- непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.
Первоначальный вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия.
Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.
1. Богушева В.И. [Текст] / Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. М.: Феникс. 2002 – С. 416;
2. Коршунов Н.В.[Текст] / Организация обслуживания в ресторанах. М.: Экономика. 1980 – С. 241;
3. Костов И.Н., Попов Л.Д.[Текст] Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Экономика. 1981 – С. 372;
4. Крымская Б.А., Балашов В.В.[Текст] / Справочник официанта. М.: Экономика. 1986 – С. 174;
5. Кушать подано, а ля - фуршет [Текст] / Кухни и ванные комнаты. М.: 2003 – С. 100 – 104;
6. Надежин Н.А., Красильников В.А., Красильников Н.А.[Текст] /Современный ресторан и культура обслуживания. М.: Экономика. 1980 –
С. 128;
7. Нейман Г., Шарфе А.[Текст] / Искусство обслуживания. М.: Экономика. 1983 - С. 97;
8. Пятницкая И.А., Лазарев Б.Г.[Текст] / Организация обслуживания в предприятиях общественного питания - Киев: Высшая школа, 1989 – С. 280;
9. Ридель Х.[Текст] / Бары и рестораны. Техника обслуживания. Ростов - на - Дону: Феникс. 2002 – С. 352;
10. Стельмахович М.А.[Текст] / Деловая культура для официантов. барменов - Ростов - на - Дону: Феникс. 2002 – С. 384;
11. Уильям Л. Карл [Текст] / Организация обслуживания на предприятиях массового питания. М.: Сирин. 2002 – С. 150;
12. Усов В.В. [Текст] / Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: ACADEMA. 2002 – С. 416;
13. Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В.[Текст] / Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.: Финансы и статистика. 2003 – С. 176;
14. Цыпленков Н.П., Митюрин Ф.С.[Текст] / Обслуживание в ресторанах. М.: Экономика. 1969 – С. 183;
15. Лемисова Л. В. [Текст] / Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.