Технологічна карта – технологічний стандарт на страву. При відсутності такого стандарту страву не мають права включати до плану-меню, відповідно до меню. В ресторані використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт: 1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за збарником рецептур. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки – брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, калькулятором та затверджені директором підприємства. В ресторані „Київський” використовують ксерокопії зі „Збірника рецептур” або технологічні картки сумнівної якості, підписані лише інженером-технологом. Додаток 2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов’язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізикохімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції. Порядок оформлення технологічних карт визначено наказом № 210 від 25.09.2004 року „Про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби в закладах ресторанного господарства”. Технологічні карти лежать в основі калькуляційних карт. Приклад калькуляційної карти – Додаток
3.2.4. Технологічний процес сервісного обслуговування.
Технологія сервісного обслуговування – це сукупність операцій, що виконується персоналом при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації та споживання кулінарної продукції власного виробництва та закупних товарів, що може супроводжуватись дозвіллям. Особливістю цього процесу є: - виявляється головний елемент процесу – гість. – врахування психології гостя, виявлення бажань гостя. – технологія дії персоналу здійснюється на очах у гостя, тобто оцінка якості дії відбувається миттєво, що не дає права на похибку дії. – технологія сервісного обслуговування повинна моделюватися, враховувати аспекти передбачливості. Структура технології сервісного обслуговування: 1. Технологія пропозиції. 2. Технологія продажу. 3. Технологія обслуговування.
Послідовність проведення технології пропозиції: 1. Санітарно-гігієнічна підготовка 2. Підготовка персоналу 3. Планувальні технологічні рішення 4. Підготовка предметів сервування 5. Технологія сервування Показники процесу обслуговування визначені національним стандартом ДСТУ 4281.20-04 Вимоги до обслуговуючого персоналу: 1. Здатність працювати в сфері, знання іноземних мов, швидка реакція на поведінку гостя, манери ввічливості, дипломатичний підхід, аспекти гостинності. 2. Професійно-технологічні вимоги: спеціальна професійна освіта, сформована потреба професійного вдосконалення, володіння іноземною мовою, дотримання санітарно-гігієнічних норм, дотримання технологічних норм. 3. Передумови успіху: вміння працювати в команді, сформованість потреби надати послугу іншій людині, уміння правильно реагувати на напружені ситуації, готовність прийти на допомогу іншому, дотримання вимог корпоративної культури.
Перед початком зміни кожен офіціант повинен дізнатися, яка робоча секція йому відведена. Певна кількість столів, які обслуговуватиме офіціант, називається - робоча позиція.
Під час своєї зміни офіціант відповідає за цю площу, тобто:
- обслуговує гостей, що сидять там;
- підтримує чистоту і порядок на позиції;
- підтримує розміщення столів і крісел відповідно до плану.
Сервування столу. Стандарти сервування: Скатертини:
- повинні бути добре вигладжені
- потрібно звертати увагу на те, що скатертини постелені не навиворіт
- довжина скатертини повинні доходити до краю крісла або стільця
- повинна бути достатня кількість столової білизни в підсобному приміщенні.
Цукорниці, сільниці і перечниці повинні бути чистими і наповненими.
* На столі повинен бути цукрозамінник.
На столі повинна бути попільничка (якщо це частина залу, що палить) з сірниками з логотипом ресторану. Стандарт - 1 попільничка на 2-х гостей. На більшу кількість гостей кількість попільничок - за потребою.
- Прилади повинні бути чистими і відполіровані.
- Складена серветка по центру між приладами на відстані 1 см від краю столу.
- Дві обідні вилки зліва від серветки на відстані 1 см від краю столу.
- Два обідні ножі праворуч від серветки на відстані 1 см від краю столу.
- Відстань між приладами повинна складати 22,5 див.
- Тарілка для хліба і ніж для масла зліва від вилок.
- Келихи повинні бути чистими і натерті. Їх ставлять праворуч від кінчика ножа.
- Прилади на столі повинні розташовуватися симетрично по відношенню до інших.
- Квіти і вода на столі повинні бути свіжими.
Як поводитися із столовими приладами
- Тримати прилади тільки за ручки, не залежно від того, чисті вони або брудні.
- Не можна торкатися руками тих частин, які мають контакт з їжею.
- Перш ніж використовувати прилади для сервісу, потрібно перевірити, чи є вони чистими і придатними для обслуговування:
- чи немає на них залишків їжі;
- чи немає плям від води і мила;
- не гнуті або чи зазублені вони.
Коли відполіруєте прилади, тримаєте їх тільки за край ручки.
Поклопочіться, щоб не залишити на них слідів пальців.
Зламане або зіпсоване устаткування (надколотий або розбитий фарфор;
надколоті або розбиті стакани; погнуті прилади.).
Ні за яких обставин ніщо з вищеназваних предметів не викидається в сміттєвий бак, його потрібно покласти у спеціальний ящик на робочій площі для кожного найменування, тобто фарфор, стекло, прилади.
В тому випадку, якщо розіб'ється фарфор або стакан, потрібно помітити залишки і покласти в контейнер.
Попередня сервіровка столів в ресторані „Київський”.
Для сніданку на стіл ставлять вазочку з паперовими серветками, пиріжкову тарілку, подають закусочні ніж і вилку, чайну ложку. Пиріжкову тарілку ставлять зліва від того місця, де повинна стояти закусочна тарілка. Праворуч від тарілки кладуть згорнуту вчетверо паперову серветку. Посередині на серветку кладуть вилку. Праворуч від серветки кладеться ніж. Над серветкою між ножем та вилкою кладеться чайна ложка.
Закусочні тарілки на стіл не ставлять, тому що сніданок проходить за типом „шведський стіл”.
Для обіду та вечері на стіл зліва від того місця, де повинна стояти закусочна тарілка, ставлять пиріжкову тарілку. Праворуч від пиріжкової тарілки кладуть дві вилки – столову і закусочну, праворуч від вилок (на відстані приблизно 20 см, для того щоб помістилася закусочна тарілка) кладуть 2 ножі – столовий та закусочний. Над ножами ставлять фужер. На місце закусочної тарілки кладуть серветку, складену вчетверо.
Технологія продажу. Технологія продажу здійснюється за структурою: - Презентація меню і прейскуранта. – Оформлення замовлення. – Технологія комунікацій. Продаж перш за все базується на відмінному знанні продукту, який ви продаєте. Зміст роботи офіціанта в тому, щоб допомогти гостям зробити замовлення, визначитися з вибором. Є декілька головних правил, якими необхідно керуватися: - Знання меню: інгредієнтів, з яких готуються страви; як готуються та сервіруються страви та напої; що дадатково можна до них запропонувати; ціна. – Потрібно пропонувати найпопулярніші страви. – Якщо ви не можете відповісти за поставлене питання, не вигадуйте відповідь, а поцікавтесь на кухні, в барі, або запитайте адміністратора. – Не переносьте власні смаки на гостей, будьте завжди позитивні, пропонуючи страву чи напій. – Завжди пропонуйте вибір з декількох найменувань. Що і коли пропонувати: - Напої до кожної страви; - Коктейлі перед обідом чи вечерею; - Холодні сендвічі до супу; - Закуски перед основною стравою; - Вино до основної страви за обідом чи вечерею; - Десерт після обіду чи вечері; - Післяобідні напої; - Потрібно пропонувати зробити повторні замовлення на коктейлі чи напої протягом обіду чи вечері.
Технологія сервісного обслуговування.
Як переносити тарілки:
- візьміть тарілку правою рукою;
- виставте вперед два пальці лівої руки, зробіть платформу 3-м і 4-м пальцями;