- закусочных тарелок – 1,5–2 шт.;
- пирожковых – 0,2–0,3;
- закусочных ножей – 0,25–0,5;
- вилок – 1,5–2;
- фруктовых ножей – 0,25–0,5;
- фужеров 0,1–0,5;
- рюмки всех видов – 2–2,5 шт.;
- стопок для соков – 0,25–0,5.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
В готовом блюде также важно учитывать возможность порционной нарезки и подачи. Многие блюда подаются не на индивидуальных, а на общих тарелках. В этом случае возникает потребность в таких продуктах, как различные тарталетки, кростини, кукурузные лепешки тортилья. Гарниры можно заворачивать в фило-тесто, а некоторые виды продуктов насаживать на шпажки. Это касается не только закусок, но и горячих блюд, например, тигровые креветки, молодые осьминоги и другие продукты небольших размеров.
Следует учитывать также температуру подачи, при которой будут подаваться блюда. Многие блюда необходимо приготовить заранее, а возможности доготовки, а иногда и просто разогрева, на обслуживаемой площадке нет.
Блюда, приготовленные на гриле, зачастую плохо переносят длительное ожидание подачи.[8] Поэтому предлагать их можно только если имеется соответствующее оборудование рядом с банкетной аудиторией.
Если такового не имеется, то необходимо выбирать блюда, употребление которых возможно даже после некоторого охлаждения. Многие производители продуктов питания предлагают различные продукты в панировке, которая позволяет блюду держать тепло значительно дольше.
Для мясных блюд лучше выбирать отруба с большим количество количеством соединительной ткани, т.е. те части, которые более интенсивно участвуют в процессе жизнедеятельности, такие как рулька, голяшка, плечевой отруб. При длительной тепловой обработке (тушение, запекание) более жесткие волокна, присутствующие в мышце животного, желируются. Такие блюда неплохо сохраняют тепло, и даже в случае небольшого охлаждения сохраняют вкус и аромат. Кроме того, их проще разогревать – повторная тепловая обработка не сушит мясо, так как оно защищено желирующей субстанцией.
На банкетах также немаловажно создать условия, при которых внешний вид блюд сохранит привлекательность на всем протяжениипраздника. Тарелки не должны выглядеть пустыми. Для этого блюда украшаются различными недорогими элементами – салатными листьями, овощной нарезкой и т. д. В этом случае даже полупустая тарелка не будет выглядеть опустошенной.
2. Особенности Израильской кухни
Многие считают, что израильской кухни, как таковой, не существует. Но это вовсе не так. Израильская кухня имеет корни, которые уходят далеко в прошлое. Она состоит из традиционных народных блюд и блюд, которые заимствованы у народов, проживающих по соседству.
Израиль по своей сути – это страна репатриантов, а многие жители – это выходцы из Эфиопии, Йемена, Марокко, Ирака, Европы и Латинской Америки. Каждый народ привозил из своей страны кулинарные секреты, которые со временем перешли в израильскую культуру приготовления пищи.
Еврейская кухня придерживается специального свода правил – кашрут. Именно этот свод хранит самобытность израильской кухни и позволяет не нарушать существующие запреты. Всё это связано с верой. В Израиле, например, категорически запрещено употреблять в пищу свинину, зайчатину, крабов и морепродукты, а можно употреблять мясо лишь парнокопытных жвачных животных.
В Израиле также существует запрет о готовке пищи в субботу. Это позволило создать такие блюда, которые готовились в пятницу и окончательно были готовы уже в субботу. Наиболее известное блюдо – Чолент, которое готовят из фасоли, говядины, перловой крупы, лука, картофеля, чеснока и растительного масла. Все ингредиенты тушат на умеренном огне в течение 10-15 часов.[9] Это позволяет не нарушать запрета и насладиться прекрасным кушаньем.
В Израиле не вся рыба пригодна в пищу. Евреи употребляют лишь ту рыбу, которая имеет плавники и чешую. Остальные виды рыбы, а также все морепродукты нельзя кушать категорически.
В Израиле никогда не соединяют молочные и мясные продукты. Их и готовят, и подают отдельно. К мясным и молочным продуктам подается хала – пышный хлеб, в виде плетеной косички. Хала чаще всего посыпана маком или кунжутом. Хлеб ломают руками и ни в коем случае не режут ножом, так как это символизирует раздор и войну.
Широко известны следующие блюда израильской кухни – кашрута, хуммус и фалавель в пите. Пита. Что же это такое? В Израиле питу можно встретить в любом магазине или заведении общепита. Пита – это мучное изделие (своеобразный "карман"), в который помещаются различные продукты. Её наполняют овощными салатами, рыбой, мясными продуктами, сочетают овощи и мясо.[10] Фантазии нет передела, всё зависит от ваших желаний. Питу берут на пикники, на работу, в школу и так далее.
В Израиле питу выпекают в пекарнях, но и существуют автоматы, которые изготавливают питу-полуфабрикат. Тесто для питы самое простое. В его состав входят мука, дрожжи и вода. При выпечке питы важную роль играет температура печи или табуна – глиняной печи. В Средней Азии эти печи называют тандырами. Высокая температура необходима для быстрого схватывания теста. Именно это помогает в пите образоваться "кармашку" – полому пространству между стенками теста. Иногда питу проще купить, чем испечь самостоятельно в домашних условиях.
В Израиле существует также иракская пита. Её отличие от израильской состоит в том, что она имеет большой диаметр. Эта пита не содержит в середине "кармана" и напоминает тонкий армянский лаваш. Начинку на эту питу накладывают прямо в центр, а после сворачивают рулетом. Считается, что если в Израиле, по каким-либо причинам, не испекут питу, то местные жители останутся голодными. Их не спасет даже наличие всех местных деликатесов.
Из овощей в Израиле готовят салаты. Овощи тушат, жарят и запекают. В связи с тем, что Израиль богат овощными и фруктовыми культурами, то здесь и фрукты, и овощи употребляют круглый год.
Сладкие блюда и выпечка у кулинаров и гурманов очень ценятся. Необычайно вкусны пряники с миндалем, блинчики с разными начинками, пирожки с маком, сладкие пончики, печеные яблоки и гоголь-моголь.
3. Организация комбинированного банкета: для 43 гостей из Израиля. Комбинация: коктейль фуршет
3.1 Описание зала ресторана
При обслуживании по типу коктейль можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. По времени коктейль непродолжителен. Расходы для его организации значительно меньше, чем для банкетов других видов.
Гости могут прийти и уйти в разное время.
В банкетном зале расставляют небольшие столики у стен, колонн, в нишах. До начала коктейля на них кладут сигареты, спички (или настольные зажигалки), пепельницы, ставят бумажные салфетки в вазочках.
При приеме заказа уточняют количество гостей, их состав, продолжительность коктейля, выбирают помещение, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с заказчиком меню.
Для коктейля требуется посуда в небольшом ассортименте и ограниченном количестве: блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или овальные), рюмки, бокалы, стопки, фужеры.[11] Для обслуживания предварительно необходимо подготовить: крюшонницы и ложки к ним для приготовления крюшонов и смесей, щипцы для пищевого льда; кувшины для соков и воды; подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, шпильки деревянные или пластмассовые.
Расчет количества посуды зависит от числа участников коктейля, ассортимента закусок и напитков, количества обслуживающего персонала, приспособленности помещения и т. д.
На коктейле не пользуются ни тарелками, ни приборами. Вместо вилок гостям подают пластмассовые или деревянные шпильки, которыми накалывают бутерброды, закуски. Их готовят таких размеров, чтобы можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды - канапе, или сандвичи, нарезанные в виде ромбиков, квадратов, кружочков и т. д., а также волованы или тарталетки с салатом рыбным, мясным, из птицы, паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фаршированные икрой и т.п.
Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, люля-кебаб, шашлычков. На десерт - пирожное ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные и разделанные на дольки с фруктовыми наколками.
Напитки на коктейле могут быть поданы самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское. Норма напитков на одного гостя примерно такая: 100 г водки или коньяка (в зимнее время), 300-350 г вина (в том числе 100 г десертного).[12] В начале, как правило, гости пьют безалкогольные напитки: соки, воду (фруктовую или минеральную), пиво. Спустя 10-15 мин подают крепкие напитки: водку, виски (25% виски + 75% содовой воды), коньяк, затем снова предлагают безалкогольные, прохладительные напитки, а перед уходом гость может выпить рюмку крепкого вина.
Все закуски официанты предлагают гостям на блюдах, а напитки в рюмках и бокалах на подносах.
При организации коктейля может быть несколько вариантов:
1. Буфет для розлива и отпуска напитков, а также раскладывания закусок на блюда организован вне зала, в подсобном помещении. Желательно иметь помещение, смежное с коктейльным залом. Здесь устанавливают столы, накрытые скатертями (на столы, предназначенные для розлива и отпуска напитков, постилают толстую ткань). На одном столе разливают и отпускают напитки, на другом – раскладывают закуски.
Для работы за этими столами назначают буфетчиков-барменов или опытных официантов, которые хорошо знают особенности напитков, умеют составлять коктейли, соблюдая принятые пропорции. С наполненными и поставленными на подносы рюмками, бокалами официанты выходят из подсобного помещения и обслуживают гостей.