* з перших страв: харчо, чихиртма; усілякі рисові супи й супи з бобових; суп з домашньою локшиною й куркою;
* з других страв: баранина відварена з рисом; рагу, гуляш із баранини, плов з баранини; котлети відбивні з баранини; люля-кебаб, това-кебаб, чахохбілі, бефстроганов, шашлик з баранини; курчата тютюну; перець, кабачки фаршировані, голубці; млинчики з м'ясом, пельмені, вареники з м'ясом; оладки, млинці зі сметаною; сирники, вареники ледачі.
На гарнір варто подавати овочі й рис;
* на десерт: чай з молоком або вершками; тістечка, торти, печиво.
Для туристів з Іраку, Туреччини, Лівану, Сирії, Йорданії, Саудівській Аравії, Ємену рекомендуються:
* з холодних закусок: будь-які салати зі свіжих овочів і фруктів і натуральні овочі, оселедець натуральна з відвареною картоплею; ікра кетовий і зерниста; балик, сьомга, тішачи; шпроти, сардини; осетрина заливна; риба під маринадом; кури смажені, курчата з маринованими овочами й фруктами; м'ясне асорті; язик заливної із хроном; квасоля червона з горіховим соусом; редька зі сметаною; ікра кабачковий, баклажанна; сир; яйця під майонезом;
* з перших страв: харчо, пити, бозбаш єреванський, чихиртма; суп з домашньою локшиною й куркою; суп із квасолі з локшиною; суп гороховий з бараниною; суп картопляний з бобовими, рисом; юшка, солодкі супи по сезоні;
* із других страв: осетрина, севрюга, білуга, смажені фрі або на рожні; короп, запечений у сметані; шашлик з баранини; плов з баранини; рагу з баранини; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; курчата тютюну; фаршировані перець, кабачки, баклажани, помідори; млинчики з м'ясом; млинці зі сметаною, оладки; вареники з м'ясом, пельмені; яловичина, тушкована з овочами й рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запечена з кашею під зметаним соусом; гарбуз відварений в молочному соусі, гарбуз із квасолею в зметаному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кукурудза з маслом, у молоці, зі сметаною; кукурудза, запечена в зметаному соусі; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з маслом, пшенична каша; пюре з бобових.
На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, картопля, тільки не в розвареному виді;
* на десерт: компоти й киселі зі свіжих і консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси.
Після обіду обов'язковий чай з печивом і лимоном.
До чорного кава варто подати окремо цукор, кардамон, гвоздику , шафран, мускатний горіх.
3. Для туристів з Австралії й Нової Зеландії рекомендуються:
* з холодних закусок: салат зі свіжих овочів; ікра кабачкові й баклажанна; краби, креветки, шпроти, сардини; риба під маринадом; шинка; язик відварений; баранина заливна, курка або курча смажені; гусак, качка гарячого копчення; філе київське, балик дарницький; яйця під майонезом;
* з перших страв: борщ український; харчо; пюре із крабів, креветок; суп рисовий; суп з локшиною домашньої й куркою; бульйони з пиріжками, грінками, рисом;
* із других страв: риба, смажена або запечена з картоплею, рисом, овочами; баранина, смажена із цибулею й квасолею; котлети натуральні з баранини; грудинка баранячою, фаршированою кашею; шніцель із баранини; шашлик по-кавказськи; шашлик по-карськи; баранина тушкована, шпигована, чахохбілі з баранини, бефстроганов, лангет, ромштекс, біфштекс, антрекот, ростбіф; запіканка картопляна, рисова; кабачки, перець фарширований, голубці; млинчики с м'ясом.
Для новозеландців, крім того, рекомендується: ескалоп, ковбаса домашня смажена; свинина відбивна; порося смажене із гречаною кашею, шашлик зі свинини; гуляш зі свинини;
* на десерт: фрукти баштанні, цитрусові свіжі; компоти зі свіжих і консервованих фруктів, запіканка рисова із фруктовими соусами; тістечка, торти, морозиво.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, 16].
План
1. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів з США, Канади, Мексики, Панами, Гватемали, Гаїті, Коста-Ріки, Бразилії тощо
2. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для туристів з Алжиру, Єгипту, Тунісу, Конго, Анголи, Замбії, Кенії, Гвінеї тощо
1. Для туристів зі США й Канади рекомендуються:
* з холодних закусок: шпроти, сардини; салати із крабів; креветок; салати з овочів; овочі натуральні; яйця всмятку; кури, індички відварені; бекон, шинка;
* з перших страв: бульйони курячі й м'ясні із грінками, овочами, яйцем; пюре з овочів, птиці, дичини;
* із других страв: біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; кури або індички смажені; осетрина, смажена фрі або на рожні; кольорова капуста із сухарним соусом; омлети; яєчні із цибулею й шинкою; голубці;
* на десерт: свіжі яблука, груші, виноград, зливи, кавуни, дині, цитрусові; морозиво; кава з тістечками; збиті вершки; муси; яблука в сиропі; млинчики з варенням.
При обслуговуванні американських туристів варто знати, що їжу необхідно подавати негарячої, а на столах завжди повинна бути вода з льодом або охолоджені соки.
Для туристів із країн Центральної Америки рекомендуються:
* з холодних закусок: помідори, огірки, перець болгарський натуральний; салати зі свіжих овочів з майонезом або салатним заправленням, перець, фарширований овочами; ковбаси копчені, буженина, шинка, ковбаса українська домашня, кури, індички відварені й смажені;
* з перших страв: суп харчо; борщ український; суп гороховий; солянка; суп з кукурудзяних зерен; пюре із птиці, дичини; розсольник;
* із других страв: курчата тютюну, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб, тава-кебаб; ростбіф, біфштекс, ескалоп, котлети відбивні зі свинини, телятини, ромштекс, битки по-київські, котлети по-київські, печеня по-київські, бефстроганов, чахохбілі, гуляш, плов; кабачки, перець фарширований, голубці; каша з кукурудзяних пластівців; оладки з кукурудзяного борошна; млинчики з м'ясом;
* на десерт: фрукти і ягоди свіжі; компоти зі свіжих фруктів й ягід; морозиво; кава-глясе; пудинги; тістечка, кекси, желе, муси, креми.
Для туристів із країн Південної Америки рекомендуються:
* з холодних закусок: масло вершкове із сиром; ковбаси копчені, буженина, ковбаса українська домашня; салат зелений, салат з овочів; помідори натуральні, перець болгарський натуральний; перець, фарширований овочами; смажені кури, індички;
* з перших страв: харчо; борщ український; розсольник; пюре: гороховий, із птиці або дичини, із крабів або креветок; холодник м'ясна;
* із других страв: курчата тютюну, шашлик, бастурма, купати, люля-кебаб, тава-кебаб, ростбіф, лангет, біфштекс, ескалоп, смажений на вугіллях; битки по-київські; котлети по-київські; жарке домашнє в горшочках, бефстроганов, чахохбілі, плов, гуляш;
* на десерт: свіжі фрукти і ягоди; компоти зі свіжих фруктів й ягід; желе, муси, креми; пудинги, тістечка; морозиво; кава-глясе.
2. Для туристів з Єгипту, Алжиру, Марокко, Тунісу, Судану, Ефіопії, Конго, Кенії, Анголи, Нігерії, Сомалі, Гани, Мозамбіку й інших африканських країн рекомендуються:
* з холодних закусок: усілякі овочеві салати й вінегрети, заправлені рослинним або маслиновим маслом; перець фарширований; ікра кабачковий і баклажанна; салат «Столичний»; квасоля червона з горіховим соусом; сир із зеленою цибулею; шпроти, сардини, маслини, оливки; асорті, птиці, кури й індички, смажені з овочами; баранина, смажена з гарніром; курка фарширована (галантин); яйця під майонезом; риба під маринадом;
* з перших страв: бульйони з яйцем, пиріжками, зеленим горошком, овочами, рисом; суп картопляний із квасолею; харчо; суп гороховий з баранячою грудинкою; пюре із зеленого горошку, з кольорової капусти; солянка збірна рибна; юшка; солодкі супи (по сезоні). Дуже люблять араби борщ український (на яловичині) із часником і пампушками й борщ київський (на баранині із квасолею);
* із других страв: осетрина жарена фрі; риба смажена; кури, індички смажені; котлети по-київські; баранина, смажена із цибулею; баранина, смажена із квасолею; грудинка баранячою, фаршированою кашею; котлети натуральні з баранини; гуляш із баранини; люля-кебаб; чахохбілі; рагу з баранини; кабачки й помідори фаршировані.
Гарнір до других страв – рис, квасоля, зелений горошок, картопля й інші овочі;
* на десерт: компоти зі свіжих і консервованих фруктів й ягід; фруктові салати; свіжі фрукти; кавун, диня; желе, креми, муси, морозиво; солодкі пироги, печиво, тістечка, торти. Після обіду обов'язково солодкий чай з лимоном.
Складаючи меню для туристів з арабських країн, варто враховувати, що овочі й картоплю вони їдять у нерозвареному виді. Хліб їдять тільки білий. Рекомендується ставити на стіл кип'ячену воду з льодом, соки, фруктову воду.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, 16].
Навчальне видання
Укладачі:
Усіна Алла Іванівна
ЗІОЛКОВСЬКА Анна Віталіївна
ТРАДИЦІЇ ТА КУЛЬТУРА ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ СВІТУ
Опорний конспект лекцій
для студентів напряму підготовки
6.140101 „Готельно-ресторанна справа”
Підп. до друку 30.05.2007. Формат 60х841 /16 Папір офс.
Друк.офс. Обл.-вид. арк. Умов.-друк. арк. Тираж прим. Зам.
____________________________________________________________
Харківський державний університет харчування та торгівлі
61051 , Харків – 51, вул.Клочківська,333............................................
ДОД ХДУХТ Харків – 51, вул Клочківська 333.