• Правила користування „Президент – готелем „Київський” та надання готельних послуг.
• Перелік та вартість білизни номерів готельного комплексу „Президент-готель „Київський” при відшкодуванні збитків клієнтом
• Перелік інвентарю та обладнання номерів готельного комплексу „Президент-готель „Київський” при відшкодуванні збитків клієнтом
• Прейскурант № ПГК – 17 „Ціни на прання, прасування, дрібний ремонт білизни та одягу”
• Інструкції з використання миючих засобів
• Графік роботи покоївок
2.2.3. Автоматизація технологічних процесів готельних послуг.
У сучасній практиці готельна індустрія використовує системи PMS (Property Management System), поділяючи всю готельну діяльність на три основні сегменти: зовнішні служби, внутрішні служби, сфери взаємодії. Зовнішні служби обслуговуються комп’ютерними програмами (бронювання, номерний фонд, розрахунки з клієнтами, загальне управління готелем).
У „Президент-готелі „Київський” використовується PMS під назвою „HOTEL 3”.
Система „HOTEL 3” забезпечує автоматичне управління процесом прийняття індивідуальних та групових попередніх заявок на поселення в готелі. Для функціонування готеля дуже важливе значення має класифікація номерів за категоріями. Це дозволяє спростити та найкращим чином організувати процес виконання попередніх заявок на поселення та встановлення тарифів, а також видачу інформації про наявність і стан кімнат. Система забезпечує ефективну та повністю автоматизовану систему контролю за станом номерного фонду. Вказується статус кожного номера (базовий тариф, категорія, характеристика, розташування). При цьому ведеться постійний облік вільних та зайнятих номерів. Це дозволяє уникнути таких непорозумінь, як заселення гостя в неприбраний або вже зайнятий номер. Гостьові рахунки ведуться автоматично, їх завжди можна вивести на дисплей. Сплата за проживання нараховується на відповідний рахунок під час нічного аудиту.
Директорій гостей призначений для ефективного управління телефонними дзвінками в номер та повідомленнями, які залишили для гостя, а також для інших послуг. Директорія гостей відображає також наступну інформацію:
- гості, що заїхали в готель;
- гості, що подали попередню заявку на проживання в готелі, але не заїхали;
- гості, що виїхали.
Важливе значення має програма під назвою „Історія гостя”. Інформація про всіх гостей зберігається в системі декілька років. Вона може використовуватись для реєстрації гостей, дозволяє визначити „особливих” гостей – „VIP” гостей, або навпаки небажаних.
Система „HOTEL 3” складає всі необхідні баланси та контролює всі фінансові потоки готелю. Рахунки в готелі управляються спеціальною програмою. З її допомогою система відкриває, управляє, направляє та проводить інші необхідні операції з будь-якими рахунками. Вся інформація збігається до системи бухгалтерії автоматично, що дозволяє економити багато часу.
АСУ „HOTEL 3” пов’язана з АСУ „Компас”, яку встановлено в ресторані „Київський”, що значно спрощує процедуру розрахунку з проживаючими, тому що дозволяє вести один рахунок на надання готельних і ресторанних послуг.
2.1. Загальна характеристика ресторану „Київський”.
2.1.1. Тип і клас підприємства, потужність, підпорядкованість.
Ресторан „Київський” класу „Люкс” знаходиться у самому центрі Києва, у парковій зеленій зоні, поруч з торгівельною, культурною, діловою частинами міста та головними спортивними спорудами, в 15 хвилинах ходи до центру міста – Майдану Незалежності, в 5 хвилинах ходи до Олімпійського стадіону та Палацу Спорту.
Адреса підприємства : 01023, м. Київ, вул. Госпітальна, 12.
Телефони: +380 44 256-3-256,
+380 44 256-3-164 (відділ маркетингу),
+380 44 256-3-659 (адміністратор).
E-mail: info@president-hotel.com.ua
Підпорядковується ЗАТ „Президент-готель „Київський”, що було створяно в 1998 році.
Ресторан „Київський” представлено 5 залами. Його загальна потужність – 406 місць.
„Європейський” зал (224 місця) має площу 579 кв. м. , розташований на 3-му поверсі ресторану „Київський.
„Слов’янський” зал (100 місць) має площу 320 кв. м. , розташований на 2-му поверсі ресторану „Київський”. Працює 7:00-23:00.
Банкетний зал „Київ” (18 місць) має площу 54 кв. м. , розташований поруч із залом „Європейський”.
Банкетний зал „Предслава” (44 місця) має площу 78 кв. м. , розташований поруч з із залом „Слов’янський”.
Банкетний зал „Печерськ” (20 місць) має площу 54 кв. м. , розташований поруч з із залом „Слов’янський”.
2.1.2. Концепція та профіль роботи ресторану.
Зал „Європейський”:
Час роботи: 12.00 - 23.00
Площа: 579 кв. м.
Місць:
банкет – 224
фуршет - 500
Розрахований на 224 чоловік, зал «Європейський» зручний для проведення банкетів і корпоративних вечірок, весіль і ювілеїв. Завдяки шумопоглинальним перегородкам, зал ділиться на 2 половини, кожна з яких є самостійним залом, розрахованим на 100 - 120 чоловік.Відвідавши цей ресторан, можна перейнятися духом старої доброї Європи: витриманий, уважний, привітний персонал, як прийнято в традиційній Англії, вишукане сполучення смаку страв і висококласного вина - до якого звикли гурмани із Франції, пунктуальність і акуратність - те, чим славиться Німеччина.
Зал „Слов’янський”. Час роботи: 7.00-19.00 Площа: 320 кв.м. Місць: банкет – 100 фуршет – 200 Оригінальний стилізований інтер’єр створено за допомогою стель з декоративним розписом, мармурових колон та напівколон, паркету зі світлого дубу. Завдяки затишним нішам, бару і каміну відчувається особливо тепла атмосфера, а сучасне технічне оснащення робить цей зал зручним для проведення банкетів та фуршетів.
В ресторані існує 2 кухні з 2 шеф-кухарями з однаковою структурою. Перша – кухня „Європейського” залу, шеф-кухар – Заблотська Валентина Володимирівна. Одночасно вона відповідає за кондитерський цех. Друга – кухня „Слов’янського” залу, шеф-кухар – Лопаткін Ігор Миколайович. На кожній кухні – 20 робітників (17 кухарів, 3 прибиральника). Працюють за змінами – 2 робочих та 2 вихідних дні. Є 1 бухгалтер для кожної з кухонь, 1 інженер-технолог для 2 кухонь та 1 санітарний лікар. Шеф-кухарі відповідають за прибирання кухонь.
Структура кухонь: Шеф-кухар
Помічник шефа (2 на кухні)
Кухар 6 розряду (еквівалентність chef de party)
Кухар 5 розряду (еквівалентність ½ chef de party)
Кухар 4 розряду (commis)
2.1.4. Планувальна організація технологічного процесу, функціональна схема приміщень, схема технологічних потоків.
| Функції | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Виробництво | Реализація | Организація споживання | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Заготівельне підприємство | Доготівельне підприємство | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Цехи | Цехи | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Овочевий | М’ясний | Рибний | Кулінарний | Кондитерськ-ий | Доготівельн-ий | Гарячий | Холодний | |||||||||||||||||||
| Експедиція | Роздаткова |
| Торгівельні приміщення | |||||||||||||||||
| Складські приміщення | |||||||||||||||||
| Адміністративно-побутові приміщення | |||||||||||||||||
| Технічні приміщення | |||||||||||||||||
Функціональна схема приміщень ресторану „Київський”
Планувальна організація технологічного процесу – це склад усіх підрозділів ресторану та встановлення зв’язків між ними. Вцілому для ресторанів характерною є наявність трьох основних функцій: виробництва їжі, її реалізації та організації споживання, що провокує необхідність організації як виробничої, так і торгівельної діяльності з встановленням чітких взаємозв’язків між ними. Виробнича діяльність ресторану включає в себе прийом та зберігання сировини, її механічну обробку та виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів та оформлення страв. Для цієї мети необхідні складські та виробничі приміщення. Торгівельна діяльність направлена на обслуговування клієнтів, створення для них максимально зручних умов.
Структура управління рестораном „Київський”.
3.2.1. Технологічні процеси підприємства харчування: структура, види, функції, зміст.
Технологія – це інструменти, устаткування, процеси, дії, матеріали і знання, потрібні для перетворення ресурсів у товари і послуги, що випускаються. Технології можуть бути простими і складними. Ступінь складності визначається різноманітністю способів впливу на предмет праці, кількістю технологічних складових, точністю їх виконання. Основними технологічними складовими є технологічні процеси, що включають технологічні цикли, технологічні операції та технологічні елементи. Усі технологічні процеси поділяють на основні, допоміжні й обслуговуючі. Основні технологічні процеси відповідають основній функції певного підприємства. Для ресторанів цією функцією є процес сервісного обслуговування гостя. Він виконується в зоні сервісного обслуговування – торгівельній залі. Допоміжні технологічні процеси забезпечують забезпечують умови, необхідні для здійснення основних процесів: контроль за технічним і естетичним станом устаткування і помешкань, їхнє обслуговування і ремонт. Обслуговуючі технологічні процеси на підприємстві харчування пов’язані з приготуванням готової кулінарної продукції, а також переміщенням сировини, матеріалів, напівфабрикатів, готової продукції. Вони здійснюються складськими, транспортними та технічними службами.
3.2.2. Технологічний процес передзакупівельних процедур.
Меню – систематизований перелік страв, кулінарних, борошняно-кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного носподарства, де зазначено їх вихід, ціну та № рецептури за Збірником рецептур.