания на гостиничном предприятии
Список литературы
Введение
Человек, прежде всего биологическое существо. Его организм – уникальный механизм, который работает как часы. Как всякая открытая биологическая система, организм человека сообщается с внешней средой, отдавая ей отходы жизнедеятельности и потребляя ее ресурсы. Существуют ресурсы окружающей среды, без которых человек не может просто существовать. Это воздух, вода и пища. Без этих трех ресурсов человек не может жить. Отсутствие любого из них ведет к биологической смерти.
Если без воздуха человек умирает практически сразу, то вода и пища необходимы ему для поддержания организма в таком состоянии, при котором можно работать, отдыхать, заниматься всеми теми делами, которыми он хочет заниматься.
Потребность в пище и напитках у человека постоянная. Она первична (пирамида потребностей А. Маслоу) с биологической точки зрения, что в принципе мы уже доказали выше. В связи с этим человек вынужден поддерживать режим питания, есть для того, чтобы жить и реализовывать свои планы.
Человек – существо приспосабливающееся. Он приспосабливается практически ко всему, к разным условиям, которые диктует ему природа и мир, в котором он существует. Эволюция коснулась и продолжает касаться, в том числе и пищи, продуктов, способов приготовления и потребления. Мы придумали массу продуктов питания, съестного. Мы придумали и изобрели, внедрили специальные устройства для ускорения обработки, приготовления и потребления пищи, улучшения ее качества. Мы тщательно следим за ее безопасностью, придумывая и устанавливая различные стандарты.
У людей сложился определенный стереотип питания: обычно мы готовим и потребляем пищу дома, реже в предназначенных для этого местах. Но это происходит тогда, когда мы живем обычной, будничной жизнью. А что же происходит с удовлетворением такой первичной потребности как потребление пищи в то время, когда мы отдыхаем? Ведь на отдыхе мы хотим отдыхать и развлекаться, а не думать о том, как бы что-нибудь где-нибудь перекусить. Именно эту заботу берут на себя специализированные предприятия питания, которые профессионально занимаются удовлетворением потребностей в пище у отдыхающих людей.
О том, какие предприятия действуют на рынке данного вида сервиса, о том как происходит обслуживание отдыхающих на этих предприятиях мы и поговорим в данной контрольной работе.
Цель нашей работы – ознакомиться с типами предприятий питания, которые существуют в туристической практике.
Задачами являются – подбор, анализ и систематизация информации по данной теме.
1. Роль предприятий питания. Требования, предъявляемые к ним
Предприятие питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, напитков, горячих и холодных блюд их реализации и организации потребления.
Специализированные предприятия питания для отдыхающих, туристов, людей, которые их посещают очень огромна, огромна эта роль и для бизнесменов и предпринимателей, которые занимаются таким видом бизнеса.
Во-первых, предприятия питания дают существенную экономию общественного труда вследствие рационального использования техники, сырья, материалов.
Во-вторых, предоставляют людям горячую пищу, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье.
В-третьих, организует сбалансированное питание.
К ним предъявляют следующие требования:
1. Они должны отвечать четко определенным потребностям.
2. Удовлетворять требования потребителя.
3. Соответствовать принятым стандартам и технологическим условиям.
4. Они должны отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества.
5. Предлагать потребителю продукцию по конкурентоспособным ценам.
6. Обуславливать получение прибыли.
В Российской Федерации действуют следующие стандарты для предприятий общественного питания:
1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 50762-95 «Услуги общественного питания».
Обязательную сертификацию должны пройти:
-услуги питания всех типов предприятия питания,
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.
- услуги по реализации кулинарных и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии.
2. Классификация предприятий питания
Предприятия питания отличаются большим разнообразием и классифицируются по разным признакам.
1. В зависимости от производственной деятельности предприятия питания бывают: заготовочные, доготовочные, с полным циклом.
2. В зависимости от обслуживаемого контингента : общедоступные(городские кафе, рестораны), обслуживающие организованный контингент (рестораны при гостиница).
3. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции: универсальные(производят все виды продукции), специализированные (национальная кухня, изготовление пищи из определенного сырья), узкоспециализированные.
4. От характера, объема и уровня предоставляемых услуг: люкс, высшей категории, первой категории (только бары и рестораны делятся на классы).
5. От формы обслуживания: официантами (кроме столовой), самообслуживание (столовая, кафе, закусочная), обслуживание барменами, смешанного обслуживания.
6. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи и работающие самостоятельно. К крупнейшим цепям относят цепь МакДональдс, БургерКинг.
7. Предприятия питания делятся также по времени функционирования, по месту нахождения, режиму работы, числу посадочных мест, виду питания.
Самым популярным предприятием питания у туристов является ресторан.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные, фирменные, вино – водочные, табачные, кондитерские изделия, повышенного уровня обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Обычно рестораны располагаются в общественных , административных зрелищных комплексах, в гостиницах, курортах, аэропортах, возле магистралей, на вокзалах, пристанях, в зонах отдыха. Режим работы разнообразный.
Обслуживание осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, персонал в ресторанах класса люкс должен владеть иностранным языком.
К дополнительным услугам в ресторане можно отнести продажу полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий, прием предварительных заказов для торжеств, бронирование мест, концертно-эстрадные представления, выступление солистов, живая музыка.
Рестораны подразделяются на две большие группы: классического и быстрого обслуживания.
Классические рестораны, как правило, отличает стремление к индивидуальности, роскоши и изобилии.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают огромный ассортимент готовых блюд.
В ресторанной практике распространены следующие формы обслуживания – «А ля карт», «Табльдот», «Шведский стол».
«А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.
«Табльдот»- обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.
«Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.
Огромной популярностью у туристов и отдыхающих пользуются рестораны национальной кухни, которые оформляются в национальном стиле. Есть даже специальные гастрономические туры, которые позволяют туристам насладиться вкусами и колоритом кухни разных народов и стран, так кА национальная кухня – важный элемент культуры народа, который несет в себе отличительные черты, представляет способ познания и способ получения удовольствия.
Следующее предприятие питания – кафе.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом блюд, реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Кафе располагаются обычно в жилых массивах, в местах массового отдыха, при гостиницах. Обслуживание происходит при помощи официантов, барменов, метрдотелей, самообслуживание.
Существуют специализированные кафе:
- кафе-мороженное, где продаются различные сорта мороженного и изделия из него.
- кафе – кондитерские, где продаются различные виды кондитерской продукции.
- кафе – молочная, где изготовляются и реализуются различная продукция из молока.
- молодежные кафе.
- детские кафе и т.д.
Среди дополнительных услуг кафе есть производство, организация потребления продукции, организация отдыха и развлечений потребителя.
Еще одно предприятие питания, которое распространенно в туриндустрии – бар.
Бар - предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные изделия, кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Бары бывают класса люкс, высшей и первой категории. Бары люкс отличаются оригинальными закусками и фирменными блюдами, в том числе национальной кухни, разнообразием напитков, широким ассортиментом коктейлей, имеют хорошую карту вин. К дополнительным услугам такого бара относится изготовление и реализация широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданием условий для их потребления у барной стойки или в зале.